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厨师揭露餐馆使油起死回生 可重复使用十次

news.xixik.com   2007-3-14 10:12:36 资讯来源:都市快报   字号控制:[ ]
核心提示:老油犹如墨汁能变清

  一锅油炸了又炸煎了又煎,要到何时才弃之不用?昨天(3月12日),快报刊登《煎炸油让你放心吗?》后,杭州有厨师站出来举报内幕,内容令人惊讶。

  厨师举报:“杭州用油最脏”的餐馆

中国历史朝代表

  昨天,一位不愿透露姓名、有着20年经验的厨师,向快报举报了他认为“杭州用油最脏”的一家餐馆。

  曾经在这家餐馆干过一段时间的这位厨师透露,这家以鱼为特色的餐馆,每天需要用油煎炸的菜肴比较多,比如鱼头丸这道菜,是用鲜鱼和面粉在油里炸出来的,因为点菜率很高,餐馆每天都要炸上几十盆甚至更多。而像炸鱼块、臭豆腐、红烧排骨等也需要在油里煎炸,所以餐馆用油的重复使用频率非常高。

  “一般来说,炒菜的油和用于煎炸的油是分开的。”这位厨师说,“为了保证色泽,炒菜的油都是干净的色拉油。但是用来煎炸的油,是反复使用过的。”

  这位厨师透露,为了煎炸食品,厨房里放着整整两大桶煎炸油,每桶大概100斤左右。在他从业的几年里,这两桶煎炸油从来没有更换过。“每次炸完了就重新倒进桶里沉淀,等到残渣沉淀好了,再继续放进锅里使用。”

  “因为油渣太多,桶里的油完全变成了墨黑色。但是很少有人能从菜肴的颜色上看出问题来。比如像鱼头丸,本来颜色就有点黄黄的,油的颜色稍微深点,问题不大。至于红烧排骨之类,颜色变了根本看不出来。”

  炸响铃的油可重复使用十次

  昨天,杭州还有一位厨师道出了一些餐馆内用油的诀窍。“很多餐馆内的油都不是用过一次就寿终正寝的,往往要重复使用很多次。”

  他说,油的每个阶段都有不同用处。一般,新鲜的食用油首先用来炒菜。因为有些菜需要起大油锅炒,炒后还会剩下不少油,这些已经用过一次的油被称为二次油,可以用来炒一些菜和做油炸食品。三次油就只能用来煎炸,炸一些腥气的菜以及一些颜色本来就发红发黑的菜。被使用过数十次的油,才是没有用的废油。

  这位厨师说,在人们熟悉的一些煎炸菜肴中,餐馆根据不同菜,对油的使用频率不一样,一般至少重复使用三次以上。

  “一锅新鲜的油,炸带鱼只能重复使用三次,油爆虾能炸五六次,回锅肉能重复使用六七次,糖醋排骨能炸七次,红烧鱼可用七八次,较长的是炸响铃,可以重复使用十次。”

  “油经过多次重复使用后,色泽会发生变化。一般炸到五次后,油就开始变颜色,从最初的黄颜色,变成深黄色,再变成淡咖啡色,最后变成黑乎乎的深褐色。”

  沉淀法可以使油循环利用

  反复煎炸过的油,有没有可能再被人重复使用?“厨师中有一种通用的方法,可以使老油变新。”上面这位厨师说,“废油加入面粉后熬制,即可提高油的使用寿命。”

  熬油,真能使老油起死回生吗?昨天,记者在一家餐馆的厨房内做了一次实验——

  首先,我们取了4斤左右的废油,这油炒过菜、炸过带鱼、炸过臭豆腐,前后炸了不下十五六次。原本清亮的黄色早已成了黑褐色,犹如墨汁。

  把这锅废油放在旺火中加温,在旺火中滚了三分钟左右后,油温开始升高,100摄氏度、120摄氏度、140摄氏度、160摄氏度……当达到九成油温后,熄火,撒入两把干面粉,搅拌一下,进行沉淀。

  半个小时后,漂浮在锅面上的油,渐渐地从黑褐色向淡咖啡色带褐色的深黄色转变。

  厨师说,如果经过一个晚上的彻底沉淀,这锅废油最终能比原先的黑油清上三成。原理很简单,利用面粉的吸附力,吸出杂味和黑色素,剩下的油自然就会比原来干净。

  “熬制油在厨房也用得比较普遍。有些餐馆熬过油后,捞出最上面的一层,加入好油,拿去炸臭豆腐、黄鳝、酥鱼之类对菜肴颜色要求不高的菜。”

  餐馆内油的循环图:新鲜干净的油——二油—————三油——废油

        用途:炒菜——————炒菜、煎炸——煎炸——无用

  读者来电

  炸油条的油到底干不干净?

  油条是杭州人爱吃的早点,不过炸油条的油到底干不干净,很多读者提出了疑问。

  大关的陈女士家住3楼,楼下有个卖早点的小饮食店。由于买早点的人多,小饮食店的油条生意还是不错的,一根接着一根,陈女士从阳台上探头就能看到楼下的油锅,冒着青烟、滚油上泛着黄沫。

  “我以前也经常去那里买油条吃,但我看他们锅里的油还是不太干净。他们在炸油条的时候,油是从来不换的,只是在油少了的时候会加一些进去。后来有一次我发现油条是黑的,从此再也没到楼下买过油条。”

  在登云路附近一家工厂工作的网友“依依”,也发现每天早晨厂门口附近有几个油条摊点。“他们用的油黑乎乎的,炸出来的油条也有些泛黑。这怎么能吃啊。”

  一些正规的饮食店向顾客承诺炸200根油条,必须换一锅新油。不过张女士曾经在一家饮食店的厨房看到,炸油条用的油是泛着泡沫的咖啡色,炸出来的油条也是深黄色的,从此她再也没有光顾过那家饮食店。

  卖里脊的小吃摊让家长不放心

  学校附近有不少卖肉串、里脊等煎炸食品的摊点,这让很多家长担心孩子会不会吃上不卫生的食品。

  楼先生的孩子在中河路上的一所中学念书,旁边居民区里有两个摊点,每到放学时就会准时摆开,向学生出售煎炸的里脊、肉串、臭豆腐等食品。“他们用的油从来不换,可小孩子哪里会注意到这个,好吃就行了。”楼先生向学校、社区反映了好几次,这两个摊点还是老方一帖。

  九莲新村的金女士也经常给女儿“上课”:不要到旁边的摊点买煎炸食品。“跟她讲不卫生也没用,我就直接告诉她吃这些炸里脊、炸红肠要发胖的,所以我女儿现在19岁了,从来没去吃过这些东西。”

  快餐店用的油好像不大干净

  除了这些早点摊、小吃摊外,还有一些快餐店被投诉。

  在富阳做小生意的张先生,以前中午都是在附近的几家大排档吃快餐,但现在他只泡一碗方面便来解决午饭问题。

  “我和朋友连续好几次吃那边的快餐拉了肚子,后来我留意了一下,发现他们烧菜用的油是放在一个脏兮兮的塑料桶里的,塑料桶大概有三四十斤的容量,就放在垃圾桶旁边。每次他们舀出来的油的颜色也较深,感觉不是很干净。”

  今天快报继续对我们身边的煎炸油使用情况展开调查:大家平时在反复使用煎炸油吗?煎炸食品时,这些油你会使用几次才倒掉?你认为煎炸油用到什么程度是安全的?你对哪个街边小摊、饭店厨房里的煎炸油卫生状况存在疑虑?

  你可通过热线电话或QQ与我们联系,把你身边看到的和经历过的不安全用油情况告诉我们,你也可以和我们谈谈你的用油习惯,你对煎炸油的看法、心得,我们在这边竖耳聆听。我们的热线电话是0571-85051480,热线时间为上午8:30-下午4:30;QQ:736386264。

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