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无猪肉不欢 中国人为什么这么喜欢吃猪肉?

news.xixik.com   2019-12-2 19:39:43 资讯来源:嘻嘻网   字号控制:[ ]
核心提示:牛肉好吃,为何中国人独爱猪?1,繁殖效率高,猪两年生五胎,平均每胎十头,牛一年一胎,每胎一头。2,出栏周期短,猪5-6个月就能出栏,牛要10个月才能出栏。3,肉料比高,简单点说就是吃一样多的东西猪比牛长的肉更多。

猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉……这些荤食中,猪肉无疑是食用最多的,那么,为什么中国人这么喜欢吃猪肉呢?我觉得这个问题的原因有很多,可以从以下方面分析:

第一,产业结构决定的为什么我国不像西方国家一样喜欢吃牛肉呢?这是因为我国几千年的封建社会,农业是主要产业,在科技不发达的古代,耕地都靠牛,牛还可以作为牛车拉货,可以说耕牛的劳动力可以抵得上几个成年人,所以,很少有人吃牛肉的,在古代的谋一时期甚至有明文规定不能杀耕牛,所以,古代人其实没那么大豪气动不动就“切四斤牛肉”,而是吃猪肉的比较多。

赴美生子利与弊

第二,人类对猪没多大感情在很多人的眼中,猪都是贪吃贪睡、不用劳作的动物,而且猪不通人性,不会像狗一样,能听懂人类的部分指示,人类就不会对它产生什么情感,把猪跟其他的动物进行对比就知道了,公鸡可以打鸣,在古代,这就是一个活闹铃,没有时钟没有电子表,劳动人民都靠公鸡打鸣起床劳作,而母鸡可以下蛋,耕牛可以耕地,奶牛可以产奶,狗可以守门看家,都是勤勤恳恳地形象,而猪喂养着似乎真的没什么作用,那么喂养着干嘛呢,不就是吃肉么。

第三,猪肉更容易烹饪,不用花太长时间跟牛肉、鸡肉等别的肉比较起来,猪肉的烹饪方式更简单,随便炒一炒、煮一下就可以吃,不用花太长时间,这也是原因之一。

 

第四,名人效应说到古时喜欢吃猪肉的名人,非苏东坡莫属,以苏东坡命名的“东坡肉”到现在名气也十分响亮,东坡肉其实就是用五花肉为原料制作的红烧肉,说起红烧肉,很多人都会流口水,红烧肉色泽红润、入口即化,是一道大江南北的人都喜爱的美食。据说,苏东坡在黄州(今湖北黄冈)任职期间,猪肉是没有多少人吃的,但是苏东坡有自己的一套烹饪方式,并且为此作诗“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮,慢着火,少着水,火候足时它自美,每日早来打一碗,饱得自家君莫管”,在苏东坡的这首诗中提到,对于猪肉,有钱人不肯吃,穷人家不知道怎么煮,于是他把烹饪方法传授出去,后来苏东坡任职杭州期间,“东坡肉”闻名全国。我们都知道名人效应是很强大的,正如现在很多产品会请明星代言,销量就会蹭蹭上涨一样,苏东坡就是当时红烧肉的代言人。

第五,猪的出栏期比牛要短那么,到了现在,牛已经不是主要的劳动力了,为什么还是吃猪肉的人多呢?要知道,几千年的饮食习惯是没那么容易改变的,加上猪的生长速度比牛要快,所以出栏期也更短,所以猪肉的供应肯定比牛肉要多,供求关系是相互影响的,成本高,供给少,价格更高,吃牛肉的人自然就比吃猪肉的人少。最后,我国以汉族人数最多,汉族人对食猪肉没多大禁忌,吃猪肉的人自然也就多了。

年夜饭菜谱:“硬菜就红烧肉、东坡肉、咕咾肉、梅菜扣肉······”

“饺子就白菜猪肉、芹菜猪肉、香菇猪肉、猪肉三鲜等等馅儿······”

“诶,等等,

你想的年夜饭菜单怎么全是猪肉啊?”

那当然是因为猪肉吃着香啊!

难道你家的年夜饭离得开猪肉?

别说你了,中国人

几十年来的年夜饭都离不开猪肉。

虽然今年猪的身价一路飙涨,

在2019年11月份CPI中,

它的身价同比上涨了110.2%。

大家纷纷表示

但是

该吃的还得吃,该买还是得买,

毕竟

“大过年的”“吃点好的”“多大点事”

怎么就管不住这张嘴······

要问猪肉为什么

在中国人心中地位这么高,

你得先看看这个汉字—“家”:

“宀”(房顶)下面一个“豕”(猪)

也就是说,

对于造字的古代中国人来说,

有房有车不是标准,

有房有猪那才叫“家”。

别看它现在地位高,

其实在中国人的吃肉史上,

猪并不是一直都拿着主角剧本。

甚至,在很长的一段时间里

是被牛羊肉压制着。

猪的上位史也经过了

一番“艰苦卓绝”的奋斗

这个故事要从四千万年前开始说起······

此时一只猪现身说法

1.

中国人的“野猪驯服计划”

猪这个物种,

早在四干万年前就出现了。

但它并不是从物种诞生起

就这么“温顺憨厚”的。

四千万年前,当猪还是野猪时,

凶猛程度和野外山林里的

豺狼虎豹等等差不多。

看看西游记就知道了,

天蓬元帅被贬下凡变成了一只猪,

侧面反映了古时候野猪的战斗力。

中国是世界上第一个驯服猪的国家。

在距今七千多年的遗址中发现,

中国人当时已经把野猪驯化成了家猪

达尔文在《物种起源》中,

曾高度评价了中国人养猪的成就:

“中国人在猪的饲养和管理上颇费苦心”

“它们在改进我们的欧洲猪的品种中,

具有高度价值。”

自此,猪的命运就是:

“无忧无虑吃喝睡,白白胖胖等被宰"

到了先秦时期,

猪开始在饮食届有了一席之地。

先秦时期等级制度严格,

连吃的也要分个三六九等。

那个时候吃饭的“鄙视链”是这样的:

《国语·楚语下》记载

“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,

诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,

士食鱼炙,庶人食菜。”

先秦时期的猪

只有天子诸侯和卿大夫才有资格吃,

当时的普通老百姓真的就是

“没吃过猪肉,只见过猪跑”。

我们看得出,

那个时候肉类的地位排序,

牛老大羊老二,猪仅仅屈居第三。

那猪是怎么走上逆袭之路的呢?

不是我不想吃而是······

2.

千年之间赶羊超牛

在农耕经济时代,

因为牛是主要“劳动力”

所以历朝历代都曾有过

“禁止私自杀牛”的禁令。

甚至汉朝时候,杀牛是要偿命的

因此牛肉的地位一直很高贵。

魏晋南北朝时期开始,

羊肉成了餐桌上的老大。

北朝东魏时期的《洛阳伽蓝记》

是这样写的:

“羊者是陆产之最,鱼者乃水族之长”。

而到了宋朝时期,

全国人民都特别爱吃羊肉,

皇帝也不例外。

当时的宫廷里有这样一个规定

“御厨止(同只)用羊肉”。

宋朝的皇室究竟有多能吃羊肉呢?

这里有一组数据,御厨一年耗损

“羊肉43万4463斤4两”

而猪肉才仅仅4131斤······

宋朝的猪真是一点排面都没有。

猪对此有话要说······

羊肉这边人见人爱,

但猪肉却在很多中医古籍里

被打了“差评”

唐朝时期的“药圣”孙思邈

就曾这样评价猪肉:

“凡猪肉久食,令人少子精,发宿病。

豚肉久食,令人遍体筋肉碎痛乏气。”

猪听了都想强烈抗议,

表示自己风评被害······

猪的心也会痛

但就在这个全民爱羊的时代,

有一个名人偏偏爱上了猪肉,

凭借一己之力给猪肉打了一个翻身仗,

他就是苏轼

公元1079年,

苏轼因“乌台诗案”被贬到湖北黄州,

生活窘困,羊肉肯定是吃不起了。

不过,很快他就发现,

黄州当地的猪肉

便宜到跟土差不多一个价格。

因为当时富贵的人看不上猪肉,

穷苦百姓却不知道怎么料理猪肉······

苏轼开始亲自动手做红烧肉,

并深深爱上了猪肉的滋味,

甚至一大早起来就要吃上两碗

早起吃肉精神一天

做为一位大诗人,

遇到喜爱的事物,所能想到

最浪漫的事当然就是为它写诗

因此,他根据自己做红烧肉的经验

做了一篇《猪肉颂》

请欣赏《猪肉颂》

再后来,他调任杭州当知州,

他让家人把百姓过年时送的猪肉

切成方块,红烧一下分给百姓们吃。

从此,东坡肉迅速风靡

杭州大街小巷的餐馆

并流传到了今天。

猪肉也凭借这道菜开始翻身。

(﹃)

到了明朝,

猪肉地位已然开始崛起。

因为明朝皇帝姓“朱”,

猪还攀上了些“皇亲国戚”的身份。

就比如明武宗朱厚照

他不但姓朱而且属相也是猪

人家吃猪肉他就觉得心里很不舒服,

因此他下达了《禁猪令》

违抗者是要发配充军的。

这禁令刚下,

各方面反对的声音就出来了。

各地官府说:

百姓吃不到肉表示很愤怒啊皇上

礼部说:

祭祀用的猪头都没有了!

御膳房总管也有话要说:

大肉(猪肉)都没有,这饭没法儿做了

朱厚照实在敌不过这些汹涌的民意,

而且他本人也是吃猪肉的,

于是这道禁令

颁布了三个月后就解除了

自此,

就再也没有什么障碍能够挡住

猪肉一骑绝尘当C位的脚步了。

3.

猪的绝对C位时代

清朝开始,猪肉“逆风翻盘”,

成为了百姓餐桌上最主要的肉类。

清朝的奠基者努尔哈赤,

用猪肉自创了一道“黄金肉”

成为了满清宫廷名菜

我也是吃过御膳的人

清朝的美食家袁枚

在他的著作《随园食单》中,

把猪肉单独列为“特牲篇”

并记载了43个有关猪肉的做法。

同时,他还亲切称猪肉为“广大教主”

而到了现代,中国人更加依赖猪肉了。

现在中国人每年人均吃掉40公斤猪肉。

世界上所有的猪肉中国人吃一半

其他100多个国家加起来吃另一半

中国人过年餐桌离不开猪肉,

平时生活三餐更离不开猪肉,

中国的八大菜系

回锅肉、荔枝肉、坛子肉、

锅包肉、狮子头等等,

没有一个能离得开猪肉的。

中国人连骂人,都离不开猪。

猪头猪脑猪队友还有大猪蹄子

都蕴含着中国人对猪的“深厚情感”。

hi~

虽然嘴上嫌弃,

可吃饭的时候全部都口嫌体正直,

看看你刚点的外卖单

再看看你楼下食堂刚打的饭

大家不要不好意思,

爱猪你就大声说出来!

饲养角度,中国人独爱猪?

1,繁殖效率高,猪两年生五胎,平均每胎十头,牛一年一胎,每胎一头。

2,出栏周期短,猪5-6个月就能出栏,牛要10个月才能出栏。

3,肉料比高,简单点说就是吃一样多的东西猪比牛长的肉更多。

这三点优势恰好能满足贫穷时期的中国,繁殖效率高能够快速扩大养殖规模,出栏周期短意味着产量高,肉料比低意味着成本低,价格也不高,对于一个人口数量超大,肉需求量也超级大,整体发展水平还不高的国家来说,还有比这更完美的肉么?

现在牛羊肉也多了,也吃得起了,但是吃习惯了当然就离不开了,就像吃米饭为主食的人偶尔吃几次面食还不错,但是吃多了还是想吃米饭。

虽然鸡的出栏周期更短,饲养成本更低,繁殖效率也很高,同样相似的动物还有兔子,然而这两种肉类的地位还是远远不及猪肉,很大程度上是因为油脂含量的原因,猪、牛和羊同样是世界范围内的主要肉料动物,油脂含量都比鸡和兔子要高,油脂能够给肉带来独特的风味,牛羊肉中的膻味基本都是油脂带来的(奇特的是油脂含量最高的猪肉反而没有太重的膻味,很多评论也说了,是因为猪被骟了所以味道很小),肉香也都是油脂带来的,同时油脂能够提供大量的能量,对劳动人民来说更加重要,简单点说就是鸡肉和兔子肉不够香,也无法提供很高的能量给体力劳动者,因此没法成为主食肉类。

还有个原因厨余喂牛,却可以喂猪。牛要吃精料,现代肉牛饲料一大部分是玉米,大麦,豆饼,芝麻饼。一头肉牛一天吃掉8公斤的话,里面少说有4公斤高级粮食。加点蔬菜粗粮的话,这够古代一家小地主一天的食粮,还是平常有豆制品有芝麻,生活比较好的那种。在古代没有这么多精料喂牛,那就要大面积的牧场种草,这些地就不能种粮。人少地多的地方牛很合适不占粮食,北美大平原和潘帕斯草原甚至都不用养,野牛群奔腾来往能抓到就不会缺肉。但是人多地少的地方一般只养得起耕牛养不起肉牛,老病瘦耕牛口味很糟糕。有些地方甚至人多到耕牛都养不起了,重新用回了人力翻耕。相比之下,厨余厕余喂猪几乎没有成本,还可以捞水草割猪草,萝卜叶红薯秧之类的来喂,把多余的人力有效转化成肉食。又及,鸡很娇贵的,古代搞不定规模密集养殖防疫,散养没有现在的肉料比。顺便,“肉类原料最能被烹饪提升上限的就是猪肉”可以翻译成“不使劲烹饪就上限低”。

中国人不是不想吃牛肉,而是因为传统的社会形态决定了我们很难吃到足够的牛肉。猪肉事实上是退而求其次的选择。

不过,中国古代也有很长时间以牛肉和羊肉为主食,特别是宋代,上层社会普遍吃羊肉,而不是猪肉。但随着人口的不断增长,对土地需求日益加剧,农民不得不压缩养牛数量,以腾出大量的土地来种粮食,猪肉这才渐渐成为餐桌上的主角,并成为农业社会的功臣。

相较于中国,其他地区则未必同样喜欢猪肉,特别是有些宗教信仰还不吃猪肉,还有一些地区则钟爱牛肉。不同饮食风俗的形成各有各的原因,究其本质,都是因为不同的社会生产模式或者地理差异造成的。太平洋海岛上的居民肯定只能以鱼类为主要肉食,而辽阔的草原则主要食用羊肉或者牛肉。

笼统地说,凡是不大爱吃猪肉的社会,都不是典型的农业社会。相对于自然选择而言,家畜在不同的地区与社会受到不同的待遇,这就是所谓的社会选择。其中最重要的例子就是信仰伊斯兰教的阿拉伯国家,他们一般不吃猪肉。这种习俗随着伊斯兰教的扩张,也不断传播到了其他地区。而不吃猪肉的根源,仍然在中东地区,因为那里的自然环境与刀耕火种的农业模式高度不兼容。

中东地区也曾水草丰美,新月地带、两河流域都曾经是人类文明的发源地。不过自从有文字记录之后,就再难见到那种「风吹草低见牛羊」的华美景象。由于遭到长时间的过度开垦,中东早已出现了严重的沙漠化,这一地理转变迫使当地的生活模式也开始转变为以游牧为主,以农业为辅。而游牧模式很难在某地定居,由此也将带来不同的家畜养殖模式。在农业社会备受青睐的猪,一变而成为不受欢迎的「脏东西」。

价格太贵:还没小康,吃不起牛肉

中国人爱吃猪肉这个问题中总结来说还是比较扎心——因为买不起。因为牛肉的价格都比猪肉的价格高,中国属于发展中国家,国民整体还都没有达到完全小康水平,所以就我们国民的情况来看,还是吃猪肉比较划算。

其实中国消费牛肉的量很高,占据世界第三,由于人口众多属于正常现象,相比人均消费只有5.2公斤(全年),远低于欧美国家平均的8.6公斤。美国人均消费为34.4公斤,最高的是阿根廷人均消费为60公斤。欧美国家也有许多吃猪肉的,西班牙、巴西、丹麦等国家,消费猪肉量很高,对比中国就少得多,中国消费了世界60%的猪肉。从宏观现象看,确实中国人偏向猪肉,而欧美国家人偏向牛肉。

从历史因素来看,中国方面要先从古代时期讲起,朝廷是不允许吃牛肉的,因为牛是农耕的重要生产工具。于是猪便成了最好的选择,养成了吃猪肉的习惯,你看“家”的字根(是由宀和豕组成的,在古代“豕”意思是猪,“宀”意思是屋子,合起来是屋子下面有猪)。直至上个世纪七八十年代,在农村还有大部分一户养两只猪的现象。以前能吃上猪肉是奢求的,才会大部分人自供自足,春季养猪崽,到了过年成熟时宰杀,才能吃上鲜猪肉。吃不完怎么办呢?便诞生了各种腊肉、腊肠、咸肉,贮存的时间更长。肥肉则炼成猪油,用了炒菜,绝对的香,又有饱腹感,奈饥饿。能每天吃上猪肉,只不过是最近十年才有的事。所以自古以来对猪肉已经根深蒂固。

欧美方面,与中国相反的是驯化牛较先,有先入为主的现象。加上环境、气候、养殖技术的不同,慢慢行成了大规模的养殖,近代欧美国家更是加大了对养殖牛的补贴,加大了产量,推动了经济。再者还有奶牛可以产奶,又是一笔收入。

对比中国,我国几乎没有大规模的养殖。原因很简单,没有像欧美国家有完善的养殖技术,没有高补贴。养殖牛的风险很高,牛不像猪那样,一生多胎,一般是牛产崽是一胎到两胎而己,饲养成本高。猪可以在仅容得下身的环境,快速生长长肉,养殖期短。即使是感染疾病,猪都是得同样的病,很好解决。而牛呢,需要一定的空间,才能发育正常,养殖时间又长。一旦感染疾病,每头牛的病症是不同的,需要分别处理对待,大大提高了管理成本。

由于中国养殖牛的量少,成本高,导致市场上的牛肉普遍是40元一斤。普通人的月收入均在四五千块,如果像欧美国家那样,一天一斤牛肉,仅仅消费牛肉就要一千多钱,吃不消啊。换成吃猪肉比较实在,价格实惠。

欧美国家就不同了,根据美国2017年的农业部数据,市场上的牛肉每斤为3.9美元,折成人民币也就是26.4元一斤,对比中国便宜了30%左右。而美国普通人的薪资呢?根据2017年4月份美国劳工部数据,平均每小时工资为26.19美元,折合人民币为177元,按照8小时的工作,一天的收入为1416元,是不是很羡慕嫉妒恨啊。所以牛肉对他们来讲就是白菜价,好比我们每天吃鸡蛋还是吃得起的。

其实从严格意义上来说,并不是我国的牛肉的价格偏高,而是我们国民的收入普遍偏低,如果我国全面小康社会已经实现了的话,吃牛肉可以说是根本没有什么问题了。至于产量嘛都是小事情,也可以从旁边的国家进口,到时候有钱了这些都可以说是小问题了。

中国人吃了全世界一半的猪肉

中国是世界第一的猪肉消费大国,尽管近些年随着生活富裕、口味多元,全国猪肉消费总量已从2014年最高峰时的5719万吨下降到2017年的5489万吨,但仍然稳占全球一半份额[1]——也就是说,中国人口虽然只是世界五分之一,但每两斤猪肉里就有一斤是被中国人吃掉的。

为什么是猪肉?

吃猪肉,乍看就像风俗,只是一个约定成俗、很难讲出理由的饮食习惯。法国人类学家克劳德·菲斯勒(Claude Fishler)曾说:“当我们观察与人类饮食习惯相关的象征和文化表现时,只能接受如下的事实,其中大部分都很难讲出什么道理来,其固有的持久性完全是任意的原因造成的。”不过,文化人类学者马文·哈里斯认为,一种文化下的人们选择吃某种食物而排斥另一种食物(例如昆虫高蛋白,东南亚人也吃,但欧美人极为厌恶)都有特定社会原因可以追溯,而这其中,最大的谜团就是为何某些文化会禁绝食用牛肉(如印度)和猪肉(如伊斯兰、犹太文化)。

老祖宗在设置这样的安排时,考虑的远不仅仅只是“营养”和“口味”的问题,而是这一肉食生产和消费对整个社群生活的影响。人和家畜在进食后,都可以将之转化为另一种形式的能量,而其它能量则在转化过程中(主要是热能)被消耗了。在工业革命之前,生物转换是唯一重要的转换,统治者掌控的人口和牲口越多,就相当于掌握着更多的累积储量和能源。马文·哈里斯指出,猪在把植物转化为肉的效率和速度方面是家畜中潜力最大的,一生中能将饲养35%的能量转化为肉,而羊只能转化13%,牛则仅有6.5%。从效率评价的角度来说,这意味着猪可以更有效地将初级食物转化为生物化学能量储存起来。

既然如此,那为什么一些宗教禁食猪肉呢?不是因为它“不洁”,因为中东在远古也养猪(家猪最早就是在新月沃地北部土耳其和叙利亚交界地区驯化的),而是因为它无法很好地整合进社群生活中。

通常来说,家畜在活着的时候有三种方式可供反复利用:牵引力、奶、毛。牛和马都能提供畜力和乳制品,绵羊则主要是提供毛料,但猪却不同,事实上无法以上述任何一种方式利用。猪还是相当特立独行的动物,无法像牛、马、羊那样成群放牧,而圈养的话则与游牧生活方式冲突。野猪原生活在丛林里,没有汗腺(因而它不得不在泥坑里打滚,以此物理降温),非常需要阴凉和水源,很难适应暴露日晒的地方,简单地说,森林、水源丰沛的地区适合养猪,多日照、干旱的地方则不适合养猪。这样,在中东地区要饲养猪,就比饲养牛马羊等反刍动物需要付出高得多的代价,“没有哪一个在干旱地带的游牧的人群是养猪的,原因很简单,很难保护猪群不受炎热、日晒的威胁,在从一个营地向另一个营地的远距离迁移中又缺少水的供应”。

这也罢了,更大的问题在于,猪和我们人类一样是杂食动物,事实上是除了猿猴类之外,在消化器官和营养需求方面最接近人类的一种哺乳动物。也就是说,牛马羊和人类的食物不冲突,毕竟人不能直接吃青草,但猪却和人类存在争食的可能,需要以剩菜剩饭去养活它们。再加上人们养猪只有吃肉这一个目的(在中国历史上还能利用猪鬃做紫毫笔,但这是很次要的),此时如果社群所处的整个生态环境不适宜,猪这种动物就变得可有可无,“甚至比没有用还要不如”,因为它会变成极大的累赘,乃至危及人的生活处境,为此,一些族群为了共同体的生存,以宗教戒律的方式规定禁食猪肉。这很可能就是这一食物禁忌的真正根源。

欧洲历史可以印证这一点:古罗马人就很喜欢吃猪肉,在中世纪,“对农民与劳苦大众而言,森林是利益之源。飞禽走兽也去那里觅食。尤其是猪,它们在秋天的森林中养得膘肥体壮。对贫困农民而言,猪是财富之源,橡树果落下之后,农民便会杀猪,若冬天食草不足,猪肉便是基本的生计保证。”但这有个前提,便是有足够多遮阴、多水、杂食丰富的小片林地。事实上,全世界最喜欢猪的文化,例如通古斯、新几内亚等地,几乎都是这样的生态环境;而在中东地区,则随着环境的不断开发破坏,人们变得对猪肉越来越排斥。

新石器时代猪形陶罐

南方化:中国饮食文化与生活方式的变迁

中国人不是一开始就爱吃猪肉的。先秦在祭祀中使用的“三牲”指马、牛、羊,猪的地位要低得多。就造字来看,“羊”与一系列寓意美好的字相关,如“美”、“祥”、“義(义)”,因而在祭祀、饮食中,其地位远非猪肉可比。

羊肉占主导地位,原因之一是中国历代为保护耕牛而禁食牛肉,而先秦两汉时期中国文明的重心也在北方,当时地广人稀,养羊可谓因地制宜。《中国饮食史》卷二在梳理汉代文献后指出:“似乎应该这样说,在西汉武帝以前,猪肉不是西北地区居民的肉类食物;从西汉中期开始,猪肉逐渐成为当地百姓的食物;至东汉时期对猪肉的食用则趋于普遍。不过,从总体上说,牛、羊肉一直是汉代西北居民肉类食品中的重要组成部分。”尽管如此,随着农业定居生活的安稳,两汉时期养猪的人家还是相当普及,这在各地出土的陶猪、陶猪圈中均可看出,“家”、“溷”这样的字也表明,当时猪圈与农业定居生活息息相关。《史记·货殖列传》甚至有“泽中千足彘,此其人皆与千户侯等”的说法,可见养猪已能致富。

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宋代张择端《清明上河图》上的猪

真正开始逆转这种评价的,是当时引领饮食潮流的文人阶层。这其中最关键的人物无疑是北宋诗人苏轼,他在被贬官到黄州时,烹煮了流传至今的“东坡肉”,写下了《猪肉颂》:“洗净铛,少着水,柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”(《东坡续集》卷十)南宋诗人陆游也有诗《贫居时一肉食尔戏作》:“怪来食指动,异味得豚蹄。”(《剑南诗稿》卷八十)

由这些诗句可见,猪肉在当时显然是廉价的肉食,猪蹄可能还是很少人吃的边角食料(故称“异味”)。这不是一个偶然的现象,在中晚唐以后,文人阶层挖掘出了很多这一类以往少有人注意的廉价食材(尤其是螃蟹、竹笋和蔬菜),并以自己的诗文为之赋予特殊的文化价值。

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明代仇英《清明上河图》局部

猪肉优势地位的确立与农业社会的内卷化

在明初之后,猪肉在中国人肉类消费结构中的优势地位已牢不可破,俞为洁在《中国食料史》中明确指出:“明清畜牧业的最大特点是养猪业逐渐反超养羊业。”

晚明时西方人东来,很自然地就注意到了这一点,如葡萄牙人、多明我修士Gaspar da Cruz《中国志》第十二章就提到中国人养殖了“无数的猪,猪肉是他们最爱吃的,他们把猪肉制成非常奇特的腌肉”(《十六世纪中国南部行纪》)。明末的另一位欧洲传教士则说:“中国人是全世界上最大的吃客,什么都吃,特别好吃猪肉,对他们来说越肥越好吃。”英属毛里求斯总督罗伯特·法夸尔在1805年致函给东印度公司官员时提议将中国劳工充作劳动力,但将他们移居海外时,船上得装载一定数量的猪,因为中国人喜欢吃猪肉。民国时的“中国通”卡尔·克劳则以一种幽默的方式传达出中国人对猪肉的特殊偏好:“一个中国朋友告诉我,他不能理解,为什么夏洛克坚持索取一磅没有商业价值的人肉。如果这个犹太人索取一磅猪肉,他可能更容易理解这个场景。”

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清明上河图》 局部

据《三国志》记载,其祖先挹娄就已经是“其俗好养猪,食其肉,衣其皮。冬以猪膏涂身,厚数分,以御风寒。”(《三国志》卷三〇东夷传)因为他们所处的东北森林环境,虽然寒冷,却并不缺水和杂食,刚好非常适合养猪,猪皮、猪油还能御寒。俄国人类学家史禄国在其名著《满族的社会组织:满族氏族组织研究》指出:“在满族人的生活中,生猪饲养实际上是最重要的。猪肉是满族人主要的肉类食品,就像汉族人一样。他们无论举行什么仪式都要吃猪肉,而猪肉也是神灵最喜爱的食物(在祭祀中)。生猪是支付彩礼、赎金等等的单位。”《满族生态与民俗文化》甚至称“满族民众喜食猪肉已成积习,民间素有‘亲不过娘舅,香不过猪肉’的说法”。这种对猪肉的热情丝毫不亚于汉人,如今东北菜里的猪肉炖粉条、杀猪肉等,恐怕其潜在源流倒是来自原本满族的饮食习惯。

因此并不奇怪,“从东北入主中原的清皇室,一改过去宫廷饮食以羊肉为主的习惯,开始以猪肉为主……而且祭祖也以猪牲为主”,俞为洁《中国食料史》甚至据此认为正是“满人对猪肉的热爱,带动了全国大部分地区食用猪肉的热情,改变了汉人对猪肉的看法,猪肉由此上升为全国最主要的肉食原料。”这个说法当然不免夸张,猪肉的优势地位至迟在明初便已确立,满族建立的清朝只是恰好又施加了助力。

随着猪肉称霸中国人的餐桌,它的身价也水涨船高。虽然明清时期肉类价格的记载较少,但近代的很多记载都表明,中国各地猪肉的价格甚至还超过牛羊肉,与一千年前宋代时低廉的形象迥然不同。日本人中野孤山1912年游历四川,发现在成都,每斤猪肉售价120文,羊肉60文左右,牛肉仅50文,“猪肉的价格基本上是牛羊肉的两倍,这与我国正好相反”。1921年浙江社会经济调查表明,当时杭州等地猪肉每斤0.24元,牛肉仅0.14元。山西太原的士绅刘大鹏在1930年的日记中记载,“百物之价腾贵异常,每斤猪肉大洋八角,羊肉每斤六角”。1940年代初对四川小镇兴隆场的调查也证实,当地几乎“从不宰杀”水牛,“猪肉是目前最重要的肉食来源”,市场上“羊肉卖得比猪肉便宜许多”。直至1974年法国作家罗兰·巴特来中国游历,仍发现市场上猪肉比牛肉卖得贵:猪肉8毛钱一斤,而牛肉是7毛。

人类学家杨懋春在1945年出版的《一个中国村庄:山东台头》中,认为这是由于某种文化心理:“集市日可以看到几百头猪宰好了在卖,而牛却只有一两头。牛肉的价格一般低于猪肉,这是人们厌恶杀牛的直接结果。在体面的宴会上用牛肉招待客人是对客人的侮辱,至少是不恰当的。这种感情非常普遍,所以即使在荒年,牛肉的价格也不上涨。”他没有提到羊肉,但从他的描述来看,即便在山东这样的北方地区,当时集市上主要的肉类也是猪肉,而且售价不低。

对传统社会而言,食肉是难得的奢侈。民国初期的北京,由于市民收入低,食肉极少,每人每日仅6.3克(相当于一年2.3公斤),相比起澳大利亚每人每日306克(一年111.7公斤)仅及2%[4]。不过,有趣的是,北京可能因为长期近边塞,虽然清代满族人喜食猪肉,但1926-27年间社会学家陶孟和调查城内48家共220人后却发现:“我国人向以喜食猪肉著称于世。今据北平工人家庭食品消费之调查,食羊肉者实较食猪肉者为多。”六个月内平均每家消费羊肉2.76斤,猪肉1.32斤,牛肉1.26斤;从售价来看,羊肉每斤0.29元,猪肉每斤0.28元,牛肉0.22元,牛肉仍是最低廉的。当然,陶孟和未考虑的是:当时北京城内还有大量回民,更重要是那个年代的物流所限,北京要从北部草原获得牛羊肉,要比从南方获得猪肉容易得多。时至今日,北京人的肉食结构中,猪肉同样占到了压倒性比例。

在从南宋以来长达七八百年的时间里,猪肉之所以如此深地嵌入中国人的饮食结构,其深层原因恐怕正在于养猪业与农业生活的深度结合。马文·哈里斯在《好吃:食物文化之谜》中认为,中国和印度不同,“它不是在人口稠密地区被迫饲养牵引用的动物,因为中国很容易从居住在中亚边地的广阔草原地带的游牧者那里得到家畜。这种机会对于印度来说是不存在的”,因此中国人无须饲养大量耕牛;“中国人不同于印度和中东的人民,他们已经把猪变成了他们整个农业体系中的一个有机的组成部分。……事实证明这是一种极其成功的安排,猪肉在中国菜谱中的绝对优势地位便是这一成功的明证。”

确实,在南宋以后随着中国人口重心的南移,在整个国民经济中,牛羊等畜牧业的比重都下降了。山羊、绵羊在南方都生长不好,肉质远不如北方草场上所饲养的;对南方的农民们来说,养猪反倒简便得多:猪是村庄的腐食者,喜欢谷糠等各种杂食,但这些却不能喂牛喂羊,“在家畜的农谚中,以猪最多,猪在南方是舍饲杂食,不需草场牧地”。最终,猪能更好地融入农耕者的生活,猪肉对农民而言遂成为最适合喂养的家畜肉食来源。它的确难以群牧,但对农业定居生活却反倒是优点;它在畜力、奶制品、皮毛三点上都没有用处,但南宋以后中国社会更多使用人力而非畜力,本来也没有吃奶制品的习惯,纺织原料则一直很少用羊毛。相反,猪能快速长膘,将村落生活中无法利用的残羹剩菜转化为肉食,还能用来灌制香肠或腌肉[5]。因而猪对游牧生活而言的那些缺点,对南方农村而言都不存在,反倒能极好地嵌入农民的生活中。可以说,中国人逐渐“放弃”羊肉而转向猪肉,与中东人禁绝猪肉而转向牛羊肉,都是社会文化不断动态调整后选择更能适应自己生活结构的结果。

这幅图景的另一面则是中国社会在宋代之后经济生活的“内卷化”,人们与农业生活捆绑得越来越紧密,投入密集的劳动力,但产出的边际效益却在递减。从某种程度上说,对猪肉的偏爱正表明在这数百年的时间里,人人都受制于单一的农业生活结构而无法摆脱。

近三十年来,牛羊肉的售价再度超越猪肉,猪肉的消费量也在2014年之后逐年下降,这固然在一定程度上是受到国外市场定价机制、健康生活理念等一系列因素影响的结果,但或许也正表明,一个实现城市化、工业化的中国,正在饮食口味上逐渐摆脱原先那种农业生活形态的强大惯性。

注:

[1]2017年中国猪肉总产量5340万吨,消费5494万吨,占全球49.6%。参见网易味央《2018国人猪肉消费趋势报告》,以及中国产业信息网《2018年中国猪肉消费需求及企业屠宰量分析》。

[2]徐旺生《中国养猪史》,第140页。在1890-1990年间,全球家畜数量增长不同:牛从3.19亿头增至12.94亿头(+306%),绵羊从3.56亿头增至12.16亿头(+242%),山羊从5200万头增至5.87亿头(+1029%),猪则从9000万头增至8.56亿头(+851%),见John R. McNeill《太阳底下的新鲜事:20世纪人与环境的全球互动》,第243页。猪的养殖数量增长在1950-1990年间增长刚好三倍,牛则刚好两倍,显示猪肉消费更快,这很可能是受东亚社会发展的驱动。

[3]李海泉《日本作为他者:原住民、发展与文化》,世界突书出版公司,2009年,第19页。小菅桂子《近代日本食文化年表》(2002)认为,“可以说传统的琉球料理是以猪肉为基调发展起来的,食用猪肉的习俗也是冲绳食文化的特征。”转引自徐静波《日本饮食文化:历史与现实》,上海人民出版社,2009年,第215-216页

[4]陶孟和《北平生活费之分析》,商务印书馆,2010年,第63页。第56页陶孟和还谈到:“北平肉价腾贵,贫民家庭不能常食,即偶一食之,其数量亦至有限。表中肉类消费甚少,实属应有之结果。”

[5]在欧洲农村也是如此,吉米·哈利《万物有灵且美》:“那时候的农户养猪完全是为自己吃,除了可以灌香肠或制腌肉的部分,其他的肉都得立刻吃掉。”中国城市出版社,2010年,第50页

从历史角度阐述中国人吃猪史

一段时间,每一个中国人都切实感受到了猪带来的“压力”,连续上涨的猪肉价格已不再是新闻。当然,也有专家提出可以用其他畜肉、禽肉替代猪肉,但这显然与中国人的饮食习惯格格不入,而这也不禁让我们产生疑惑,中国人究竟有多爱吃猪肉?又为何这么爱吃猪肉呢?

那现在就让我们从多方面入手,深刻剖析一下,中国人爱吃猪肉的“历史基因”。

猪肉的上位史

毫无疑问,猪对中国人来说是极为重要的,这在遥远的古代也是如此。多位学者通过检测猪的牙釉质发育情况,同位素食性研究和DNA测序对比,确立了早在距今九千年前,猪就被中国人圈养起来,成为最早驯化的肉用家畜。

人类早期驯养动物是为了保证冬季肉食供应,所以在全国各地的原始聚落遗迹中,都出土了相当多的牲畜骨头,还能发现切割烹饪的痕迹,而其中有相当部分是烹食猪肉遗留下来的。比如大汶口遗址,在43座墓中出土了66块猪骨,而在甘肃永靖秦魏家的遗址中,46座墓足足出土了430块猪骨,这些猪骨占到所有家畜出土骨头的三分之一①。这些遗迹,充分说明了猪很早便为了满足肉食需要,被我国先民从千万种野生动物中选育,蓄养起来。

【中原地区距今10000-7000年间猪的相对比例的增长趋势】

不过,虽然猪早早就被中国先民驯化、选育,改良品种为家猪,成了重要的肉食来源,但猪在中国人的餐桌上,一开始并没有建立霸主的地位。导致猪肉地位排在了牛羊之后,位于主要肉用家畜的末端。《礼记》记载“天子食大牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕”生动的说明了地位差距。

这种情况在此后相当长的时期内始终保持,并随着游牧民族好牛羊的饮食习惯不断进入中原而显得变本加厉。

在南北朝时代和唐代,猪肉的美味诱惑,在社会中上阶层中远不如羊有。《洛阳伽蓝记》中赞美“羊者是陆产之最”,而宋初汇集前代文献资料的著作《太平广记》更是多次提到羊肉,其比例达到所有肉类的44%,相比之下猪只有11%,逊色许多。

北宋时期宫廷的肉食还是羊肉占据绝对优势。据文献记载,北宋宫廷每年消耗猪肉只有4100斤,只有羊肉43.4万斤消耗量的零头。在上层社会中,猪肉也是被鄙视的食物,北宋著名诗人苏轼在《猪肉颂》中称猪肉“贵者不肯吃”、“价贱等粪土”。但正是“价贱等粪土”的特性,使得猪肉在民间获得了普及的机会。

猪肉在餐桌上的相对弱势地位,在宋元时有了逆转的苗头。

比如描绘北宋晚期首都开封状况的《东京梦华录》中就记录:“唯民间所宰猪,须从此(南熏门)入京,每日至晚,每群万数,止十数人驱逐,无有乱行者”,开封每天消费的猪达到每日一万以上的量级。正说明民间对于猪肉的巨大消费量。元朝时马可波罗也提到浙江的猪特别多。这些资料说明,宋元时期民间的猪肉需求量和养猪量正在不断壮大,猪肉正逐渐成为普通中国人最主要的肉食。

【马可波罗画像】

猪肉的普及,从下到上,到明朝中期开始占领宫廷。《明孝宗实录》提到负责掌管宫中饮宴供应的光禄寺从1457年开始,每年减少鸡鹅供应而增加猪的进口,而这潜移默化的改变,到了清朝最终定型,当时绝大部分府、州、县志都将猪列为特产之一②,而在南方一些地方,如霞浦县,更是养猪成风,以至县志记载其养猪的人家十之八九,足见清代猪肉的普及。

【苏轼对猪肉是非常喜爱的】

当历史的车轮驶入现代,中国人对猪肉的喜爱更是达到了巅峰。

这从中国人的餐桌菜肴中便可一目了然,无论是家庭中常见的排骨、肉沫、丸子还是小吃中的里脊肉、猪排、猪蹄,亦或者是烧烤摊里的猪肉串、火锅里的猪脑、猪肚,都可以说明猪肉是不可或缺的食物。

这种绝对优势同样明显体现在数据上。根据调查统计显示,中国人均猪肉消费量占肉类的比例在1980年高达87.6%,到2008年虽然显著下降,亦达到65.4%③。

这一食肉结构,可以说在全世界都是少有的,在肉类消费大国美国和澳大利亚,2007年人均猪肉消费量占比分别是24.2%和19%,而肉类消费量较少的巴西与日本,则分别为13.7%和43.5%。如果我们不考虑个例的特殊性,看一看世界平均水平的话,则可以发现其平均37.5%的比例④,也只有中国的一半——中国人对猪肉的偏爱不言自明。

【2007年世界各国人均肉食种类比例】

猪肉上位靠什么?

既然中国自古以来就重视食用猪肉,并且随着时间推移一步步的加深对猪肉的需求和喜好,我们就不免对其成因产生一些相关的疑问。

关于这些问题的答案,我们在勾勒出完整图景之前,不妨先从猪肉本身入手。

人们选择一样食物,固然有着诸多考量,但产生最直接影响的则是它们的营养和口味,就前者来说,猪肉的营养非常丰富,有着不低蛋白质的同时,提供了大量的脂肪,其含量高达37%,远超牛肉的13%,山羊的14%和鸡肉的2.5%⑤;伴随着脂肪的,还有达到牛3.16倍、羊1.94倍的热量。这两点在古代是最容易被普通人观察到的,也是古人从生活经验中所观察到的,极为重视的营养指标。猪身上如此多的脂肪,有效地补充了当时食用油的匮乏,在提供充足热量的同时,促进多种维生素吸收、蛋白质代谢,也就难怪食物短缺,各种物资也十分匮乏的古人会如此喜欢猪肉了。

【猪肉的营养成分表,因为统计方式不同,具体数据可能有出入】

既然猪肉的营养优势如此明显,为何直到宋元时代,猪肉才占据了主要肉食的地位呢?不能不说,这和烹饪方式、饮食文化的变化息息相关。明确的说,正是在宋代出现了“炒”的烹饪方式,将猪肉的优势充分发挥出来,才奠定了此后猪肉在中国肉食界的霸主地位。

一般来说,美食大多有着特殊的味道或口感,这也是是美食家们津津乐道的美食基础指标。比如羊膻味、鸡鲜味,牛肉的嚼劲、鱼肉的嫩滑口感等等,而猪肉恰恰没有这些特点。虽然猪肉在烹饪以后拥有68种挥发性风味物质,但其中70%以上是醛类⑥,醛类中很大一部分又是闻起来比较舒服的己醛,既没有羊肉中导致膻味的挥发性短链脂肪酸散BCFAs⑦,也不像牛肉那样肌肉纤维内含有高蛋白,充满嚼劲,所以它在拥有香味的同时,没有那些只有部分人才能喜欢的口味特点,使其熬制出来的油和肉本身比鸡、羊更不容易破坏、覆盖其他食材和调料的味道。猪肉的这些特点,往好里说可以充分体现烹饪本身对食物的精雕细琢,往坏里讲就是指标是食材平淡无奇,缺乏成为美食的噱头。

【各类肉类的脂肪酸占比,BCFAs是饱和脂肪酸的一种,在羊脂肪中占比不小】

而烹饪技法“炒”,更充分的发挥了猪肉的这一特点。

宋代以来,伴随着具有近代意义的城市的出现,又基于铁锅等烹饪器材的成熟、燃料日益匮乏的环境,炒制烹饪技术出现并普及。“炒”是一种节省燃料的方法,但“炒”也是一种考验食材的方法。炒相比蒸、煮、煎、炸等处理方法更重视调料,因此味道浓郁的羊肉和鸡肉就不那么适合所有人的炒菜,尤其是羊肉,它的脂肪在烧烤时可以燃烧流失,其产生的膻味就大大减少,即便不喜欢膻味的人也能接受,但如果炒,就会变成菜汤,膻味还是挥之不去,自然被许多人排斥。

可能有人会提出质疑,如果单纯说没味道,兔肉不是也没有味道吗?它为何不普及呢?这是因为它缺乏维生素和脂肪,消化兔肉需要消耗自己的矿物质和维生素,再者它脂肪较少而口感干柴,实在不是好的食材。

所以,仅仅就口味来说,猪肉在中国的普及,实在是一代代老饕们筛选出来的结果。

【羊肉汤不是人人都能接受的美食】

不仅是好吃 经济账也要算清楚

如果说对热量、脂肪和口味的需求促使人们接受猪肉做为普及食物,那让猪成为中国最主要家畜的条件,就是谁也逃不过去的“经济账”了。

众所周知,中国古代人口数量庞大,非常依赖农业,所以中国人选择牲畜的“经济账”就离不开种地的需要。既然要尽可能的满足农业生产,施肥就至关重要,土壤和肥料中的氮、磷、钾是农作物必须的营养,为了能提高和保持农作物产量。古代中国人很早便使用动物粪便制作肥料,而在诸多牲畜之中,猪粪再次体现出了它之于农业生产方式的独到适应性。

【不太适合做肥料的牛粪】

猪粪中氮、磷、钾含量丰富,在常用粪肥中名列前茅,其中钾的含量仅次于禽,而氮和磷也只有羊、禽比它高⑧。不过,仅仅是这样的营养含量,还不足以脱颖而出,真正使得猪粪被中国人相中的,还是它的分解优势,由于肥料需要经过沤肥腐熟,并且在土壤中分解后才能最终提供营养物质给植物吸收,所以粪肥的分解能力直接影响了它的使用。而营养含量最高的禽粪在这个方面有很大的局限性,它所含的氮多以植物无法吸收的尿素形式存在,又容易随水流失,必须在深层土壤内经过充分分解才行。更要命的是,禽粪在分解的过程中,会产生很大的热量烧坏植物根茎,新鲜的禽粪又容易招致地下害虫,所以很难直接使用,只能用于未耕作的土地做基肥。而休耕、轮耕这样的农业生产模式,对于耕地严重不足的中国来说,实在是一种奢侈。

所幸的是,猪粪在这方面有着良好的特性,它的氮多以氮素形式存在,碳氮比小,利于植物茎叶生长,且氨化细菌多,故而更容易被分解,在分解腐殖过程中产生热量也不大,这就使得猪粪比其他粪便更快、更容易形成腐殖质,肥效快,应用面也广。这些优点,对古代粗放式的制肥施肥技术来说,是难得的“傻瓜”肥。

【各种粪肥的性质与成分以及用途】

而这些好处,古人是非常清楚的,所以清代光绪年间的《舞阳县志》如此夸奖猪粪:“积粪之法,莫善于养猪”。同时调查也显示,一头猪可以供应7.5亩土地的肥料⑨,可见猪粪对农耕的帮助,难怪我们可以听到这样的俗语:“租田不养猪,秀才不读书,必无成功”。⑩

在农业立国的古代中国,猪粪以其最适应中国农业生产特性的特点,自然使得猪成为农户补充肉食的首选。

【秀才:我读个书咋和猪搭上关系了?】

当然,农民喜欢猪不止因为猪粪好,还因为猪作为肉食来源本身的性价比高,猪对食物的要求比较低,即便是在古代,它的食物都多达42种?,而且无论是剩饭剩菜还是谷物糟糠,亦或者是无法食用的植物,甚至是人的粪便?,它都来者不拒;相比那些必须吃豆料和草料的牛、羊、马,猪的食物投入就显得非常廉价、多元了。

【部分史料记载的猪食】

除了吃的便宜,猪的习性和生理特点也有助于提高性价比。猪本身对食物的能量转化效率就很高,可以达到35%,而绵羊和牛就只有13%和6.5%。并且,经过驯化以后,猪不是很爱运动,为人们的圈养提供了便利。尤其是在魏晋南北朝后,土地资源的紧张使得猪的放养渐渐减少,它们也就在圈中养成不运动的习惯。在民国《和平县志》就中强调“猪性懒,饥食饱眠”。这一特性完美适应宋代开始人口屡破纪录的古代中国,更加适合广大用地紧张的农户养殖。

同时,猪长肉速度极快。野猪1岁时的体重就可以达到70公斤,家猪有的半岁就能达到70公斤。除了能长肉,猪的繁殖能力还特别强,一头猪一年可以产十几只仔,即便是未经过改良的尼日利亚猪,也有14-15只的年产量?,这比牛、羊强的多,牛一年繁殖不超过1头,羊平均每年1.2头,再加上牛、羊需要放养,增加土地和人力成本,所以适应集中饲养又不需要过多看护的猪,自然也就逐渐成为古代中国单纯肉类供应的最经济选择。

【牛羊猪饲料转化率的区别】

文化与政治因素也很关键

当然,以上因素都是基于农户个体来看的,但即便我们以更宏观的角度,也同样可以发现中国人对猪肉青睐有加的原因。

在可食用的牲畜之中,牛是最为宝贵的,它是耕地的劳动力,是运力,牛皮、牛筋、牛角更是必备的军用物资,所以一直以来中原王朝都对牛有着严格的管控,秦代更是出了《厩苑律》来要求农民对牛悉心照顾,并编订牛的存量信息。到了唐代,这样的重视更进一步,甚至会为保护耕牛而暂停祭祀使用?,宋代则达到巅峰,禁止私杀耕牛?。于是牛便被第一个被排除出主力肉食供应。

紧接着排除的便是羊,它可以提供羊毛和羊奶,也适宜运动,可以做随军物资,这一点在古典记载中屡见不鲜,如《旧唐书·兵制》中记载的陇右牧群,就有羊的数量而没有猪,史籍中缴获牲畜的记载也都能见到羊而不见猪的踪影。同时它在祭祀上的地位较高,在三牲之中被置于最右侧,在尊右的中国人看来,这是极为崇高的地位,也因此《三字经·训诂》中直接给羊和猪定了性:“猪能宴飨速宾,羊能用于供备祭器”。

【牛可以说浑身都是宝物】

由此可以看出,中国古代有着极强的保牛,尊羊文化,文化和现实考虑又进一步促进了政策的导向,所以自汉代以来,中国政府就极力劝诫农户通过养鸡、养猪来解决自己的肉食问题。比如西汉的黄霸,就在颍州叫邮亭官带头养猪养鸡,渤海太守龚遂也鼓励农家每家养两头母猪、五只鸡。

而到清代的时候,猪的重要性更被极大的拔高。满人有着好吃猪肉的习惯,这源于他们原始的捕猎生产生活方式,在有限的肉类选择下,猪肉是他们能选择的最好食物了,所以在满族的祭礼,猪肉的地位极高,以至于在清王朝定鼎天下后,紫禁城坤宁宫专门开辟出一处屠猪庖猪,专供祭祀。

祭祀之后将猪肉分食,即便是包衣奴隶也可以分得,并配以不擦嘴,不谢主人的习俗,这样的传统一直持续到入关以后,清皇室还继续保留?。伴随着这些祭祀胙肉流入民间的,是各种回锅肉、蒜泥白肉、酸菜炖肉等新菜式的涌现。

正是这些历代文化、政治因素,间接帮助猪肉普及到了中国人的饭桌之上。

【清代祭祀仪式】

总结

说到这里,我们不妨总结一下,在营养方面,牛肉,羊肉,鸡肉,兔肉都不具备猪肉那样多的脂肪和热量;在口感方面,牛肉肉质硬,羊肉有膻味,不适合在炒菜发展后的中国普及;在经济层面,牛粪,羊粪,马粪和禽粪没有猪粪那样,如此切合中国精耕细作和古代技术粗糙的特点;更不能像猪那样可以依靠便宜多元的食物创造短暂的生长周期和较高的出肉率;再加上牛羊鸡本身的额外价值和在中国的文化定位,猪自然成为中国人肉类的首选。

【猪牛羊的常见对比】

当然,这只是相对表面的原因,毕竟猪肉并没有成为美国等其他国家的主要肉食,即便是在古代中国,也不是一开始就有极大比例,甚至在明代以前,猪肉远不如羊肉受欢迎,那么究竟是什么深层原因导致近现代中国人对猪肉的狂热呢?相信细心的朋友已经发现,不论是从哪个角度,中国人选择主要肉食都有着一个核心逻辑,那就是适应中国庞大的人口压力和食物有限的矛盾。这淋漓尽致的体现在了猪肉普及的趋势之上,我们仔细观察便可发现,猪肉普及率提高的节点,也恰好是人口大量增加的节点。

【猪肉普及的时代恰好和明代以后人口疯狂增长相对应】

这显然不是巧合,古人的记载也侧面印证了这一点,《紫薇杂说》提出古时“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬、豕”的原因是食肉少,并举出汉代班超的例子,在这个人口还未爆炸的年代尚且如此,到宋代中国人口首次破亿,明代以后中国人口爆炸式大规模增长的情况下,自然更是如此了。

正因为中国人的肉食需要得不到满足,可摄入热量又有限,所以出肉快,成本低适合集约化饲养,肉里又富有油脂、蛋白质和热量的猪才会作为首选;而由于人口压力巨大,休耕难以实现,才会放弃营养最丰富的的禽粪肥,使用猪粪;因为人地关系紧张,所以牛、羊等需要放牧的牲畜逐渐退出肉食主力;最合适的烹饪方式将猪肉的优点发挥到极致……

最后,在各种原因的联合作用下,猪最终被推向中国人肉类供应的主力位置。

【罗马人爱用营养丰富的鸽子粪,正因为有富余进行休耕】

尾声

不过这种适应中国国情的猪肉地位,也在随着社会发展形势的变化,而产生微妙的改变。随着新中国的建立再到改革开放,农业技术突飞猛进,人民的生活越过越好,收入提高的同时也带来了食物摄入种类和数量的巨大提升,让原本营养不良的困扰变成了营养过剩,正是在这样的情况下,猪肉逐渐丧失了它曾经的优势。

在营养方面,猪肉丰富的脂肪和热量变成了“三高”的元凶,为开始营养过剩的中国人民逐步抛弃;在口味方面,肉类和燃料供应的充足促进了人们开始进一步追求多元化的烹饪和口味,西餐的引入更增加了其他肉类的使用;在经济层面,现代科学有着清晰的定量,充分了解施肥的作用原理,并有更高效率的化肥可以使用,因此猪粪的适应性已经不再是唯一的选择了;而科学化、集约化养殖则稀释了个体效率的重要性;最后,随着牛、羊逐步退出运输、祭祀、随军物资等职能,回归肉用,猪肉也就顺理成章的不再是中国人肉类供应的唯一选择。

【汽车取代了牛车,让牛肉回归了餐桌】

这在我国近40年来人均年肉类消费比例的变化中就可以清晰的看到,在60-80年代,我国人均年消费猪肉占所有肉类达到80%以上,可谓独占鳌头。

到了1997年,随着牛羊鸡的食用量不断增加,猪肉的占比下跌至67.3%,等到1998-2007年这段时间,人均消费肉类总量还在不断增加,但猪肉的增长还在不断减少,平均每年只有0.4%,相比较禽肉的3%、牛肉的2.1%、羊肉的4.9%差的很远。这导致了猪肉占各种肉类的比例不断下降,到2007年时已经只剩61.6%了。

这一趋势充分的说明了猪肉在中国的重要性与前文所述的理由密切相关,更为我们指了一条解决当下猪肉缺乏的明路。

参考资料:

①《中国古代畜牧业发展简史》

②《中国养猪史初探》

③《中国居民肉类消费结构》

④《世界和主要肉类生产国的消费结构分析》

⑤《漫谈肉类蛋品的营养特点》

⑥《烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的作用研究》

⑦《羊肉膻味物质的研究进展》

⑧《化肥与畜禽粪肥的合理施用》

⑨《中国古代畜牧业发展简史(续)》

⑩《沈氏农书》

?《中国养猪史》

?《汉书·武五子传》

?《中国家猪起源机制蠡测》

赴美生子多少钱

?《旧唐书》

?《宋代畜牧业略述》

?《浅析-猪牛羊-背后隐含的祭祀文化信息》

 

 

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