杨大妈最爱的骨头汤 记者胡聪摄
杭州市红十字会医院老年科何炳荣教授今年58岁，但看上去只有40出头，1米88的个头，身板挺拔。
我身边有蛮多亲友，年龄一过五十，身高明显缩了一截，背也微微弓起来了，一问几乎都有骨质疏松的症状。
昨天，我到何教授诊室向他讨教身板硬朗的秘诀，正好有一位病人杨大妈也在和他说这个问题，重点讨论的是——怎样补钙效果最好，最能预防骨质疏松。两人说得蛮有意思。
无骨不欢的杨大妈得了骨质疏松症
杨大妈最近一直腰酸得厉害。她是一位摄影爱好者，一开始以为是“十一”长假时和摄影伙伴们出去采风拍照片太累导致的。但大半个月过去了，她的腰酸症状有增无减，不但酸，还开始疼痛了。
昨天上午，杨大妈到市红会医院看病，医生给她查了“骨骼矿物质密度”，这是骨骼强度的主要指标，结果显示她有骨质疏松症。
“我真是不服气啊，百思不得其解。”杨大妈向何炳荣教授叫屈：
“我是大学教授，有文化，懂保健，平时很重视营养搭配。知道人到了一定年纪容易得骨质疏松，一定要补钙，所以去菜市场买菜，只要是买肉，我都爱买带骨头的。我烧的拿手菜你听听，红烧子排、葱油大排、芋艿骨头煲、海带骨头汤，真的是无骨不欢。我孙子也吃肉，我就把子排里的肉挑出来给孩子吃，自己咬骨头，津津有味。
“不是说么，肉骨头熬汤是补钙良方，我还特别爱吸骨头里白色的骨髓，许多时候，特地把骨头煮烂，咬咬骨头渣再吐掉。”
“我怎么可能骨质疏松呢！”杨大妈一边说，一边瞪大眼睛。
何炳荣教授一听乐了，门诊中，确实有许多像杨大妈这样的骨质疏松症患者，都说自己很喜欢啃骨头，经常喝骨头汤补钙，最后还是缺钙了：“预防骨质疏松，补钙是关键。我们人身体中有99%的钙存在于骨骼中，另外的1%参与人体的各种生化反应。补钙，主要指的是补骨钙。但不是所有吃到肚子里的钙都能补到骨头上的。再说了，骨头汤里的钙含量并不见得多。单纯从含钙量来说，虾皮鱼类等海产品里的钙量更高。”
炖了两个小时的骨头汤
钙含量和一杯自来水没多大区别
那么骨头汤里的钙含量到底有多少？两个月前，快报《好奇实验室》就做过一个相关实验。
实验按照家常炖汤的方法，熬了两锅骨头汤，一锅清汤熬，另一锅加了点醋。两锅汤都熬足了2个小时，鲜香四溢。
为了横向比较，《好奇实验室》找来几种传说中含钙量很高的食物：牛奶、豆浆、虾皮和芹菜，外加一杯水龙头里接来的自来水。
每种食物中的钙含量请杭州市农科院的专家测定。7份食物样本各自的钙离子含量测定如下：
[样本名称钙含量(mg/100g)]
骨头汤2.2
加醋骨头汤16.4
牛奶74.3
豆浆8.0
虾皮2111.3
芹菜138.1
自来水1.4
从实验数据，我们不难看出，不论是加没加醋的骨头汤，钙含量都很低；与之形成鲜明对比的是，每一百克虾皮的钙含量高达2111毫克。也就是说，喝下96公斤骨头汤，和吃下100克虾皮，两者吃进肚子里的钙是一样多的。
更让人意想不到的是，100克自来水中的钙含量仅比骨头汤少了0.8毫克。也就是说，辛辛苦苦花两个小时炖出来的骨头汤，钙含量和一杯自来水没什么本质的区别。
科学检测骨头汤里有多少钙？
中山大学营养学系蒋卓勤教授买来40斤猪骨头，用6种不同烹饪方法熬汤，测定了骨头汤中钙的含量。
第一组：压力锅装入猪骨和水，燃气炉上煮沸l小时。
第二组：压力锅装入猪骨和水，燃气炉上煮沸2小时。
第三组：压力锅装入猪肉和水，燃气炉上煮沸l小时。
第四组：瓦煲装入猪骨和水，燃气炉上煮沸4小时。
第五组：瓦煲装入猪骨、水和醋，燃气炉上煮沸4小时。
第六组：瓦煲装入猪骨和醋，煮沸l小时后，室温放置24小时，添加醋800毫升，燃气炉上煮沸30分钟。
测量结果：
第一组到第三组：钙浓度在2毫克/100毫升以下，与自来水中的钙浓度没什么区别。
第四组和第五组：钙浓度在4毫克/100毫升。
第六组：钙浓度达1780士116毫克/100毫升。纯用醋煮出的骨头汤，能喝下的人可能没有。
何炳荣教授的补钙法
从实验数据来看，虾皮钙含量最丰富，但现在很多虾皮都是腌制过的，很咸，吃多了容易得高血压。
何炳荣教授向杨大妈推荐了他自己的补钙方法：喝牛奶+补充活性维生素D+适量运动。
他详细解释给杨大妈听：
第一是喝牛奶。
我们骨头里有两种细胞，一种是成骨细胞，一种是蚀骨细胞(又叫破骨细胞)。打个比方，成骨细胞是造房子的，蚀骨细胞是拆房子的。人生下来到青少年这一阶段，造骨细胞更强大，起主导作用，合成骨骼(造房子)的速度大于蚀骨细胞分解骨骼(拆房子)的速度，所以人慢慢长高长大。到了三十岁四十岁后，蚀骨细胞变得强大起来，它拆房子的速度，快于造骨细胞造房子的速度，所以人体里的骨质开始慢慢流失。流失到一定程度，就是骨质疏松症。
我从年轻的时候就重视“深挖洞，广积粮”，爱喝牛奶，储存足够的骨质供老来支出。
人体对牛奶中钙的吸收率比较好。有研究表明，饮用牛奶和奶制品可以显著提高青春期人体的骨骼增长，对维持骨骼总量也有用处。有一项针对绝经后中国女性的骨骼研究，200名55岁到59岁的女性，持续三年摄入高钙奶粉，对预防骨质流失有帮助。
我现在每天要喝两三袋牛奶。
当然，牛奶不能作为食物补钙的唯一途径，什么都吃一些，各种食物均衡，对补钙更有帮助。
第二是补充活性维生素D。
光补钙还不行，人体吸收钙，需要维生素D的参与，如果维生素D缺乏，不吸收，补再多的钙也没用。
一项研究表明，我国中老年人群血液维生素D整体水平较低，维生素D缺乏和不足分别占69.2%和24.4%。维生素D缺乏不但影响钙吸收，还可直接导致骨质流失，使人的肌肉力量明显下降，增加跌倒和骨折风险。
维生素D本身没有活性，需要经过肝脏、肾脏转化成活性维生素D，即“D激素”后才能发挥生物学作用。由于老年人身体各种器官功能逐渐下降，对维生素D的活化能力也在下降，使得钙质更难吸收。
所以老年人适合吃不需要经过肝肾代谢的活性维生素D，效果会好一些。
阳光照射也可以补充维生素D，所以增加户外晒太阳的机会蛮要紧的。
第三是适量运动。
运动能帮助提高钙吸收和保持骨密度。运动时，肌肉活动不断刺激骨组织，使骨骼更强壮。
我觉得，运动还能增强机体的反应能力，改善平衡功能，身体灵活了就不容易摔倒了。
我最爱散步、慢跑等。每周六、日我都要出去运动的。
现在杭州秋高气爽，温度也正好，风景很美。我推荐一条这个周末我要去的线路：骑自行车到六公园——改成步行到少年宫——走白堤——再走苏堤——继续步行到茅家埠——花港观鱼——再走回到苏堤——白堤——六公园。
这条线路走下来需要4个小时左右，我叫上老伴一起运动，蛮好的。
骨头汤中的钙，不比自来水中多
电视剧里，受伤骨折的人住医院，通常都有贴心者送上一罐骨头汤，帮助他恢复健康。还有不少年轻的妈妈，希望宝宝长高个，最常做的一道菜，就是骨头汤。依据就是，骨头里富含钙质，多补钙，长得高。
最近，北京协和医院营养医生于康的一条微博，引起了几千人的转发：“很多研究都表明：骨头汤无法补钙。而且，把软骨嚼碎吃了，没用。吸吮骨髓，没用。往骨头汤里加醋(想把钙从骨头里面‘置换’出来)，没用。简言之，喝骨头汤解馋，挺好;喝骨头汤补钙，没戏。”
这条微博，完全否定了骨头汤补钙的作用。网友惊呼：几十年骨头汤，难道白喝了?
于康的这条微博一经发出，就得到了院士陈君石在内的多位专家的支持。陈君石院士评论说：用最简单的话，把事情说明白了!陈君石院士是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，算得上是国内食品营养的权威专家。
那么骨头汤里到底有没有钙?
中山大学医学营养系蒋卓勤教授做了研究。他搞来40斤猪骨头，用4种烹饪方法烧汤，然后检测其中钙的含量，结果发现骨头汤里的钙和自来水差不多。比如他用去除了钙、钠的三蒸水(经过3次蒸馏的水)熬制的骨头汤，钙浓度在2毫克/100毫升以下，与肉汤没什么区别。他又用压力锅代替瓦煲，从煮1个小时延长到4个小时，多放一些骨头或是选择特别的部位(如椎骨)，虽然能略微提高骨汤中钙的浓度，但差别也不大，都不超过4毫克/100毫升。
“不超过4毫克/100毫升”是什么概念呢?我们可以做一些比较。首先，牛奶的钙浓度在100毫克/100毫升以上，是骨头汤的数十倍。其次，有资料显示，我国大多数湖泊水质的钙都在2毫克/100毫升左右，自来水硬度高一点，含钙量一般在30~60毫克/100毫升，也就是说你喝的自来水都比骨头汤含钙多。
加醋炖行不行呢?确实，钙盐和醋酸反应可以生成醋酸钙，蒋卓勤教授的研究也证实，在不放水纯用醋煮的情况下，骨头汤中的钙浓度甚至能高过牛奶，不过这个方法的实用价值并不高，主要原因是，这么做出的汤很难喝，照这个方法熬一斤的猪蹄，大概得买数十元的醋。
于康说，骨头汤补骨补钙，是缘于民间“吃啥补啥”、“以形补形”的说法。熬制出来的骨头汤，看上去很浓稠，许多人以为，骨头汤越浓白，说明煮出来的胶原蛋白越多，越能补钙，营养价值越高，事实并非如此。
北京儿科专家张思莱医师说：骨头汤真的不能补钙，营养90%都在肉上。
营养学博士范志红也作出了解释：乳白色并不来自于蛋白质，主要是汤中的脂肪，喝这种汤，口感是很好，但也只是补充了脂肪，并没有很多的胶原蛋白。
要想补钙，专家给出三招：喝牛奶、晒太阳、多运动。
大厨教你炖排骨正确做法
对于一些喜欢吃猪肉的朋友来讲，猪身上最好吃的部位，莫过于那口感鲜美的猪排骨了，尤其是新鲜排骨炖汤，那简直是营养又美味，炖得发白的汤喝起来很鲜美。
不过一些朋友并不懂得如何炖排骨，导致炖出来的排骨汤腥味重，而且排骨吃在嘴里很柴，本来好好的排骨材料，硬是做的口感全无。那么怎样才能做出美味的排骨汤呢？这里就给大家分享炖排骨的技巧。
当我们将排骨洗净之后，首先要考虑的就是给排骨焯水，但是一些人正是在这个步骤出错，导致排骨又腥又柴。首先我们将排骨冷水下锅，然后在锅中加入姜片和料酒，开成中火将水烧开就可以捞起来。
但是其中有几个点大家要注意，必须要用冷水焯排骨，这样排骨受热更加均匀，不会导致排骨内外温度差别太大，避免了排骨口感变柴。而且焯的时候不要用大火，不然也会让肉质又柴又腥。
第二个步骤就是炒排骨，估计不少人焯水之后直接炖排骨，这样的排骨一般炖出来不香，而且腥味比较重。我们先将锅中加入菜籽油，等油热之后加入姜片和八角炒出香味，之后下入排骨进行翻炒，等到排骨炒得微黄，而且有香味之后就可以加入温水，炒过之后再炖。
可以让香料的鲜味进入排骨，吃起来更香无穷腥味。此时加水没过排骨三公分即可，我们先用大火将水烧开，然后改成文火炖煮。小火炖出来的汤色洁白香浓，而且排骨比较软糯可口。
炖煮大约半个小时左右，我们将玉米切成两半加进去，然后在里面加入适量的食盐，食盐不要一开始就加进去，会让排骨快速收缩，这样排骨的口感也会发柴。
玉米下进去继续用文火炖煮，大约四十分钟之后就可以出锅，出锅之后加入少量味精提鲜，然后撒上葱花就可以食用了。利用这个过程制作排骨汤，就不用担心排骨吃起来又腥又柴，而且排骨汤香甜美味，喜欢吃排骨汤的朋友，不妨试一试。
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