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喝骨头汤还得骨质疏松?汤中钙不比自来水中多

news.xixik.com   2012-10-26 3:12:53 资讯来源:都市快报   字号控制:[ ]   投诉/举报
核心提示:人体99%的钙都在骨头中,有人认为,多喝骨头汤能补钙。其实不然,骨头里的钙不易溶解到汤里,就算熬汤时加一点醋,溶出的钙依然远远不能满足人体的需要。骨头汤含钙量非常低,但脂肪含量却非常多。长期喝高脂肪的骨头汤,容易引起高血脂、高尿酸、肥胖。

杨大妈最爱的骨头汤 记者胡聪摄

杭州市红十字会医院老年科何炳荣教授今年58岁,但看上去只有40出头,1米88的个头,身板挺拔。

中国历史朝代表

我身边有蛮多亲友,年龄一过五十,身高明显缩了一截,背也微微弓起来了,一问几乎都有骨质疏松的症状。

昨天,我到何教授诊室向他讨教身板硬朗的秘诀,正好有一位病人杨大妈也在和他说这个问题,重点讨论的是——怎样补钙效果最好,最能预防骨质疏松。两人说得蛮有意思。

无骨不欢的杨大妈得了骨质疏松症

杨大妈最近一直腰酸得厉害。她是一位摄影爱好者,一开始以为是“十一”长假时和摄影伙伴们出去采风拍照片太累导致的。但大半个月过去了,她的腰酸症状有增无减,不但酸,还开始疼痛了。

昨天上午,杨大妈到市红会医院看病,医生给她查了“骨骼矿物质密度”,这是骨骼强度的主要指标,结果显示她有骨质疏松症。

“我真是不服气啊,百思不得其解。”杨大妈向何炳荣教授叫屈:

“我是大学教授,有文化,懂保健,平时很重视营养搭配。知道人到了一定年纪容易得骨质疏松,一定要补钙,所以去菜市场买菜,只要是买肉,我都爱买带骨头的。我烧的拿手菜你听听,红烧子排、葱油大排、芋艿骨头煲、海带骨头汤,真的是无骨不欢。我孙子也吃肉,我就把子排里的肉挑出来给孩子吃,自己咬骨头,津津有味。

“不是说么,肉骨头熬汤是补钙良方,我还特别爱吸骨头里白色的骨髓,许多时候,特地把骨头煮烂,咬咬骨头渣再吐掉。”

“我怎么可能骨质疏松呢!”杨大妈一边说,一边瞪大眼睛。

何炳荣教授一听乐了,门诊中,确实有许多像杨大妈这样的骨质疏松症患者,都说自己很喜欢啃骨头,经常喝骨头汤补钙,最后还是缺钙了:“预防骨质疏松,补钙是关键。我们人身体中有99%的钙存在于骨骼中,另外的1%参与人体的各种生化反应。补钙,主要指的是补骨钙。但不是所有吃到肚子里的钙都能补到骨头上的。再说了,骨头汤里的钙含量并不见得多。单纯从含钙量来说,虾皮鱼类等海产品里的钙量更高。”

炖了两个小时的骨头汤

钙含量和一杯自来水没多大区别

那么骨头汤里的钙含量到底有多少?两个月前,快报《好奇实验室》就做过一个相关实验。

实验按照家常炖汤的方法,熬了两锅骨头汤,一锅清汤熬,另一锅加了点醋。两锅汤都熬足了2个小时,鲜香四溢。

为了横向比较,《好奇实验室》找来几种传说中含钙量很高的食物:牛奶、豆浆、虾皮和芹菜,外加一杯水龙头里接来的自来水。

每种食物中的钙含量请杭州市农科院的专家测定。7份食物样本各自的钙离子含量测定如下:

[样本名称钙含量(mg/100g)]

骨头汤2.2

加醋骨头汤16.4

牛奶74.3

豆浆8.0

虾皮2111.3

芹菜138.1

自来水1.4

从实验数据,我们不难看出,不论是加没加醋的骨头汤,钙含量都很低;与之形成鲜明对比的是,每一百克虾皮的钙含量高达2111毫克。也就是说,喝下96公斤骨头汤,和吃下100克虾皮,两者吃进肚子里的钙是一样多的。

更让人意想不到的是,100克自来水中的钙含量仅比骨头汤少了0.8毫克。也就是说,辛辛苦苦花两个小时炖出来的骨头汤,钙含量和一杯自来水没什么本质的区别。

科学检测骨头汤里有多少钙?

中山大学营养学系蒋卓勤教授买来40斤猪骨头,用6种不同烹饪方法熬汤,测定了骨头汤中钙的含量。

第一组:压力锅装入猪骨和水,燃气炉上煮沸l小时。

第二组:压力锅装入猪骨和水,燃气炉上煮沸2小时。

第三组:压力锅装入猪肉和水,燃气炉上煮沸l小时。

第四组:瓦煲装入猪骨和水,燃气炉上煮沸4小时。

第五组:瓦煲装入猪骨、水和醋,燃气炉上煮沸4小时。

第六组:瓦煲装入猪骨和醋,煮沸l小时后,室温放置24小时,添加醋800毫升,燃气炉上煮沸30分钟。

测量结果:

第一组到第三组:钙浓度在2毫克/100毫升以下,与自来水中的钙浓度没什么区别。

第四组和第五组:钙浓度在4毫克/100毫升。

第六组:钙浓度达1780士116毫克/100毫升。纯用醋煮出的骨头汤,能喝下的人可能没有。

何炳荣教授的补钙法

从实验数据来看,虾皮钙含量最丰富,但现在很多虾皮都是腌制过的,很咸,吃多了容易得高血压。

何炳荣教授向杨大妈推荐了他自己的补钙方法:喝牛奶+补充活性维生素D+适量运动。

他详细解释给杨大妈听:

第一是喝牛奶。

我们骨头里有两种细胞,一种是成骨细胞,一种是蚀骨细胞(又叫破骨细胞)。打个比方,成骨细胞是造房子的,蚀骨细胞是拆房子的。人生下来到青少年这一阶段,造骨细胞更强大,起主导作用,合成骨骼(造房子)的速度大于蚀骨细胞分解骨骼(拆房子)的速度,所以人慢慢长高长大。到了三十岁四十岁后,蚀骨细胞变得强大起来,它拆房子的速度,快于造骨细胞造房子的速度,所以人体里的骨质开始慢慢流失。流失到一定程度,就是骨质疏松症。

我从年轻的时候就重视“深挖洞,广积粮”,爱喝牛奶,储存足够的骨质供老来支出。

人体对牛奶中钙的吸收率比较好。有研究表明,饮用牛奶和奶制品可以显著提高青春期人体的骨骼增长,对维持骨骼总量也有用处。有一项针对绝经后中国女性的骨骼研究,200名55岁到59岁的女性,持续三年摄入高钙奶粉,对预防骨质流失有帮助。

我现在每天要喝两三袋牛奶。

当然,牛奶不能作为食物补钙的唯一途径,什么都吃一些,各种食物均衡,对补钙更有帮助。

喝骨头汤能补钙?专家辟谣:含钙量低于牛奶

第二是补充活性维生素D。

光补钙还不行,人体吸收钙,需要维生素D的参与,如果维生素D缺乏,不吸收,补再多的钙也没用。

一项研究表明,我国中老年人群血液维生素D整体水平较低,维生素D缺乏和不足分别占69.2%和24.4%。维生素D缺乏不但影响钙吸收,还可直接导致骨质流失,使人的肌肉力量明显下降,增加跌倒和骨折风险。

维生素D本身没有活性,需要经过肝脏、肾脏转化成活性维生素D,即“D激素”后才能发挥生物学作用。由于老年人身体各种器官功能逐渐下降,对维生素D的活化能力也在下降,使得钙质更难吸收。

所以老年人适合吃不需要经过肝肾代谢的活性维生素D,效果会好一些。

阳光照射也可以补充维生素D,所以增加户外晒太阳的机会蛮要紧的。

老人常跌倒因骨质疏松 晒太阳是最好“壮骨药”

第三是适量运动。

运动能帮助提高钙吸收和保持骨密度。运动时,肌肉活动不断刺激骨组织,使骨骼更强壮。

我觉得,运动还能增强机体的反应能力,改善平衡功能,身体灵活了就不容易摔倒了。

我最爱散步、慢跑等。每周六、日我都要出去运动的。

现在杭州秋高气爽,温度也正好,风景很美。我推荐一条这个周末我要去的线路:骑自行车到六公园——改成步行到少年宫——走白堤——再走苏堤——继续步行到茅家埠——花港观鱼——再走回到苏堤——白堤——六公园。

这条线路走下来需要4个小时左右,我叫上老伴一起运动,蛮好的。

骨头汤中的钙,不比自来水中多

电视剧里,受伤骨折的人住医院,通常都有贴心者送上一罐骨头汤,帮助他恢复健康。还有不少年轻的妈妈,希望宝宝长高个,最常做的一道菜,就是骨头汤。依据就是,骨头里富含钙质,多补钙,长得高。

最近,北京协和医院营养医生于康的一条微博,引起了几千人的转发:“很多研究都表明:骨头汤无法补钙。而且,把软骨嚼碎吃了,没用。吸吮骨髓,没用。往骨头汤里加醋(想把钙从骨头里面‘置换’出来),没用。简言之,喝骨头汤解馋,挺好;喝骨头汤补钙,没戏。”

这条微博,完全否定了骨头汤补钙的作用。网友惊呼:几十年骨头汤,难道白喝了?

于康的这条微博一经发出,就得到了院士陈君石在内的多位专家的支持。陈君石院士评论说:用最简单的话,把事情说明白了!陈君石院士是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员,算得上是国内食品营养的权威专家。

那么骨头汤里到底有没有钙?

骨头汤里其实没有多少钙 喝牛奶服钙剂补钙更好

中山大学医学营养系蒋卓勤教授做了研究。他搞来40斤猪骨头,用4种烹饪方法烧汤,然后检测其中钙的含量,结果发现骨头汤里的钙和自来水差不多。比如他用去除了钙、钠的三蒸水(经过3次蒸馏的水)熬制的骨头汤,钙浓度在2毫克/100毫升以下,与肉汤没什么区别。他又用压力锅代替瓦煲,从煮1个小时延长到4个小时,多放一些骨头或是选择特别的部位(如椎骨),虽然能略微提高骨汤中钙的浓度,但差别也不大,都不超过4毫克/100毫升。

“不超过4毫克/100毫升”是什么概念呢?我们可以做一些比较。首先,牛奶的钙浓度在100毫克/100毫升以上,是骨头汤的数十倍。其次,有资料显示,我国大多数湖泊水质的钙都在2毫克/100毫升左右,自来水硬度高一点,含钙量一般在30~60毫克/100毫升,也就是说你喝的自来水都比骨头汤含钙多。

加醋炖行不行呢?确实,钙盐和醋酸反应可以生成醋酸钙,蒋卓勤教授的研究也证实,在不放水纯用醋煮的情况下,骨头汤中的钙浓度甚至能高过牛奶,不过这个方法的实用价值并不高,主要原因是,这么做出的汤很难喝,照这个方法熬一斤的猪蹄,大概得买数十元的醋。

于康说,骨头汤补骨补钙,是缘于民间“吃啥补啥”、“以形补形”的说法。熬制出来的骨头汤,看上去很浓稠,许多人以为,骨头汤越浓白,说明煮出来的胶原蛋白越多,越能补钙,营养价值越高,事实并非如此。

北京儿科专家张思莱医师说:骨头汤真的不能补钙,营养90%都在肉上。

营养学博士范志红也作出了解释:乳白色并不来自于蛋白质,主要是汤中的脂肪,喝这种汤,口感是很好,但也只是补充了脂肪,并没有很多的胶原蛋白。

要想补钙,专家给出三招:喝牛奶、晒太阳、多运动。

大厨教你炖排骨正确做法

对于一些喜欢吃猪肉的朋友来讲,猪身上最好吃的部位,莫过于那口感鲜美的猪排骨了,尤其是新鲜排骨炖汤,那简直是营养又美味,炖得发白的汤喝起来很鲜美。

不过一些朋友并不懂得如何炖排骨,导致炖出来的排骨汤腥味重,而且排骨吃在嘴里很柴,本来好好的排骨材料,硬是做的口感全无。那么怎样才能做出美味的排骨汤呢?这里就给大家分享炖排骨的技巧。

当我们将排骨洗净之后,首先要考虑的就是给排骨焯水,但是一些人正是在这个步骤出错,导致排骨又腥又柴。首先我们将排骨冷水下锅,然后在锅中加入姜片和料酒,开成中火将水烧开就可以捞起来。

但是其中有几个点大家要注意,必须要用冷水焯排骨,这样排骨受热更加均匀,不会导致排骨内外温度差别太大,避免了排骨口感变柴。而且焯的时候不要用大火,不然也会让肉质又柴又腥。

第二个步骤就是炒排骨,估计不少人焯水之后直接炖排骨,这样的排骨一般炖出来不香,而且腥味比较重。我们先将锅中加入菜籽油,等油热之后加入姜片和八角炒出香味,之后下入排骨进行翻炒,等到排骨炒得微黄,而且有香味之后就可以加入温水,炒过之后再炖。

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可以让香料的鲜味进入排骨,吃起来更香无穷腥味。此时加水没过排骨三公分即可,我们先用大火将水烧开,然后改成文火炖煮。小火炖出来的汤色洁白香浓,而且排骨比较软糯可口。

炖煮大约半个小时左右,我们将玉米切成两半加进去,然后在里面加入适量的食盐,食盐不要一开始就加进去,会让排骨快速收缩,这样排骨的口感也会发柴。

玉米下进去继续用文火炖煮,大约四十分钟之后就可以出锅,出锅之后加入少量味精提鲜,然后撒上葱花就可以食用了。利用这个过程制作排骨汤,就不用担心排骨吃起来又腥又柴,而且排骨汤香甜美味,喜欢吃排骨汤的朋友,不妨试一试。


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