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一锅入魂!119年的日式古法寿喜锅

news.xixik.com   2019-11-22 22:40:44 资讯来源:嘻嘻网   字号控制:[ ]
核心提示:一锅入魂寿喜烧,来自日本东京的古法寿喜锅。

天气渐凉,总是不由自主的会想吃点热气腾腾连汤带水的东西。

最好的选择,当然是火锅!可是作为打工人, 总是想吃点甜的……每到这时候,川渝火锅的浓墨重彩和老北京涮羊肉的食髓知味,都已经满足不了我了。

赴美生子利与弊

唯独这日本寿喜锅,甜的治愈。

若有三五好友自然能推杯换盏大快朵颐,孤身一人,独享这鲜甜滋味,倒也能瞬间把生活中的压力和苦难化为无形。

图源水印

也许会有人吐槽, 日本寿喜烧,不就是甜酱油涮牛肉吗?

这样想未免太小看了寿喜锅!!

为了把寿喜烧吃得更明白,我们先来看一看它的历史。

01

寿喜锅(すき焼き)的历史

对日本饮食文化有所了解的吃货朋友们肯定知道,直到幕府末期之前,日本人基本都不怎么吃牛肉。【扩展阅读→ 吃不上肉的日本人 】

在江户前期1643年的《料理物语》一书中,就有关于 寿喜锅的雏形, 杉やき的记载了,不过 当时的吃法大抵是把鲷鱼和扇贝等海鲜,放到杉木的箱子里和蔬菜做味增煮的“海鲜乱炖”做法,还是相当的粗放。

直到享和元年(1801年),才真正第一次出现了“ 锄烧” (即すき焼き的日汉字)的说法,这时候的“寿喜锅”已经略微能看出如今的模样,它是指把锄头的铁片烧热后,在上面煎烤鱼肉、禽肉、蔬菜等,随后再加味增煮成一大锅来吃。

这种相当有风情的吃法,便迅速在当时较为发达的关西地区流行了起来。

味增牛肉火锅

现代的寿喜锅之魂牛肉,要等到更晚才加入了“寿喜锅豪华套餐”。之前说 和牛 的时候我们已经提到过了相关内容,这里就一带而过。

总而言之就是日本人发现,牛肉这东西,还是很好吃的嘛~于是才一二十年的功夫,日本从连肉牛畜牧业都没有,发展为“开起了牛肉火锅专营店”(1862年),发展速度可谓惊人。

当时东京的牛肉火锅店

当时牛肉店的外观

不过虽然当时的牛肉火锅是绝对的网红和流量担当,也是“文明人”和“时尚潮人”的象征。当时激进的“美食家”甚至喊出,“无论士农工商男女老少贤愚贫穷福,不吃牛肉锅的话,就是不开化的象征”。

没错,说这句话的人就是我,假名垣鲁文

(日本小说家)

喝着小酒,吃着火锅,就是当时的时尚达人啦

说归说,那时候牛肉火锅的风味和“高雅”“文明”之类可不沾边。

因为那时的牛肉处理技术远不如现在,而且…当时还没有冰箱…可想而知那牛肉味儿有多“足”。为了能让人们吃的更香,牛肉火锅店家自然前在调味上花了更多功夫,从味增开始,还逐渐加入酱油和砂糖调味。

现代寿喜锅的味道,就这么被一步步地创造了出来。

当时银座的牛肉火锅店

到了1877年,在东京的牛肉火锅专营店已经有超过550家之多。现代寿喜锅中被奉为必吃的豆腐、葱、魔芋等,皆是在这一期流行开来的,这也奠定了关东风寿喜烧的形态。

明治8年(1875年)东京寿喜锅的人气店铺

至于要蘸蛋液来吃的这种吃法,其历史也可以追溯到明治初期,关西出身的日本著名吃货 北大路鲁山人就曾经介绍过要这么来吃寿喜锅。 其原因么就是大家所知道的,能起到冷却作用以及增加风味。

02

日本各地的寿喜锅

关西VS关东

就算是日本各地,对于寿喜锅的调理方法也大相径庭,除了著名的关东风关西风,日本各地也纷纷就地取材,创造了属于自己风格的寿喜锅。

在其发源地关西的近畿地区,关西风的寿喜锅仪式感十足。

首先在一个用炭火加热的锅里均匀的涂抹牛油,待锅烧热以后,放入牛肉开始煎到半熟,期间用酱油和砂糖调味,等肉熟的七七八八了,再加入葱、蓬蒿、豆腐等食材,和高汤同煮后再吃。

第一步,涂油放肉

第二步,加糖加酱油

第三步,加菜~

第四步,一锅煮

先煎后煮的做法让第一波肉拥有其他火锅中难以体验到的奇妙风味,而这个制作过程更是会让你把期待值拉满,看了这么一场华丽的表演之后,肚子自然是更饿了。

东京和横滨等地的关东风则要实在不少,其以明治时期的牛肉锅为原型,没那么多“花活”,就是在预调好的甜酱油汤里煮肉和菜,整锅烩。这种庶民感十足的美食自然更容易生根发芽。

此外,当时若以鹿肉、猪肉、马肉来做食材的寿喜锅,则分别被叫做“红叶锅”、“牡丹锅”和“樱花锅”,十分风雅。

现如今讲究个快节奏,大多的寿喜锅都走了关东风。省略了在锅里煎烧牛肉的过程,就连一些打着“关西风”的寿喜锅也开始使用汤底,给顾客直接享用,倒也颇为痛快。

小通觉得这样其实也无可厚非,一般寿喜锅店多以限时自助餐的形式为主,煎烧仪式感虽然棒棒哒,但浪费时间,我还是用这10分钟多吃几盘肉来的实在。

别整花活,肉加满!

此外,在北海道、东北地区、北关东、新泻县等地,由于牛肉价格较高,这些地方的寿喜锅通常以猪肉为主,如果用了牛肉,则会很自豪的打在看板上,称为“牛肉寿喜锅”。

在滋贺县和爱知县则主打鸡肉或者鱼肉的寿喜锅,高知县甚至还有鲸鱼肉的寿喜锅,这才是真正的因地制宜。

早在1829年,就有鲸鱼寿喜锅了

如果你到了冲绳的话,就更会觉得夸张,冲绳“寿喜锅”都不是一种锅物料理,而是一种盖饭似的东西。

想来这倒也不奇怪了,冲绳气候温和,历史上素来没有吃火锅的传统,盖饭小炒之类的肯定更适合他们。

冲绳的寿喜锅

03

寿喜锅的吃法

《日本料理神髓》一书中,作者小山裕久总结到,“日本料理很简单,但很难做”。

像寿喜锅这样的火锅,看似只是简单的在锅底里烫牛肉+蔬菜的小火锅,但各人都有钟情的菜色,风味和吃法,就是这,才造就了人见人爱花见花开的寿喜锅。

2009年秋季《世界奇妙物语》“完美的寿喜锅”这一故事里,男主对于寿喜锅的讲究,可谓无人能出其右。

“首先要把黄油均匀的涂在锅底,然后摆好牛肉片,接着在肉上撒白砂糖,再加入酱油和料酒调味,并依次放入大葱、煎豆腐、魔芋丝、香菇、金针菇、春菊(蓬蒿)。盖好锅盖静静等待3分钟。吃的时候,蘸液的鸡蛋只能搅拌9下半,最大限度保持蛋清的粘稠口感。对我来说,这才是完美的寿喜锅。”

就这么想还不算完,在席间他还因为吃寿喜锅的方法、顺序和菜品,陷入了深深的纠结,以至于让女朋友以为是因为要求婚而紧张,十分的搞笑。

正当大家为他捏一把汗,感觉这顿心惊肉跳的寿喜锅终于要吃完的时候,他却被最后端上来的食物给震惊了。

这个神奇食物,外观上有点像水信玄饼,但在片中,提到这种食物可以在超市买到,能作为礼品,且其既能养殖又可以是“野生”的,所以更像是现实中不存在食材。

其意义应该是象征着,世界如此广大,有些食物别人习以为常并深爱着,认为是“必吃”的,但自己却毫不知晓。

注:水信玄饼是一种类似于果冻一样的点心。

比如日本人那种一锅甜酱油汤吃到底的这种坚持,绝对是中国人生命中不能承受之甜,每每都要让店员多加些白汤(即出汁),才能更自如的下口。

寿喜锅中的高汤~

为了适应我们的口味,许多寿喜锅店还增加了麻辣、番茄、菌汤之类不那么“日式”的汤底,有的还在店里做起了寿司、刺身,让你一次性日料吃到爽。

上海某寿喜锅店的菜品,啥啥都有^_^

日本也有越来越多的寿喜锅店,糅合了关东和关西两种风格,并在此基础上,不断开拓创新这一兼容并蓄的美食。

在这深秋,看着锅内咕噜咕噜翻滚不息的汤汁,手不由自主的就动了起来,一整块肉一口气塞进嘴里下去,脂香四溢,连眼睛里也写满了甜美。

牛肉是咸鲜的,混着甜甜的酱汁,交织出复杂而美好的味道。

又有谁能抵挡这样一口脂香满溢的甜蜜暴击呢?

来聊聊:

在寿喜锅/火锅里,

你最爱吃的是什么菜呢?

一直觉得日本的寿喜烧不就是日本版的火锅吗?不过要说火锅,火锅的起源来源于我国,各种风格味道的火锅也是应有尽有,这么多年,人们依然对于它十分热爱,那么,寿喜锅和火锅有什么不同?

它是来自日本东京的古法寿喜锅

汤底都是119年的古老秘方

很多人都没吃过这样的味道

舍不得分享的日式居酒屋

正宗的日式料理搭配创新菜品

到了凌晨这里才开始热闹

来自东京的寿喜锅!已经119年了!

这家日料店竟然藏着这样一个寿喜锅,来自东京119年老店的古老配方,味道独一无二,深圳少有居酒屋能吃到!

24小时不间断熬制的寿喜锅底

这个锅底是用了4只鸡架和8斤的猪骨熬制而成的,加入了秘制酱料,不曾间断的慢火熬制,简直完胜其他寿喜锅的锅底~

整个锅底超级入味,吃起来不是单纯的酱油和水的味道,而是多了熬制肉汁的鲜甜味,目前基本没有其他店能做出这样的感觉!

这个味道东京才有!

寿喜锅最正宗的吃法就是搭配肥牛来吃,整一份澳洲肥牛配上8种配菜,吃起来不会过腻也不会太过于无聊!

每一份澳洲肥牛都切的很薄,只需要涮几秒就能吃了,等太久是完全不存在的!

通常点一份寿喜锅都会配上一碗生鸡蛋和酱料,涮好后的牛肉直接蘸点蛋液就可以吃了!

加了点蛋液的肉吃起来更加嫩滑,用的蛋液是日本进口鸡蛋,所以吃起来完全不会腥,反而让牛肉更加的香滑~吃到忍不住挑眉!

不敢吃生蛋液的人也可以直接蘸特制酱料吃,牛肉吸收了汤底的精华后搭配酱料,吃起来有肉的鲜甜味还有酱料的咸香!

不独食的寿喜锅,两个人吃简直妥妥的~

美美的吃一顿正宗日料!

除了东京来的寿喜锅,这里还藏着很多特别又正宗的料理,每次过来都只想美美的吃上一顿!

居酒屋必不可少的日式料理

竟然还有长得像汉堡的寿司?

第一次看长得像汉堡的寿司,而且还超级迷你,这个寿司简直就是店里的吉祥物,大部分人都爱不释手!

超有创意和设计的料理,不仅外形像,里面还有5个夹层,活脱脱就是一个超Q迷你汉堡~

吃之前用紫菜包裹着汉堡后一口咬下去,层次感超级强,新鲜三文鱼搭配牛油果的奇妙口感,每一口都有不一样的主次感,吃第一次就会爱上!

独特匠心手握寿司拼盘

点单率超级高的手握寿司拼盘,每一款都是惊喜,全部都是用最新鲜的食材做出来的,就算再常见也能让你意想不到!

“外面很少吃到的火焰和牛芦笋卷”

在居酒屋很少吃到的一款寿司,也是整个拼盘里食探君最爱的一款!用火焰炙烤后的和牛搭配芦笋,这样的组合还是第一次见!

烤后的和牛撒上爆炒后的蒜粒,吃起来有烤肉的香脆也有芦笋的清爽感,不用蘸酱油味道就已经很足了!

“跟虾头完美搭配的甜虾寿司”

跟虾头摆在一起超级可爱的甜虾寿司也是让人爱不释手,超可爱的造型一看就有种活泼乱跳的鲜虾既视感~

来点芥末,蘸点酱油,一口直接吃下去,新鲜虾的嫩肉口感在口里迸发的淋漓尽致!

“油甘鱼配上海胆的小组合”

油甘鱼和海胆的清新组合也是这个拼盘的小特色,超大片的油甘鱼直接把饭包的严严实实,一口吃下去脆爽鲜甜,加上嫩嫩滑滑的海胆,简直绝配!

每一片都是精华的和牛刺身

摆盘超级精致的和牛刺身完全不想错过,每一片牛肉都切的很薄,纹路很清晰,配上秘制酱汁,吃起来柔而不腻~

刺身中最经典的三文鱼刺身

超厚三文鱼,简直就是每个爱日料的人必点之物!这样经典的刺身是很考验材料的新鲜程度!

每一片都超级厚,配上酱油和芥末,口感肥厚绵软肉质鲜嫩,每次来这里都必点一份!

馅料多到爆炸的焗扇贝

比手还大的焗扇贝不点就亏了,里面藏的可不只是扇贝肉那么简单,还有牛油果和金针菇,超级饱满,味道调配的很独特,一个吃下去准撑!

还有各种经典日式美食,一次真的别想吃完!

凌晨才开始热闹的居酒屋

来居酒屋怎能少了酒,这里藏着外面很少见得到的武士酒,就在隐形菜单里,看着都让人忍不住想收藏!

老板强烈推荐的霗真的值得一试,喝起来不会太过烈,而且有种淡淡的苏打气泡水味,妹纸们完全可以hold住!

店内的装饰走的是美式居酒屋风,日本元素融入美式的休闲感,在这里吃饭总给人一种轻松的氛围感!

店内的各种装饰和设计都超级用心,不小心就会被人盯上!

还设有外摆位,这种天气最适合在外面吹吹风喝点小酒了!

【 匠舍 】

寿喜烧的味道比火锅清淡

火锅更多的是预备好的汤底,比如说红油汤底,用汤底的味道给食材味道,日式是用食材给汤底味道。

日式火锅的精粹就在于,每涮一样东西汤底就因为吸收了这样东西的精华而改变一次味道。首先端上来的汤其实并不是纯粹的汤底,因此汤底端上来以后,应该先下一部分蔬菜,等汤底吸收了这些蔬菜的汁水而变得清甜了才可以涮肉类,这样肉便更有滋味了。涮了一次肉以后,那汤眼见着就稠了些,舀起一勺尝尝,完全没有了原先刚端上来时的寡淡味,反而又鲜又甜。肉片薄薄的只要涮几秒钟就可,肉厚了便不好掌握烫生烫熟的分寸,而且汤中的甜味也不容易渗透进去。 

寿喜锅和火锅的吃法不一样

寿喜锅喜欢蘸生鸡蛋吃,火锅喜欢蘸蘸料,尤其是辣酱

寿喜锅,是一种牛肉火锅的名字。在日本很普及,分为日式寿喜锅、台湾日式寿喜锅等等。而吃法也各种各样,比如日本人一般加上萝卜的汁水配白饭来吃。

寿喜烧,是一种菜做法的统称,基本上是在铁板上烧烤肉类时蔬,以煎烤为主。比方流行较早的关西,大体不先调酱汁,而是以牛油热锅、略炒过牛肉之后,直接洒下砂糖、倾入酱油继续煮,之后再放蔬菜等其它配料。

寿喜锅和火锅食材不一样

要点1:酱汁要选对

我用的淘宝上买的日本原产寿喜烧汁,这种,节省了各种出汁时间,味道正宗,赞!

要点2:牛肉要好,要用黄油或牛肉

超市里面那种肥牛卷可以做,但是肯定没有雪花牛肉好吃啦,牛肉好这个寿喜锅的灵魂就有了。

黄油和牛肉会产生一种很迷人的奶香味,一定不要用色拉油,当然标准推荐是牛油来着。

要点3:不要加太多水

我第一次做寿喜烧的时候总觉得像火锅一样,水一样要多要充足。后来发现不是的,白菜会在加热后出一部分水的,这是炖菜不是火锅哈,不用没过食材。

日式寿喜锅的做法

老豆腐切小块先锅里面煎一下大葱切斜片,金针菇、蓬蒿草洗净沥干,香菇切点小花上去

准备好了就开始做了。黄油切一块再加热的锅里面融化

涂开放入牛肉煎一下,并在牛肉上撒少许糖

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接着倒入酱汁(酒、日本酱油、少许水)把牛肉推到一边,放入香菇、金针菇、豆腐、大葱、蒟蒻丝,再在中间放一把蓬蒿菜,盖上锅盖焖一会儿

开锅就可以享用了,记得配上新鲜的生鸡蛋液一起吃哦,真的是滑嫩多汁

剩下的食材第二次放入的时候记得要把前一锅的蔬菜都吃完了再添加

小贴士

寿喜烧锅我在做之前真的没有料想到这些简单的食材和调料居然会那么好吃,吃着热腾腾的寿喜烧,一边和朋友聊天,是多惬意的事情。P.S:配冰啤酒和饮料更赞哦。

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