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为炒菜时到底要不要放味精 夫妻俩每天要争几句

news.xixik.com   2012-11-28 13:52:14 资讯来源:都市快报   字号控制:[ ]
核心提示:味精的化学名称是谷氨酸钠,是一种安全性非常高的食品添加剂(鲜味剂)。根据国际粮农组织研究,按人体每公斤体重,吃6克/每天以上的味精量,对人体是有害的。也就是说,比如一个50公斤的人,要一天吃30克以上的味精,这是不可能的。

陈女士烧菜味精越用越少

丈夫成天唠叨没味道

中国人爱吃,味是必不可少。

中国历史朝代表

我们生活中的“味”主要有六种:酸、甜、苦、辣、咸、鲜。“味精”是和最后这个“鲜”字挂钩的。“味精”这名字,从字面上理解就有一种给食物提鲜的魔力。

给85100000打电话的陈女士今年六十二岁,退休在家。她和老伴都爱烧饭,算是生活中的乐趣。有句话说,婚姻是消磨个性的过程,陈女士和老公结婚40年了,别的磨合得很好,但有关吃味精这个问题,倒是一直没有磨合好。

早年的时候,咸是陈女士家烧菜最基本和主要的味道。那时陈女士家菜肴的味道还是以咸为主, 甜、酸、辣是调剂。

后来,生活慢慢好了,口感的需求大于饱腹的要求,陈女士家烧菜时味精也放得多了。陈女士老公烧菜,放味精的下手会比较“重”一些,他觉得这样烧出来的菜,味道才鲜美。

最近几年,除了味精,鸡精、浓汤宝等各式各样的食物提鲜调味剂也出现在超市里了,“鲜味”以更强势的姿态进入中国家庭的消费。

可是这几年,陈女士烧菜时却把味精放得越来越少了。

陈女士老公说:“老婆爱看书看报,她听说味精吃多了不好,会生癌。老婆现在烧菜,更在意的是健康。”

现在陈女士烧的菜里,不放味精,即便要放,味精的用量也是抠得很精。这样一来,陈女士烧菜的时候,她老公不自觉地也在厨房里转悠,在她身边念叨“多放点味精,多放点味精。”

陈女士听了不开心,有时候忍不住会反驳几句,你一言我一语,争执就起来了。

陈女士心里也有犹豫的时候。她老是回忆20年前姐姐在世时说的话:“味精含有氨基酸的成分,对人体好的。”陈女士重视姐姐的说法,是因为姐姐原本是化验员,后来通过自考学医,是肠道科医生。

陈女士夫妻的苦恼蛮有代表性的,随着人们生活水平的提高,温饱问题已经解决,大家现在关心的是既要吃出美味和口福,又要吃出营养和健康。

杭州人吃的味精

大多是从玉米里提炼出来的

要解开陈女士疑问,首先要了解味精里到底有些什么?

“味精的化学名称是谷氨酸钠,是一种安全性非常高的食品添加剂(鲜味剂)。”浙江大学生物系统工程与食品科学学院发酵所冯凤琴教授说。

谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于生物体中。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态,而产生“鲜”味。

在含有水解蛋白的食物中,天然存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右。还有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸钠,比如葡萄汁、番茄酱等。

味精是日本人发明的。

1908年,日本化学教授池田菊苗的妻子给他做了一盘海带黄瓜片汤,池田喝下一口,发现今天的汤与平时大不一样,味道特别鲜美。职业敏感性让池田钻进了实验室。半年后,他从海带中提取出了一种叫做“谷氨酸钠”的化学物质,这就是味精。

“直到1921年,味精才从日本传到我们中国。”杭州西湖味精集团有限公司陈长木说,“中国的化学工程师吴蕴初发明出一套生产谷氨酸钠的新方法。1923年,吴蕴初开办了自己的味精厂,创立了‘佛手牌’味精。”

陈长木说,最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到,简单地说,味精都是从粮食里提炼出来的,并不是化工产品。

昨天上午10点半,陈女士打进快报85100000:为了吃味精的事情,我经常跟我老公起争执的!有人说吃味精不好,有人说吃味精对身体好。我老公觉得吃味精没问题的,但是我听有些医生说吃味精不好的。所以,我想问问快报,吃味精到底对身体好不好的?

为了解答陈女士的疑问,昨天我请教了浙江大学生物系统工程与食品科学学院发酵所冯凤琴教授、杭州西湖味精集团有限公司和“味精”打交道二十多年的老员工陈长木、省立同德医院心血管科主任李雄,并翻阅了研究味精的相关科研论文,尽可能地把“味精”的问题说清楚,为你的饮食提供参考。

“以前我们南方的味精厂,主要是用大米做味精的。而在北方,主要是用淀粉做。以西湖味精为例,我们的制作流程是:玉米——淀粉——淀粉糖——微生物发酵——提取——谷氨酸钠——精制成成品味精。除了玉米,也有些地方是用甜菜、甘蔗等做味精的,这个过程有点像酒、醋、酱油的生产过程。”

国内外研究认为:味精比食盐更安全

最近几年,有关“味精不好”的传言蛮多。有传言说“听说味精吃多了不好,所以我们家现在完全不吃味精了,我们做饭都用鸡精和蘑菇精的!”香港TVB电视剧里,媳妇给婆婆煲汤的桥段里,媳妇总爱向老公抱怨一句“老人家总爱放味精,我要把味精藏起来。”

杭州西湖味精集团有限公司陈长木说:“因为职业的关系,这么多年来,来问我味精安不安全的人很多。我自己也收集了一些资料,比如,国际权威的卫生和食品机构都认为味精是安全的。”

味精自问世以来,人们对它有一个不断认识的过程。关于味精的营养价值与安全性以及它对人体的生理作用,世界上许多国家都对味精进行过认真研究和试验,最终得出了较为一致的结论:

1973年,联合国食品法规委员会(CAC)把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A(1)类(安全型类)。

1987年3月,在荷兰海牙召开的第19届联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会议上,决定取消对食用味精加以限量的规定。

美国食品和药品管理局(FDA)在搜集了9000种以上的文献和试验数据后,又追加以新的动物试验,得出了“在现在的使用量、使用方法下,长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论,但同时认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”。

1999年,中国完成了味精的长期毒理试验,这是我国首次独立完成对国内味精的试验,试验得出与国际上一致的结论,即食用味精是安全的。

今年8月份,著名的科学传播公益团体科学松鼠会(其官方网站为果壳网)为味精正名,认为味精挂上“有害”的标签实在太冤枉。

科学松鼠会说:针对味精安全性的研究很多,没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下,对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过,所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量,也没有进一步的后续研究。

那么,到底吃多大量的味精,才对人体有害?

杭州西湖味精集团有限公司陈长木说:“根据国际粮农组织研究,按人体每公斤体重,吃6克/每天以上的味精量,对人体是有害的。也就是说,比如一个50公斤的人,要一天吃30克以上的味精,这是不可能的。”

浙江大学生物系统工程与食品科学学院发酵所冯凤琴教授也认为味精是安全的。她找到了两个科研数据,她说:“食用味精的半致死剂量是19.9g/kg体重(通过大鼠做的经口试验)和食盐(氯化钠)相比,味精的安全性更高,食盐的半致死剂量是3g/kg体重(通过大鼠做的经口试验)。

鸡精和味精有啥不同

有些人以鸡精代替味精,认为鸡精更安全。

冯凤琴教授说:“鸡精里除了含有‘谷氨酸钠’外,还有肌苷酸和鸟苷酸等鲜味剂。它们和‘谷氨酸钠’一样,都是用生物发酵法生产而来的,原料是含淀粉丰富的玉米、大米等。”

陈长木说:“鸡精的主要成分还是味精,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料。鸡精中,谷氨酸钠含量在40%左右,盐在35%,15%的淀粉,还有1.5%的核苷酸,此外还有糖和其他香料。有的鸡精厂,也会放鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等。”

“总的说,味精是一切调味剂的基础,鸡精等肉味香精中也含有大量的味精。”陈长木说。

味精多吃对高血压不利

但完全拒绝没必要

省立同德医院心血管科主任李雄在养生上有一套,他流传最广的一点是“他烧菜从不用味精。”昨天向李主任核实这一点,李主任说:“应该说,一些提鲜的调味剂我是不主动吃的。但偶尔会吃一点点。”

李主任说,他不吃味精并不是因为这种调料本身不安全,而是因为味精里含有钠离子,对高血压不利。

“因为我是研究心血管医学的,食盐引起高血压主要是钠元素的作用,而味精对盐有协同作用,里面也含有钠离子,所以高血压的人应该少吃味精。此外肾病、水肿等疾病的人、痛风患者、孕妇以及婴幼儿应注意少吃提鲜调味料。”

“为什么不吃鸡精?因为鸡精里有盐,而且含量达35%。其他的各种调味剂,因为不知道里面加了什么,也不知道加了多少量。如果菜里既放盐又放其他的调味剂,会使总的盐分摄入量控制不好,就超咸了。”

冯凤琴教授也说:“味精和食盐中都含有钠离子,鉴于钠对人体健康的不利影响,建议在达到调味效果的前提下,尽量减少味精和盐的使用。”

不过两位专家并不完全禁味精。

“我偶尔也会吃一点,任何物质都要一分为二地看,比如,味精是‘谷氨酸钠’,它在人体内也具有生理功能。比如在临床上,一定剂量的谷氨酸钠可以治疗某些神经性疾患(如癫痫病、神经衰弱)和肝病(如肝昏迷、肝功能受损),所以应该科学地看待味精。”李主任说。

这些情况下不要放味精

根据昨天的采访,我归纳几位专家最后的观点——味精是安全的,但是安全的不一定是健康的。要想吃得健康,是要以正确科学地吃味精为前提的。

科学的使用“量”——总的来说,吃味精是根据自己的口味的。但是,要达到“鲜”的目的,还是有限量的,如投放量过多, 会使菜产生苦涩的怪味, 造成相反的效果, 每道菜味精不应超过0.5毫克。

这几种情况下,不建议加“味精”——

两岁以下儿童食品中不加味精;

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对用高汤烹制的菜肴不加味精,因为高汤本身已具有鲜,使用味精, 会将本味掩盖。

碱性食品中不加味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。

对酸性强的菜肴,比如糖醋菜不放味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

油炸的食物不加味精,原因是高温下味精会产生焦谷氨酸钠。

味精在起锅前放——在味精的使用上,应避免长时间加热和爆炒。当加热到120℃以上,它会失水而生成“焦谷氨酸钠”,使鲜味损失。目前也有“焦谷氨酸钠”有毒的说法。对此类问题,日本筑波大学曾用加温到300℃的鱼粉(内含味精)饲养大老鼠,但是在这个实验中,鼠体内没有发现癌变现象。

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