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蚝油原料早已不是生蚝了 难道蚝油真的会致癌?

news.xixik.com   2021-10-23 8:15:34 资讯来源:嘻嘻网   字号控制:[ ]
核心提示:为何越来越多人不吃蚝油了,难道蚝油真的会致癌?一开始的耗油制作,其生产原料确实是生蚝,不过由于成本太高,现在已经很少用生蚝熬制蚝油了,一般都是由生蚝汁再加入一些添加剂,包括谷氨酸钠、糖、食用盐等合成。

俗话说,造谣一张嘴,辟谣跑断腿!这句话在健康养生领域可以找到的例子数不胜数,仅仅是厨房的调味品,就有很多,就比如广为流传的“吃酱油会导致皮肤黑”、“味精致癌”“喝醋能软化血管”等等。今天,我们再说一个同样是被很多人误解的调味品:蚝油。在网络上竟然也有文章说它“致癌”,那么导致是不是真的呢?

不知道从什么时候开始,蚝油成了厨房必备的调味品。

懒得煮饭?一个面饼,水煮3分钟,捞起,蚝油搅拌一下,那叫一个香。

中国历史朝代表

想吃青菜?放入滚水中白灼几分钟,沥干水分,淋一点蚝油,即使没有肉也鲜味四溢。

蚝油称得上是调味品中的“王者”,但近几年,随着消费者对健康的关注度,蚝油也被推上了风口浪尖,导致很多人不吃了:

“蚝油里面根本没有蚝。”

“配料一堆添加剂,难怪吃完口渴。”

“蚝油提鲜跟味精类似,多吃会致癌。”

“别再吃耗油了,吃多了致癌。”林先生又一次提醒老婆。

“要求那么多,那你来做吧,这不能吃,那不能吃,又不做事话还那么多”林太太生气的回道。

同样上一天班,回来还要做饭,做就算了,对方还挑三拣四的,林太太觉得自己很委屈。

见老婆生气了,林先生也没再开口。

其实,关于“做饭放耗油”这回事,林先生与老婆有过多次争议,林先生认为耗油会致癌,最好别吃;而林太太却觉得加了耗油味道更好,而且大家都吃,怎么就好好的。

那耗油真的致癌吗?首先我们要知道耗油是怎么来的。

一、耗油是广东人的“意外之喜”?

我们先来了解下,耗油的由来。

耗油是一个叫李锦裳的广东人,无意之间发现的。李锦裳自己平时就很喜欢吃生蚝,刚好定居的地方又是一个盛产生蚝的岛屿,便以煮蚝出售为生。有一次,在熬煮生蚝的过程中临时有事出去了,忘了托人照看,等他想起急忙跑回家的时候,本以为这锅耗多半是废了,谁知当他揭开盖子一看,发现锅底沉着厚厚的一层色泽棕褐的汁,闻起来还很香,便用手沾了点尝一尝,味道竟然还十分美味,于是蚝油便在无意之中诞生了。

而一开始的耗油制作,其生产原料确实是生蚝,不过由于成本太高,现在已经很少用生蚝熬制蚝油了,一般都是由生蚝汁再加入一些添加剂,包括谷氨酸钠、糖、食用盐等合成。

而由于加入耗油后,可使菜肴变得更加鲜美,所以备受大众的喜爱。

二、耗油真的致癌吗?致不致癌,看你怎么储存

大概“人红是非多”,耗油也陷入了致癌传闻,导致越来越多的人不敢吃耗油,这究竟怎么回事呢?

我们先从耗油的成分来看,最受争议的是谷氨酸钠,是大家引发致癌讨论的源头。可事实上这是一种比较安全的调味品,谷氨酸钠进入人体后会被分解成谷氨酸和钠,谷氨酸也是味精中的鲜味部分,同时是人体必需的氨基酸之一。并没有确切的证据可以证明它有致癌效果。除了味精、蚝油含有谷氨酸,不少蔬菜、肉类都同样含有,例如番茄、豆角等。对于人体而言,谷氨酸并无致癌效果,反而是必需的。而耗油的其它成分,如甜味剂、防腐剂、色素等,只要是正规厂商生产,添加量一般都在合理范围之中,并不会致癌,但为了健康着想,建议不要超量摄入。

谷氨酸无毒,那加热后的焦谷氨酸钠呢?传言称,谷氨酸钠加热到120℃时会产生焦谷氨酸钠,可致癌。但目前,并没有任何证据表明焦谷氨酸钠有致癌性,在世界卫生组织的《致癌物清单》中也不见其身影。

味精加热到一定程度,只会失去原有的鲜味。其实,最初的谷氨酸钠是从食物中发酵而来的,先从粮食的淀粉中提取出谷氨酸,再进一步提炼出谷氨酸钠。国际食品添加剂委员经过20年的研究,证实谷氨酸钠是可靠的调料,不存在致癌问题。

但耗油的存放却是一个大问题。它和其它的调料品不一样,并没有经过发酵,所以不耐高温,且当中含大量的微量元素、氨基酸等营养成分,在常温下又容易发生氧化分解,尤其是开盖后易滋生微生物,很容易长毛发霉,滋生黄曲霉素,这是一种极强的致癌物,可导致肝癌等多种癌症的发生。

所以,为了尽可能的避免耗油氧化分解、长毛发霉,建议大家最好将它存放于冰箱的保鲜层,尤其是对于已经开封的蚝油。蚝油的瓶身上通常会写明“存放在阴凉干燥处,开盖后请冷藏”,这是因为蚝油的性质不稳定,在高温环境中,其营养成分容易氧化,开盖后还会成为微生物的“食物”,容易变质。食用变质蚝油对健康有一定的负面影响,但不等于会致癌,两者是完全不同的概念。

三、这些调料,和耗油一样都需要储存

另外,除了耗油,生活中还有很多常见的一些调料,也要尽量低温存放,尤其是这2类:

1、发酵类的调料

比如虾酱、腐乳、豆酱等,这些调料品在制作的过程中往往会添加一些生产菌种,而后续保鲜处理时也无法做到彻底消灭内含微生物。当存放时间越长,存放温度越高或存放环境潮湿,都可导致微生物肆意滋生,最终变质。

所以,发酵料的调料也建议尽量放到冰箱里存放,并尽快吃完。

2、含蛋、牛奶、蔬果的调料

比如大家都很喜欢的花生酱、番茄酱、沙拉酱等,这些调料品多含蛋白质、氨基酸等营养元素,在常温下存放容易氧化分解滋生微生物,且很容易霉变,产生一级致癌物-黄曲霉毒素;且当中脂肪含量高,常温存放易发生脂肪氧化,产生哈喇味,使调料变味,如果吃了哈喇味的食品可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等问题。

所以这类调理也尽量避免高温存放,同样要尽快吃完。

四、耗油虽鲜,但这些人建议少吃

耗油虽然可以给菜肴增加鲜味,但是它毕竟只是一种调料,所以不可多吃,尤其是部分人群更要少吃,比如:对海鲜过敏的人。生蚝也是海鲜的一种,如果对海鲜过敏的人也要尽量避免,以防过敏。

其次心血管疾病的患者建议少吃,如高血压患者,因为耗油当中含大量的钠,这种物质摄入过多,可破坏人体渗透压平衡,导致水肿,同时升高血压;另外,糖友也要少吃,因为耗油当中还含一定量的糖,可能会影响血糖的代谢。

此外,耗油中含有生蚝,生蚝也是海鲜的一种,属于高嘌呤食物,这类人如果过量摄入高嘌呤食物,很容易诱发或加重痛风,所以尿酸高的人不建议多吃。

总结:不管是耗油还是其它调味品,都只是起到一个调味的作用,都不可多吃,过量摄入容易对身体健康产生不利的影响,希望大家可以谨记。

蚝油应该怎么买?

不管是什么产品,牌子、原料、工艺不同,其价格也会有所差异。蚝油也是便宜没好货,贵的更安心吗?消费者应该怎么挑选?大家可以参考以下几点。

1、渠道

实体店尽量选择连锁大超市或是便利店购买,网购时选择大品牌或是某品牌的官方渠道购买,更有保障。

2、配料表

配料表是按含量多少来排列的,若不太在意价格,尽量挑选配料中蚝汁排在第一、二位的蚝油,不过价格比较贵。

3、执行标准

网购时,可以在“规格与包装处”查看产品的执行标准,超市购买可以直接看瓶身,GB、GB/T、SB/T、SC/T开头的都可纳入选购范围。GB表示强制性国家标准,GB/T表示推荐性国家标准、SB/T表示国内贸易行业标准、SC/T表示水产行业标准。

延展——蚝油有“3不吃”,需牢记

蚝油用途虽广,但也有所禁忌。若是食用不当,同样会对影响健康。

没有储存好的蚝油不能吃

若是开封后没有及时放入冰箱冷藏,下次拿出食用时,已经闻到一种哈喇味,味道怪异,说明已变质,应及时扔掉。

对海鲜过敏的人不能吃

蚝油的主要成分是蚝汁,虽是多重提炼,但主要原料还是海鲜,因此有海鲜过敏的人不能吃蚝油。

不吃过量的蚝油

蚝油鲜香,但同时含钠量高,两勺蚝油(20g)就约等于2.5g盐,而过多食用盐,与高血压、胃病等疾病息息相关。当使用蚝油调味时,就要减少盐的用量。

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蚝油不致癌,但也要合理利用,食之有度。在烹饪时,大量利用调味提鲜,会让食材失去原本的天然纯香,你觉得呢?

参考资料:

[1]《蚝油不放冰箱会致癌?哪些食物必须放冰箱?怎么放?》.知乎.有味生活官方.2021-09-23

[2]《【日历】厨房里这2类调味料,用完也要放冰箱,看完涨知识了》.CCTV生活圈.2021-09-23

[3]《蚝油要放冰箱,否则会有致癌风险?原来这么多年都错了》.吉林日报.2021-03-03

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