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辣椒明代才传入中国 在此之前的“辣味”是什么味?

news.xixik.com   2022-1-4 19:40:03 资讯来源:嘻嘻网   字号控制:[ ]
核心提示:1492年,哥伦布远航发现了新大陆,也收获了辣椒。明代时期辣椒传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间,而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。后中国各地普遍栽培,是中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。

辣椒明代才传入中国,在此之前的“辣味”是什么味?

大约16世纪末,辣椒传入中国,当时被人们称为“番椒”,番,就是“海外”的意思。也就是说,辣椒这种食材并非中国本土所有,而是通过贸易从番外带回来的。

辣椒原产于美洲,约在公元前7000年,现墨西哥区域的人类开始种植辣椒了。最早以前,只有美洲大陆的一些国家如秘鲁能够使用辣椒调味。

中国历史朝代表

1492年,哥伦布远航发现了新大陆,也收获了辣椒。辣椒在全世界才有广泛分布,大致在明朝嘉靖年间传入中国。

辣椒传入中国有两条路径,从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地,率先在西北栽培;经过马六甲海峡进入中国,在南方的云南、广西和湖南等地栽培,然后逐渐向全国扩展。

中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》(1591年),有:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”的描述。

辣椒刚传到中国的时候,并不是用来食用,因辣椒开出白色花、红红果实,而是栽植在花盆用于观赏。

据明《草花谱》记载:有一种外国传来的草花——“番椒”,证明此时辣椒已引进中国并且栽培成功,但尚未应用于饮食,仅作观赏之用。

汤显祖的《牡丹亭》里曾经列举了38种花名,其中就有辣椒花,这是中文里第一次出现辣椒这个词。汤显祖曾经被贬到广东徐闻,去过珠三角,去过海南,跟外国商人聊过天,他还在浙江做过官,他很有可能是比较早接触到辣椒这个“洋玩意儿”的。

康熙六十年《思州府志》中有记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”贵州高寒山区,又很潮湿,少数民族靠吃辣椒来驱寒除湿;另外,贵州当时交通极为落后,外面商品入贵州成本较高,尤其像食盐这样的生活必需品。

而贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间,而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。后中国各地普遍栽培,是中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。

最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。因为辣椒最初从海外传来,下江人成为“第一批吃螃蟹的人”。下江人尝试辣椒之时,四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是,辣椒最先从江浙、两广传进来,但是没有在那些地方被充分利用,却在长江上游、西南地区泛滥起来。

到了清代嘉庆以后,黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”、“择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可”,说明川人吃辣椒的历史也就约四百多年。

在此之前,中国食物中的辣味来源主要是花椒,其次也可能是茱萸和扶留藤。辣椒传入中国后,最先进入的是浙江杭州及周边,然后逐渐传播至全国。明末清初,战乱频起,湖广填四川时期,辣椒传遍中国。

辣椒的产地

世界辣椒主产国有印度、中国、墨西哥、巴西、西班牙,我国的辣椒产地主要分布在河南、新疆、甘肃、内蒙、山东、河北、云南等地。中国辣椒历史上共四大产区俗称“一泽三都”,“一泽”为河北省鸡泽县,“三都”为四川省的成都、山东省的益都(现更名为青州)、河北省的望都。成都椒以高辣度的“朝天椒”为主,益都椒以低辣度的“益都红”为主,鸡泽椒是中辣度的“羊角椒”。

河南以种植朝天椒为主,甘肃以种植大辣椒中的玫瑰红为主 、 新疆以种植大辣椒为主,大辣椒包括益都红、望都红、线椒、金塔、玫瑰红。新疆以其中的益都红(也就是俗称的班椒)、河北以种植朝天椒为主 、金塔和线椒为主。 内蒙以种植大辣椒的金塔红和益都红为主 、山东以种植大辣椒的益都红和望都红为主 、云南以种植朝天椒为主 还有山西、四川、贵州也种植朝天椒。 湖南吃辣椒第一,湖南是当之无愧的辣椒大省,一个人每年平均吃掉的辣椒量,就能够达到100斤左右,这个数量可能大部分人一辈子时间都无法达到,可见湖南人对于辣椒的热爱程度了。但是湖南种辣椒却相对较少。湖南最能吃辣的是湘西、湘中地区的邵阳、娄底等地。

辣椒的其他作用

辣椒,又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等,是一种茄科辣椒属植物。果实通常成圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟后变成鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。

抗菌及杀虫作用辣椒碱对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著抑制作用,但对金黄色葡萄球菌及大肠杆菌无效。其枝、叶并无抗菌作用,仅对结核杆菌有很轻微的抑制。10-20%辣椒煎荆有杀灭臭虫的功效。

外用作为涂擦剂对皮肤有发苏作用,使皮肤局部血管起反射性扩张,促进局部血液循环的旺盛。酊剂可用于冻疮;但也有人认为,辣椒仅强烈刺激感觉神经末梢,引起温暖感,对血管则很少影响,高浓度也不发泡,故不能视为发赤剂。

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没有辣椒前 中国人“辣味”是什么味?

说到这里可能一些人就会好奇,像四川,湖南这些以吃辣为主的地区,缺少辣椒是万万不可的。

今天但凡提及川菜,想必多数人的脑内直觉都是:辣,辣椒的辣。

可是要知道,川菜和辣椒的渊源,远没有我们如今看来的那般紧密——

实际上,具有2000多年历史的川菜,吃辣椒的年头仅区区三、四百年而已。辣椒真正传入中国,也就是明末年间的事情。

那么,你是否也好奇:没有辣椒之前的川菜,究竟长成什么样?

我们心目中总是“无辣不欢”的川蜀人民,在辣椒传入之前,难道就不好辛辣这一口了吗?

辣椒传入中国以前,中国人想吃辣怎么办?事实上,自先秦始,中国人不但能吃到辣,还能很好的制造辣味。比如厨房里常见的生姜,花椒,胡椒,芥末,甚至是烧酒,都被中国人很好的使用。

先秦时期,中原人口中的五味是指酸,苦,甘,辛,咸。后世中的“辣”,则是在辛的基础上发展而来。汉代以前,史料中从未有对辣有所提及,汉代之后,人们所提到的辣味,大多也都是辛味。

话说回来,我们最早使用的制辣材料常用的有花椒与葱,对此《诗经》中有明确交代,“有椒其馨”,这是有史可考的。可见当时的中国人身边并无多少可用的制辣食材。在到秦汉时期时,关于生姜,蒜,芥末的使用已经很普遍,如《吕氏春秋·本味篇》中就有“和之美者,阳朴之姜”。其中的阳朴大致就是在今天的四川地区,可见四川人在几千年以前就对辣味十分钟爱。

芥末是中国自古以来就有的食材,它由芥菜籽加工而来,算是比较古老的制辣食材之一。与之类似的还有茱萸,王维大诗人在自己所做的《九月九日忆山东兄弟》中提到的“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人。”中的茱萸也是古代人常用的一种制辣食材。这些药材论辣味肯定没有辣椒纯粹,说白了,主要都是辛味。但是在某些方面,茱萸所做的菜肴论味道绝不比辣椒要差。

宋元时代的饮食中有不少都用到花椒,全国各地都用。那时候的川菜虽然没有辣椒,但是花椒早就在用了,因为四川是花椒最重要的产地,明代的宫廷一年要从四川采买将近8000斤的花椒,这个数量是相当惊人的。

四川这个地方,口味很早就很重,不过究竟喜欢什么重口味,不同时代似乎还不一样。

西汉扬雄写的《蜀都赋》,说蜀地人做菜,调和五味之后还要“和以甘甜”,似乎是说什么都要加点甜味;三国时候有人给魏文帝曹丕报告,说蜀地的猪、鸡等等都没有什么味道,所以做菜都要放饴糖或者蜂蜜,看来那时候的四川人其实爱吃甜。

不过只过了一百年,到了公元四世纪记述古代西南地方状况的《华阳国志》这本书里,就说蜀人“尚滋味,好辛香”,口味就变了。

胡椒,关于胡椒中国人都不陌生,和番椒一样,看到胡字我们也知道这种调味品同样来自外国,胡椒传入中国的历史比辣椒要久的多,早在唐朝时期,印度和缅甸的胡椒就被商户带入中原,并被广泛接受。最后便是酒,到了今天,许多名菜中都还要使用酒来调味,这可以说是中国人能够接触到最古老的辣味了。

四川、贵州、湖南三省辣味各有差异

黔菜、川菜、湘菜的辣味有很大区别,四川是麻辣,贵州是香辣,湖南是鲜辣。

当前,贵州的辣椒品类很多,从味型上来说,有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣等,均是省外所没有的独特的调料,贵州菜不是单一味道,讲究复合味型,使用多种调料入味、提味,一个菜就是一种味,每个菜都不一样,很有个性。

进入贵州的菜系有川菜、湘菜和粤菜,然而入贵州以后,这些菜系都不是他们原有的口味,贵州人做了很多方面的改进。比如粤菜加了辣椒,川菜使用了更多的调料,同时,已换成了黔菜烹制方法等,从而更加适合贵州人的口感。

虽然黔菜开发得比较晚,但吸取外省菜系的长处后,来提高和发展自己的菜系。总的来看,黔味受川味的影响最大,一些黔菜本身就是川菜演变和发展而来的。所以,常把川菜和黔菜相提并论,统称川黔味。

其实,川菜以麻辣见长,黔菜则是香辣为主,两者有一定区别。

教你制作几种贵州味辣椒

辣椒已成了贵州人生活中不可缺少之物,今年45岁的黄永国是黔厨培训学校的负责人,已有着近30年厨艺的老厨师,他积累许多辣椒制作、加工方的法。教您制作生活中常用的几种口味的辣椒。

油辣椒:把干辣椒放在锅内干炒直至辣椒干脆,在石臼里捣碎,并装器皿内放少许盐,以及根据自己口感放入一些调料,然后将菜油(调和油)烧至八成熟,离火晾凉,再把热油倒入装捣碎的辣椒面的器皿内,边倒边搅,让辣椒面均匀受热,待油完全避免冷却后加入即成。

煳辣椒:选用辣而不猛的干辣椒,在火边烘烤不但要烤脆,而且还要烤煳,冷透了用手搓细或放在镭钵中捣碎。

糟辣椒: 选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木桶中用特制的宰刀宰碎,边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小,其制作要点就是制作全过程中不得粘一点油;辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干;宰好后装入土坛中坛边加水密封存放,不得漏气;在食用过程中也必须注意卫生,取用要用专用勺子,不能粘生水和油,这样才能长久存放不生花。制作时宰好后要加入少量白酒和10%左右的食盐拌匀,如喜爱食酸一点就减少食盐的用量。

糍粑辣椒:选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒,或者是既有辣度又还香的遵义辣椒去蒂,淘洗干净后用清水浸泡几个小时,加入适量洗净的去皮生姜、大蒜一起放入擂钵中舂碎舂溶。

酢辣椒:这种辣椒制作方法等同于胖椒,不同的就是胖椒是用整个辣椒制作,而这种制法是要把整个辣椒砍碎和米粉面调拌均匀装坛即可。食用时取出加上腌制好的肉片或排骨拌均匀上屉蒸熟即可食用。

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泥鳅辣椒:新鲜青辣椒400克,盐、甜酱、酱油、醋、味精、调和油适量。新鲜青辣椒洗净,下入干锅内煸炒,煸炒至外皮有点微糊后盛出备用。锅下油烧至五成热加入甜面酱炒香,再下煸炒好的辣椒,用中火炒至熟透,再加盐、味精、炒入味,起锅前淋入少许醋出锅装盘即成。其风味特点为,香辣脆嫩,爽口开胃。

辣椒的种植

辣椒生育初为发芽期,催芽播种后一般5-8天左右出土,15天左右出现第一片真叶,到花蕾显露为幼苗期。第一花穗到门椒坐主为开花期。坐果后到拔秧为结果期。

辣椒适宜的温度在15-34度之间。种子发芽适宜温度25-30度,发芽需要5-7天,低于15度或高于35度时种子不发芽。苗期要求温度较高,白天25-30度,夜晚15-18度最好,幼苗不耐低温,要注意防寒。

辣椒对条件水分要求严格,它既不耐旱也不耐涝。喜欢比较干爽的空气条件。

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