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为什么金华火腿不能生吃而西班牙火腿可以生吃?

news.xixik.com   2018-9-19 17:54:08 资讯来源:嘻嘻网   字号控制:[ ]

转眼《中餐厅》这档由明星们在异国他乡经营餐厅的综艺节目已播出过半,各路流量大咖们在节目中做出的中式料理,让人在屏幕前看的分外眼馋,也借此上了一波又一波的热搜。为了能赢得食客们的好感,节目嘉宾们都使出了浑身解数,而赵薇作为“餐厅老板”更是千里迢迢的从中国带去了一整只火腿,还直呼“比西班牙火腿还好吃”

赴美生子利与弊

这期节目播出不久后就被网友扒出这条“比西班牙火腿还好吃“的中国火腿将近要价一万五一条。如此高价的火腿,名为“藏香猪火腿”,取材于西藏高原的“藏香猪”,自然放养于雪山高原,是我国唯一的牧羊型猪种,也是目前唯一能和西班牙伊利比亚黑毛猪媲美的品种。

此外,除了西班牙的伊比利亚火腿外,国际上的知名品种还有诸如意大利的帕尔马生火腿、法国的巴约纳火腿等等。它那红艳似火的色泽与浓郁甘美的油脂鲜香,让许多人都为之倾倒。

各地区的火腿,制作工艺和食用方式都均有不同。而若想尝出最顶级火腿的滋味,就非生吃莫属了。像是有着千年历史的西班牙伊比利亚火腿,生食火腿薄皮的美味,对于喜爱它的人来说,用“神魂颠倒”来形容也不过分。

一整条的猪大腿摆放在木架上,由专业师傅削成一片片薄如蝉翼的肉片,摆放在盘中。使每一片的火腿与空气充分接触,待脂肪在在室温下慢慢溶解到颜色深红的瘦肉中,便成了一道上好的前菜。拿起一片放入口中,通过这馥郁的鲜香,逐一品尝出迷人的坚果味道、满嘴芝士感的陈年油气,虽是生食却好似能在口中融化的柔嫩……难怪历经千年,都还能如此受人迷恋。

这红白相间一小块薄肉片,光是生吃就已经能给人以肉的极致体验,若是入菜的话,就更能让菜品大放异彩,像是下面这几道火腿菜品,就令人倍感惊喜。

特级60个月西班牙火腿

OSTRA贝龙湾

Bellota在西语里是橡果的意思,火腿包装上若有Bellota,则表明小猪100%吃橡果长大,林中放养,高级养殖;制成的火腿香气浓郁、具有橡果甜味儿。相对等级较低的Recebo则是指橡果和谷物的混合饲料;Cebo则是全部谷物喂养。

贝龙湾的这道菜选用火腿便是Bellota,而且是60个月。香味十足,口感柔香带韧,油润得恰到好处,脂质在舌尖化开。优雅的橡果香,夹杂着一丝橘香,让人不禁闭上眼睛,静静感受在漫长岁月中封藏的咸香肥美。

西班牙火腿和国内有名的金华火腿在吃法上面有些不一样,西班牙火腿是可以直接切片就吃的,口感十分鲜香,不用担心会吃坏肚子,这是它最地道的一种吃法。

西班牙火腿可以生吃吗?

是生吃,当然,接受不了的话也可以加热食用。

上等的西班牙伊比利亚火腿,就是切薄片生吃,现切现吃,亦或是火腿薄片,配上一口红酒或雪利酒,是西班牙最经典的小酒馆味道。

1.西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右,不像国内火腿那样含盐量较高;

2. 西班牙火腿整个生产工艺过程都是在冷库中进行的,控温控湿,绝大部分操作由电脑自动化控制,很卫生。

3. 西班牙火腿在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ,目的是防止氧化。

我有一哥们儿,买回家两包5J火腿放在冰箱里。

有一天回家,他妈妈跟他说:“今儿晚上没啥荤菜,我把你那两包肉和青菜一起炒了。”

天啦噜!400块的火腿炒了青菜了。这哥们儿解释道:“妈,这肉是生吃的,不能做熟了吃。”

他妈妈大惊失色:“瞎三话四!(上海话瞎说的意思)生的肉怎么吃!?”

 

啊,真是个悲伤的故事。但要说肉不能生吃,恐怕生蚝、三文鱼、北极贝、甜虾、鸡肉刺身、马肉刺身、牛肉刺身,以及于谦儿他爸爸吃的大肠刺身们都不答应。

我们说的生和熟,到底是什么意思?

我们日常生活中所说的生和熟,狭义来讲,是指蛋白质遇高温变性的过程,譬如白煮蛋,蛋清蛋黄会由液体变为固体。广义来讲,是指利用一段时间的高温,将食材杀菌,同时利用美拉德反应和焦糖化反应等诸多化学反应,来增加食材的风味。

食物是不是能生吃,其判定标准并不是有没有经过高温加工,而是其有害微生物,诸如细菌、病毒,是否在安全范围内。

那么为什么西班牙火腿和鱼生虽不是同种工艺,但却同样可以生吃?为什么国内的金华火腿就不能生吃呢?

食材熟成技术

▲奄美大岛本鲔,右边熟成二日,左边熟成十日▲

熟成技术是为了让肉质口感更柔软,鲜度更高。

动物宰杀后,血液停止流动,而细胞仍然活着,不断进行代谢,细胞进行无氧呼吸,分解糖原产生乳酸。渐渐的,蛋白大量凝固,纤维连在了一起。这时候肉质发硬,发紧。随后,长纤维由于酶的催化作用,分解,断裂,再次使肌肉组织重新变软,有弹性。另一方面,蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。而这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础。同时伴随的还有肌肉表面蛋白会由于氧化等作用形成一层膜,阻止外来细菌入侵。以上过程被称为“后熟”。

▲火腿风干熟成工艺▲

熟成过程不利于细菌滋生,由于ph值较低,在一定程度上还有灭菌的作用。西班牙火腿正是依靠这种“熟成”技术,在其生产环境中,保证毒素和微生物残留能够达到直接食用的标准。

那金华火腿能不能生吃?

答案是 Yes and No 。

励建荣博士的学术成果《意大利和西班牙火腿生产技术与金华火腿之对比及其启发》一文中详细地研究了这个问题,他认为金华火腿不宜生吃,大致原因如下:

1. 含盐量高

金华火腿普遍含盐量较高,含盐量重量比为8%-12%,一般数倍于其它食品的正常含盐量,只能作为调味用。这不仅对健康不利,而且限制了产品的消费量。而西班牙火腿的含盐量只有2.5%。

2. 温度与相对湿度基本不控制

在干腌火腿加工过程中,温度是火腿产品质量的重要影响因素,不同加工阶段对温度有特定的要求。在腌制期和平衡期,依靠低温条件(0-4℃) 来抑制微生物的生长繁殖,降低酶活性,避免肌肉腐败现象的发生。而在干燥阶段,需要升高温度加快火腿组织中的水分蒸发,提高食盐含量,降低水分活度,达到抑制微生物的生长繁殖和降低酶活性的目的等。

相对湿度也是重要参数。保持较高的湿度可防止鲜腿表面水分蒸发造成的干燥现象,影响食盐的溶解渗透。在平衡前期,相对湿度可降至60%-80%,可以促进火腿脱水,促进盐的渗透分散,降低水分活度等。但是传统的金华火腿加工工艺流程没有形成自动化控制,大部分工厂还是处于自然状态。

3. 存在毒素残留和微生物腐败的可能性

传统的干腌火腿大都在粗放的作坊式的生产车间靠手工作业和自然条件发酵熟成的,微生物污染的机会很多。虽然最终产品中的微生物数量和种类都很少,但如果在发酵成熟过程中有能产生毒素的微生物生长,则很可能会在产品中残留其毒素,对健康构成威胁。经证实,肠杆菌科微生物是引起干腌火腿深层腐败的主要微生物。且这类菌的生长受温度、食盐浓度和水分等外界条件的影响。

4. 脂肪氧化严重

干腌火腿的生产周期很长,并且在生产过程中与空气直接接触,发酵成熟自然进行,因此其脂肪氧化十分严重。医学研究表明,脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病,是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。

其实金华火腿和云腿、北腿一样,有可以生吃的版本,但产量稀少,咸度依然偏高,风味呈现有限。尝试过一次,我认为性价比不高。

当然啦,金华火腿熟吃还是很不错滴,尤其是每年开春,我都会万分期待“腌笃鲜”,上个图画饼充饥一下。

▲以金华火腿为重要食材的名菜——“腌笃鲜”▲

(其实也可以用南风肉代替……)

最后,晒一张我为了写火腿系列看的参考文献……

嗯,反正看不懂就对了……

西班牙火腿好吃吗

第一次正式吃到西班牙伊比利亚火腿是在法国巴黎的老佛爷,那是位于男装馆一层的Lafayette Gourmet(欧陆风情美食天地),各色好看的马卡龙和各种口味的巧克力,最引人瞩目的是一排吊在头顶的火腿,其中的一根火腿取下来被绑在一个特有的架子上,外皮上赫然印着大大的5J字样,长相俊美的小哥哥现切现卖。小哥哥看我一脸好奇,笑着切了一片递过来让我尝尝。

一整块生火腿,在充满法式风情的地方被一片片片下来,如此半透明般透彻感的薄片,嚼劲十足,带有微微的脂肪味,牢牢地腌制并风干发酵制作而成的火腿片,散发着稍微浓烈的坚果香,盐也带出曼妙的美味,看着还没有被片的火腿不禁在想,那里面到底还封锁着多少美味,哎呀这只磨人的伊比利亚小黑猪!

西班牙火腿有哪些种类

曾经有一个传说,西班牙人咿呀学语的第一个词不是爸爸妈妈,而是Jamón(发音为“哈蒙”)。Jamon特指火腿的后腿,比前腿(Paleta)更高级和美味。在西班牙美食三杰中,充裕包容的海鲜饭和随意可口的Tapas,毫无疑问都不如一条厚实、炽烈的火腿更适合彰显激情!

1.Jamon Iberico{伊比利亚火腿}

它是由黑蹄的伊比利亚黑蹄猪(Pata Negra)制作而成。这种猪毛色比较黑,产量少,每年的产量大约为十几万只,价格也相当的高。伊比利亚黑蹄猪有三种饲养方式:Jamon Cebo法定谷物饲养、Jamon Recebo野外谷物和橡木果混合饲养、Jamon Bellota野外橡果饲养。

伊比利亚火腿又有不同的分类

1,根据猪腿的部位——是前腿或者后腿

2,根据猪的品种——是白蹄猪或者黑蹄猪

3,根据食物的不同——是不是橡果喂养

2.Jamon Serrano{塞拉诺火腿}

它是由白蹄的山猪制作而成,这种猪皮毛颜色是白色的。白蹄猪分两种:一种为Jamon Serrano Reserva一般为12个月左右;另一种为Jamon Serrano Gran Reserva一般为18个月左右。

伊比利亚小黑猪是世界上最幸福、悠闲的猪,因此产生世界上最优秀、最昂贵的火腿。它们被自然放养,吃野生的橡果,喝有矿物成分的水,还专门有人和它们一起在大草原上奔跑、减肥。这样喂养的猪脂肪中的胆固醇含量低,脂肪也变得清洁、透明。

如何选择购买火腿呢

要学会看火腿上的标签,西班牙市场上的火腿有四种标识,如下图:

1. 黑色标识

是火腿中的战斗腿,最高的等级,100%的伊比利亚品种,散养在山间,以橡果为食物!

2. 红色标识

同样以橡果为食,散养在山间,不同之处在于猪的品种不如黑标,50%或者75%的伊比利亚血统

3.绿色标识

圈养,带有伊比利亚血统,生活环境相对开阔,以喂食饲料为主

4. 白色标识

圈养,带有伊比利亚血统,生活环境比较局促,食物为饲料

对于高级的西班牙火腿来说,“明码标价”已经不足以彰显它的身份,更独特的是它有自己的“产区”。就像红酒一样,不同产区出产的火腿也有不同的名字。

Reserva(珍藏)级别的就属于年份比较好的

赴美生子多少钱

Gran reserva(极品珍藏)就属于更高等级的

但在伊比利亚的火腿里,似乎是厂家自己认定的。

你最关心的西班牙火腿价格

便宜的,一包150克的塞拉诺火腿,也就是白皮猪制成的火腿市场价为2-3欧(约合人民币15-20元)左右。

高级的,上好的伊比利亚火腿是按片售卖的。大概6片就能卖到600元人民币左右。

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