作为一个喜辣的民族，也是产量惊人的辣椒大国，我们对于辣椒的了解会有多少呢？
都知道辣椒是舶来品，那它的发源地是哪里？漫漫岁月，它又经历了怎样的传播历程？
欢迎跟随我们一起，来一场辣椒的寻根之旅吧！
辣椒，是当代中国最为常见的一种调味品，尤其在西南地区的四川、贵州、云南等地，人们的饮食可谓是无辣不欢。但实际上，辣椒原产于中美洲的墨西哥，最早跟随哥伦布的船队抵达欧洲，到明朝中后期才传入中国。
也就是说，中国人接触辣椒的时间满打满算也就仅仅四百年，但却成为了全世界最能吃辣的国家之一。在近几年，更是在百姓的餐桌上、大街的饭馆里，随处可见辣椒的身影。
这里不禁要问，辣椒有什么魔力，作为一个外来物种，它是如何得到国人的认可，在很短的时间内席卷全国的？
图1 辣椒
中国吃辣地图，重口味不服来战？我国食辣人群总人口比例超占40%，令人血脉喷张的老干妈每年销量4亿瓶，能绕地球一圈。
辣椒被叫做“馋菜”，习惯了吃辣的人，会觉得越吃越香，吃饭无辣不欢。中国南方的嗜辣程度明显高于北方，有人还专门制作过中国“辣域”地图，可谓一目了然。长久以来有个说法，中国不是辣椒原产地，明代时期辣椒才从南美洲引入中国，基本形成定论。如今，辣椒已传入中国四百余年，凭借火爆爽快的个性迅速征服了无数人的味蕾、俘获了亿万人的胃口，这片土地的食辣版图也随之一路延绵铺展开来。
辣椒最早产自哪里？
人类与辣椒的故事从美洲开始。有考古证据表明，从8000多年前开始，美洲人就将野生辣椒用作烹调食料；
距今6000多年前，辣椒被墨西哥当地的印第安人最早驯化和栽培；随后过去了数千年，直到15世纪大航海时代来临，哥伦布登上美洲大陆时，辣椒被当作欧洲大陆渴求的“胡椒”，才开始走出美洲、走向欧洲地中海。
到了今天，辣椒成为我们日常饮食中几乎不可或缺的一份子，则要归功于它后来的全球化传播，而这离不开葡萄牙人的功劳，是他们的贸易船队将易于晾晒、储存、运输的辣椒作为全球香料和调料贸易的主力带到了全世界。
明代以前很难找到有关辣椒的记载。辣椒是隆庆开关、明朝解除海禁之后，伴随着新航路开辟，经海路传入中国的。中国关于辣椒的记载最早出自万历年间的著名戏曲作家高濂的 《遵生八笺》：“番椒丛生，白花。果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”从这条记载中可以得出，辣椒最早传入中国的时候并不是用来吃的，而是用来看的，而且当时的名称还不叫“辣椒”，叫“番椒”。这也正常，外来作物谁也不了解，没人敢乱吃，西红柿刚被欧洲人发现的时候就被称为“狼果”，没人敢吃。刚刚登陆中国的辣椒，并没有进入食谱，而是被移植进了花盆，成为江南园林中的奇珍花卉。直到清代康熙年间，才被“以辣代盐”的贵州人民，端上了餐桌。
此外，高濂是杭州人，也佐证了辣椒最早应当是在浙江一带传播的。那为何直到今天，浙江人口味依然清淡，而云贵川地区反而食辣椒成性呢？
这就不得不提到另外一种调味剂——食盐，食盐不仅是中国古代最为常见的调味剂，同时还能维持人身体内的电解平衡，保证人身体健康。
图2 《天工开物》中的制盐工业
然而，由于古代产盐技术不发达，交通运输不便利、盐井分布不均匀等因素，导致内陆地区长期缺盐，最为严重的地区就是贵州，为了解决缺盐问题，乾隆年间，贵州总督张广泗甚至专门开凿赤水河道用来运输食盐。贵州长期缺食盐，导致食盐价很高，贫苦大众无力承受，就开始寻求其他调味品来代替。因此，辣椒成了最重要的食盐替代品，这也是为什么在全国，贵州是最早食用辣椒的地区的原因。
关于贵州人最早食用辣椒并用来代替食盐，有两条记载可以作为佐证。
一是康熙年间的《思州府志》的记载；“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这里的“海椒”和“番椒”一样，都是辣椒早期在中国的称呼。另一条记载出自康熙年间的文学家田雯的著作《黔书》：“当其盐匮也，代之以狗椒。椒之性辛，只逛夫舌耳，非正味也。”注意，记载中提到的是“狗椒”，而非辣椒。狗椒是一种原产于中国秦岭北坡的植物，属于花椒的一种，在辣椒传入中国之前也是国人食用辛辣味的一种常见调味品。
由此可见，辛辣是代替食盐和咸味的重要工具，因而辣度更高，成活率更高的外来辣椒就得到重视了。
图3 晚清时期吃饭的场景
不过，除了维持体内电解质平衡以外。辣椒的辣味还有更重要的一个作用，致使它得以在贵州迅速生根发芽，那就是下饭。贫苦大众工作强度大，但财富太少，吃不起含蛋白质高的食物，只能多吃主食，所以用辣椒这样味道重的调味品容易下咽。并且，辣椒对于感官的刺激也使得人胃口大开，下饭容易。
贵州作为中国人吃辣的起源地，周边的省份，如四川、云南、湖南等地也相继开始流行起吃辣之风。不过，这里面也有比较深层次的历史背景：
第一，人口爆炸性增长，下饭调料作用突出。
清朝在康乾盛世的一百多年里，人口增长速度惊人，人口总数更是远超之前的朝代（原因是多方面的，这里不做陈述），面对庞大的人口压力，粮食的供应和食用成了大问题，而价格低廉、容易下饭的辣椒自然而然就成为了底层百姓的 宠儿，尤其是在湿气较重的又长期缺盐的云贵川地区，辣椒的作用越来越重要。所以，越穷，辣味越重。辣椒是穷人乐儿？论中国饮食文化的阶级谱系
图4 中国吃辣程度分布图
地处云贵高原的贵州，境内既无盐矿，外盐又难以运入，长久以来，百姓只能以草木灰或酸代替食盐调味。而当辣椒传入贵州后，很快取代了“酸”的地位。而贵州温暖湿润的气候，也让辣椒在这里野蛮生长，种植面积超过500万亩，产量超过600万吨。
长江中上游地区形成“重辣”朋友圈
当“食辣”之风传遍大江南北，便逐渐形成了长江中上游地区的“重辣”朋友圈。长江中上游地区历来被称为“瘴疠之地”，夏季炎热潮湿，冬季寒冷干燥，而辣椒有驱风寒，祛风湿，促消化的功效，因此咱们的先祖吃辣，也是源于一种功能性需求。
不同于古人吃辣，现如今越来越多的年轻人嗜辣，更多的是对感官刺激的一次主动探索。辣作为一种痛觉，能够在刺激大脑时令其产生补偿机制，释放内啡肽，产生欣快感。中国饮食博大精深，中国人对吃的钻研更是精明细致。
第二，人口大迁徙，饮食习惯被重新塑造。
最为典型的例子就是“湖广填四川”， 《四川通志》的记载：“蜀自汉唐以来，生齿颇繁，烟火相望。及明末兵燹之后，丁口稀若晨星。” 古时候号称天府之国的四川，在遭受明末清初的大动乱之后人口锐减，近乎成为无人区。
为了开发四川，清政府平定三藩之乱之后，开始组织以湖广（今两湖地区）为主，全国各地的的人口大规模向四川迁移。虽然史籍记载表明四川人在辣椒传入之前口味也偏向辛辣（食用花椒、姜、胡椒等调味品），但程度要远低于清朝食用辣椒的四川，更无法与现在吃辣的四川相提并论。
而“湖广填四川”之后的四川实际上已经是一个融合了多地区人口和文化的新地方，清末的《成都通览》的记载“现今之成都人，原籍皆外省人”就是最好的佐证，辣椒最早也应该是这些新四川人带来的，他们的饮食习惯也在融合了当地特色的同时发扬光大，辣椒成了新四川人的最爱，直至今天，四川成为中国最能吃辣的地区，不过食辣的时间要晚于贵州。
图5 胡椒、生姜
由于食辣习性起源于穷苦的贵州山区，因此辣椒早期被上流社会所排斥，带有强烈的偏见。因此，虽然根据清朝末年《清稗类钞》的记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……无椒芥不下箸也，汤则多有之。”可以知道，湖南、贵州、云南、四川的百姓已经食辣成性，离不来辣椒了。但也仅仅活跃在西南地区，而全国广大地区依旧没有完全接受辣椒。这种情况在战火纷飞，动荡不堪的近代社会一直保持着。
真正让辣椒席卷全国的是改革开放后的务工潮和瓶装食品的工业化两大推手。改革开放至今，中国的人口的流动范围和规模是史无前例的，这直接打破了传统的地域差异，尤其是饮食口味的差距随之缩小，而辣椒作为一种低廉食品，既能当菜又能下饭，十分受外来务工人员的喜爱，各地辣椒的需求量也水涨船高；此外，瓶装食品工业化的发展也使得不同地区的特色食品可以迅速得到传播，而辣椒的优点让它成为瓶装食品的主角。
图6 辣椒干
然而，近几年经济发展迅速，辣椒却越来越火爆的现象是没法用下饭和价格低廉来解释了。主要应该是两个原因：
一是生活节奏的加快，导致烹调方式省时、便捷的川菜得到了大众的青睐；二是科学研究表明，吃辣时会给大脑传递一种错误的灼烧痛感，进而分泌一种名叫内啡肽的物质来止痛，而这种东西会让人心情愉快，换句话说就是，吃辣是会上瘾的！！
所以辣椒传入中国时间虽晚，但种种的客观因素，促使它迅速成为我国餐桌上的必品备。
中国地大物博，从纬度、气候来说有辽阔的地带适合辣椒生长，难道古代就没有原产的辣椒吗？恐怕不见得。要知道很多事物的名词，往往随着时代不同而发生演变，辣椒在古代的称谓当然有所不同。我们试着探究辣椒的前世今生，先从“五味”说起。
五味指酸、苦、甘、辛、咸，辛就是辣味。成书于先秦到西汉的《黄帝内经》“素问”篇说，“故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”；先秦《左传》也有提到五味，“天有六气，降生五味……”，“先王之济五味，和五声也，以平其心，成其政也”。
东汉《通俗文》说，“辛甚曰辣”。先王上古时代，人们就认为“辛辣”是一种“至味（好味道）”。古代的辛味不光是辛辣，也包含辛香、麻。东汉王逸注解的《周礼·天官冢宰》说，“辛谓椒、姜也”。
花椒、辣椒、葱姜蒜等调味料
古书提及的“椒”，大部分指今天的“花椒”一类。花椒气味芬芳，子实极多，所以西汉皇后居住的宫室，用花椒和泥涂墙，称为“椒房”，椒房也代指皇后。东汉应劭所著《汉官仪》说到，“皇后称椒房，取其实蔓延盈升，以椒涂室，取温暖，除恶气也”。
古老的《诗经》有一篇《国风·唐风·椒聊》，用“椒”比喻多字多孙。这里的“椒聊”是什么，古代学者有争议。粗看确实很难分辨是还是花椒别的物种，因为古人根据味道归类辛辣之物，名字混淆不堪，而花椒和辣椒都是近现代词语。我们先不管它。
辣字有个异体字是“辢（là）”，明代《石田杂记》有一句“先取辢椒不拘多少，晒干为末，贮之”，“辢椒”大概是辣椒一词的前身。从明、清至今，辣椒的称呼非常多，据统计有五十多种，比如番椒、番姜、海疯藤、海椒、洋辣子、洋椒、大胡椒、辣胡椒、地胡椒、山胡椒、秦椒、秦艽、赛川椒、狗椒、辣火、辣虎、辣茄、辣子、辣椒、辣米等等，这只是其中一小部分。请注意，近几百年间辣椒与花椒、胡椒的名字都有混同，下面会说到。
胡椒，浆果类，外壳不可吃
花椒，无包浆
今天的辣椒和花椒太容易辨别。但直到明代，书中名目繁多的“椒”往往是混淆的。比如我们知道辣椒有一种佳品“秦椒”，现代别称山椒、蜀椒，在古书中这几个名称也被用来指花椒。以至于明、清时期的人看见了忍不住吐槽。明代大医学家李时珍写的《本草纲目》，可能是造成辣椒与花椒被混淆的一个主因，这部书太有名了。
《本草纲目·果部》说到，“秦椒，释名：大椒、椒”，“气味（椒红）辛、温、有毒”，“……久患口疮，用秦椒去掉闭口的颗粒然后水海洗面拌煮为粥”，这里归在花椒类；再看文中对“蜀椒”的归类，“蜀椒，释名：巴椒、汉椒、川椒、南椒、点椒”，敢情全都是花椒类的，花椒家族大聚会。
现代的秦椒
花椒树
退一步讲，就算辣椒是外来物种，明朝那会儿也有了的，只是还没有现代的称谓。《本草纲目》解释的“秦椒”，就被人吐槽了。清代医学家赵学敏编著了《本草纲目拾遗》，对李时珍的原著加以扩充完善，也订正了一些错误。看到《果部》解释“椒”的药性用法，赵学敏估计就迷糊了半晌，最后写了几句话，“秦地乃草本辣椒，纲目诸注，误为秦地花椒，不知即今之辣茄，又名辣虎”。
看到这里我们发现清代有了“辣椒”一词，当时又叫辣茄、辣虎。赵学敏认为李时珍失误，把秦地（陕西、陇西一带）出产的草本辣椒归入了花椒类,而花椒是木本植物。当然这也不一定是李时珍搞错，他说的可能是秦地花椒，两人所说的东西不一样，叫法太笼统而已。
秦地域范围
那么再看“秦椒”最早的记载在哪里。《山海经》据考证成书于战国到汉初，里面提到了秦椒，“又南三百里，曰景山……其上多草、藷藇（茱萸），其草多秦椒”（《北山经第三》）。 此处的秦椒是草本，明显不是花椒。至于文中说的景山，有人说在山西，有人说在别处，总之都是中国境内。
看来秦椒的历史很悠久。那么《山海经》中的秦椒是不是辣椒呢？我们继续探寻它的踪迹。东汉的《神农本草经》提到，“秦椒，味辛温。主治风邪气，温中，除寒痹，坚齿长发，明目”，虽然没有描述秦椒什么样子，但味道、药理作用与现代的秦椒（辣椒）完全一致。
茱萸
幸好中国的古书资料极丰富，我们还能找到明代以前就有辣椒的其他佐证。比如西晋文坛领袖陆机著有《毛诗疏义》，其中说道，“东海诸岛上亦有椒，枝叶皆相似（花椒），子长而不圆，甚香，其味似橘皮。”果实长而不圆，当然不是花椒。橘皮是芸香科，这种椒味道像橘皮有辣味，辛，温，大概是沿海地区的一种辣椒。陆机还提到了“柿椒”，不辣，像是现在的甜椒一类。
宋代吴仁杰的《离骚草木疏》提到当时的施州（今天湖北省恩施一带），有一种疑似辣椒的植物，“施州有崖椒，闽中、江东有党子，腌藏作果品”。且不管党子是什么，崖椒既然可以作为“果品”腌制，显然也不是花椒一类。
崖椒。与蜀椒、川椒、秦椒今天同样可以指花椒
我们知道辣椒的另一个品种海椒，个头大，辣得厉害。海椒在一千五百年前的南北朝时代就有记述了。南朝梁国有个诗坛明星叫何逊，说过“海椒鲁豉，河盐蜀姜”（《何水部集·肴馔》），一看便知，是辣椒配豆豉、盐渍姜这两样菜肴。这里的海椒显然不能理解为花椒，花椒拌豆豉估计滋味不太妙。
如果仍然不能确定海椒是什么，我们有请清代人徐文弼给大家解释一下。他的《寿世传真》说到，“色红如珊瑚，有长而尖者，有短而圆者。又名海椒”。这分明是辣椒了。《贵州通志》等地方志说，“海椒，俗名辣角”。海椒在明代以前的古文中出现的频次很高，不再赘言。
海椒
至此，除了宋代的腌制果品“崖椒”不能断定物种，晋代海岛上的“椒”疑似辣椒，我们总体确定，一路挖出了至少两种明代以前就有的原生辣椒，秦椒和海椒，历史都很悠久。仅凭明代书中一句话的记载就认为中国没有原产辣椒，似乎下结论过早。这与“椒”在古代的概念比较混乱大有关系，仅看某些记载，的确不容易搞清楚。我们前面说了，辣椒名字太多，明、清时期还把辣椒称作胡椒呢。
设想一下，我们吃货帝国土地辽阔、物产富饶，两三千年来的古人居然没有辣椒可吃，只能吃花椒、食茱萸之类的味道，恐怕嘴里早就淡出鸟来。看样子，嗜辣如命的古代吃货们大可不必等到明朝才吃上辣椒。而且西南地区气候潮湿，人们吃辣子有祛湿的功效，应该是在更早的古代就养成的习惯。
绘画中的宋代东京
最后我们看看北宋人们吃的东西有多么丰富，显然有很多辣椒菜品可吃。《东京梦华录》记述了北宋都城汴京（开封）的风土人情，其中有一篇《州桥夜市》，专门讲开封夜市名目繁多的美食，令人目不暇接，口水横流：
“出朱雀门，直至龙津桥，自州桥南去，当街水饭、熝肉、干脯。王楼前，獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家，鹿、家鹅、鸭、鸡、兔肚，肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。至朱雀门，旋煎羊、白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、
辣脚子、姜辣萝卜。夏月，麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿，细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔旋炙、猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。”
文中的“辣脚子”可能就有辣椒，因为名字没有“姜辣”或“芥辣”的定语。其余那么多种美食，如果没有辣椒点缀，一来与我国的物产不符，二来怎对的起“吃货帝国”的名号。秦椒和海椒是少不了的。所以明代以后引进的品种番椒，应当是给中国的辣椒家族新添加了一个成员而已。
那句江湖流传已久的“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕”吃辣宣言依然不时地鼓动着食辣达人拉开一场场battle……
在长江中上游地区，人们以辣为伍，无辣不欢。 可一旦提到哪个地方最能吃辣，谁的辣才是王道……
重庆说，我最能吃辣，四川表示我们不服，湖南说我们吃辣界第一名，江西说我就笑笑不说话。看来各地真是，不怕辣，辣不怕，怕不辣，各有千秋，谁也不服谁。
各省人民谁也不服谁，有时更隔空开启“舌战”，说上三天三夜也不想停歇：
“云南的这个辣，是为了辣而辣，没办法去理解和接受的。”
“真正辣的菜，其实在湖南和贵州。”
“辣椒是湘菜之魂，这个说法是错的。”
“川菜太油的话，上不了档次，给人感觉在吃调料。”
当然，也会有人出来说，“水煮鱼、回锅肉，都是川菜， 他们都是学我们的。”
当吃辣的人越多，这场唇枪舌战也就越不会停歇。 仅围绕“谁最辣”这个话题，各省人民竞争了多年也没有一个结果。
那么，到底谁才是……真正的吃辣高手？
01
辣椒，从「花」到「蔬」
用一个世纪，成为最受追捧的调料
城城先和大家讲一讲辣椒的前世今生。
辣椒，是原产于南美地区的作物，直到明末清初才传入 中国的东南沿海地区。
真正的准确时间和地点，早已无从追溯。 但最早的文字纪录，是来自明朝时期的杭州人高濂《遵生八筏》里对它的描述：
“丛生，白花，果俨似秃笔头， 味辣色红，甚可观。”汤显祖也在《牡丹亭》花卉名列中提到了一种特殊的 “辣椒花”。
清朝文学家蒲松龄的《农经》、园艺学家陈淏子的《花镜》，都将其归入到 “花谱”中。
辣椒进入中国之后，近一个世纪的时间里，都是被人当成花卉来对待的。
这份从异国他乡远渡重洋而来的礼物，一直在静待有心人打开。
康熙四十年，《广群芳谱》把辣椒这一物种纳入了 “蔬谱”之中。
在当时，有股异香的辣椒和中国所有的食材、香料都不一样，所以《食宪鸿秘》又把它归到了 “香料”一类。
从此，辣椒就在中国的饮食江湖里开始大展拳脚。
从东南沿海地区开始，经长江航道 与湖南擦肩而过，去到了第一站—— 贵州。
古代的 贵州苗族土司地区，山区地形复杂，能种植作物少之又少，食物匮乏。当地居民只能吃一些寡淡的杂粮度日。
但是作为 最早的吃辣地区，辣椒尤其合适长在这里：
种植起来占地面积小；栽种门槛低；还有产量高的特点，四月播种六月就能收获。而且，收完一茬，没过多久又能再长一茬，断断续续能吃上大半年。
前有康熙六十年的贵州《思州府志》里，就记载了它最早的食用纪录：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”
后有广东人曹雨在《中国食辣史》说， “辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省。”
贵州腌稻花鱼。 图/网络
对于食物而言，盐能提百味。
在盐分稀缺的年代里，这些能刺激味蕾的辣椒，则被人赋予了“以辣代盐”的使命，成为了当年的“下饭神器”。
虽说辣味不是一种味觉，而是一种味蕾被辣椒素刺激而产生的痛觉。 但这种隐约的爽快感，却让人觉得更过瘾。
凭着自己的努力，辣椒在贵州这片土地上 横冲直撞、野蛮生长，无时无刻都在展现着它的高光时刻。
贵州遵义糯米饭。图/韩诗扬
这种食辣的传统便慢慢向周边地区传播出去： 东至湖南、江西；南至广西以北；西至川渝滇；北至湖北。
以贵州为中心，逐渐形成 「长江中上游地区」食辣地图。
这也是“长江中上游地区”的人之所以爱吃辣的重要原因之一。
不如，象征性给广东人半颗辣椒吧。
作为自古以来的吃辣大省，辣椒自然能在贵州遍地开花。
这里的辣椒品种，多到让其他省都望尘莫及，红透了贵州的半边天。而另一半，是属于“国民女神”老干妈的。
贵阳花溪辣椒，色泽深红，末端处带着个小尖勾，一个字，辣。
但实际上，它在贵州产的辣椒里算不上辣，特点是在于有辣的“回甘”，和其他辣椒不一样的是，花溪辣椒的肉质肥厚，香气十足。
做辣子、辣酱时，加一些，就是很好的天然调味剂。
毕节大方辣椒，长得细长，外皮稍微皱些，据说是“国民女神”老干妈的原材料之一； 独山皱椒，起先尝不太辣，到后面越吃越辣，不知不觉就能出一层薄汗；
凯里酸汤鱼。
朝天椒，辣椒里的网红选手，自带色、香、味一体，堪称 “国民辣椒”。
晒干后的朝天椒，自带一股烘焙气息，鲜干两椒混在一起做菜，吃几口嘴里就要开始冒火。
除了入菜，爱吃酸的贵州人还会把辣椒用醋、酒腌制。 几乎家家户户都有一罐自己做的腌辣椒，千金不换。
贵州的辣 千变万化
在贵州，辣是需要细分的，糊辣、糟辣、香辣、鲜辣，不同层次不同变化的辣，形成了千变万化的蘸水，贵州人奉行“一切皆可蘸”。此外，贵州还有吃辣界的国民女神——老干妈，食辣之名，享誉海外。
贵州人不仅把辣椒入菜吃，还能 把辣椒当零食，拌上花生、芝麻入锅炸透，嘎嘣脆；
涮菜时，还能把辣椒和蘸水混在一块，放上葱姜蒜末，油盐酱醋，和一小把鲜辣椒，一勺滚烫的汤汁，鲜味四溢，辣得过瘾。
关于吃辣，也许你根本想不到贵州人要有多努力，才能在吃辣的江湖里站稳脚跟。
贵州餐桌一角：辣辣辣，折折折耳根。图/城市漫游计划
02
四川、重庆、湖南
辣得各有特色，谁也不服谁
何为江湖？有人的地方才是江湖；
有了江湖，才有了之后的渊源相承，门派之别，口舌之争。
作为中国大家最为熟知的老牌“辣地”： 四川、重庆、湖南， 香、麻、辣，各有特色。
四川地区，到底能不能吃辣？《舌尖》里，它是这样描述川菜的：
在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。
如果说泡椒和豆瓣，是四川人对辣椒的创造性使用，那么真正让川菜风靡中国的，是迷人的麻辣。
这是四川人对辣椒最为卓越的创造。
川渝地区 首选麻辣
在辣椒传入中国前，川渝地区的“重口味”，普遍以花椒代替。当辣椒和花椒相互碰撞，融合形成独具一格的麻辣火锅，是川渝人食辣的代表食物。四川人秉承“万物皆可辣”，从红油冰激凌到火锅底料蛋糕，相当“暗黑”。
下图，传统郫县豆瓣酱的制作。
和让人直冒汗的贵州菜不同， 四川的“辣”，更像是一种扑面而来的香辣、麻辣。
辣子一放，滚烫的菜籽油一浇，那香味能往外飘出个十里。
走在四川的街头巷尾，大多数时候还没见招牌，便已先闻到这股特殊的香味。
麻婆豆腐，那个比老干妈还要火的“女人”。
四川菜系之所以能让人着迷，多半因为川人对辣椒的运用能够如此熟练，在花样和使用上，一点也不比贵州差：
泡辣椒，做鱼香味； 糊辣椒，做糊辣味； 郫县豆瓣，做家常味； 红油，酸辣味；加上其他调料，就能做一道怪味……
光是在四川，辣味就有 24种基调，能演变出来的味道，更是千变万化，一般人，更是猜不透。
其实，这种花式吃辣椒的方式，不过是希望能在菜肴中勾出属于川菜的香。
水煮牛肉，仅追求一个字： 香。
大多数搭配的食材也是带有味道的，如芹菜、蒜苗。再配以油炸过的 刀口辣椒，用菜籽油一呛，就得到了让人着迷的糊香；
卤煮小龙虾，在调料的搭配上，四川地区还特意 增加了辣椒和花椒的使用比例，浸卤后辣味齐放，舌尖享福，胃也不会难受。
这种复合味道的运用，只能藏在川菜大师的大脑和肌肉记忆里。
说到花椒，城城再告诉大家一个知识。
其实在辣椒进入中国前，古代早有了一种历史悠久的特殊本土调料： 花椒。
关于花椒，《诗经》里也有一些文字记录：“椒聊之实，蕃衍盈升”。
当辣椒进入中国后，“辣”的痛感，代替了花椒所产生的“麻”感。
再之后，就几乎被全面地取代了。 但固执的四川人却留下了使用花椒的传统，并且与辣味结合。形成了今日的香香麻麻辣辣的四川菜系。
图/网络
到了隔壁的重庆，这里，价值就是麻麻麻麻麻辣味儿的。
重庆的辣，在川渝地区同样出众，麻辣、鲜香是重庆的江湖菜最大特点，吃进嘴里“麻”感比“辣”感稍微抢先一步，在舌尖上跳起了舞。
也许是上帝创造重庆人时，多加了一些花椒吧。
重庆火锅。
毛血旺，血旺加上毛肚、百叶等杂碎做成， 口味重麻重辣，俗称西南“第一乱炖”；
酸菜鱼，一半花椒一半鱼，酸酸麻麻，麻麻辣辣，是嗜辣者的最低门槛之一；
水煮鱼，满面的辣椒十分养眼，吃水煮鱼就是为了 “麻上头，辣过瘾”，当年全国刚流行吃辣那会，重庆的酸菜鱼和水煮鱼 火得一塌糊涂；
歌乐山辣子鸡，边炒边加入油炸过的二荆条辣椒。
鸡肉、花椒、辣椒，2：4：4的比例，这这这这这……就是在辣椒堆里找鸡肉啊！
离开了川渝地区，来到 湖南。
湖南的辣 纯粹的辣
当熟悉的旋律响起，（辣妹子辣，辣妹子辣，辣妹子从小不怕辣），真是不得不感慨一句，能把吃辣作为女性标签的，也就只有湖南了。
剁辣椒被誉为“ 湘菜之魂”，而剁椒鱼头则是湘菜中的经典，青红两种辣椒，异常开胃。不需要其他香料复合，湘菜多油大辣，辣得纯粹。
在吃辣江湖这个风口浪尖上，湖南更像是前排的精兵锐将。这里的餐馆，仿佛每道菜都和辣椒相关，就差屋子不是辣椒造的了。
“弗兰”小炒肉。
那也意味着，要更加小心谨慎。
千万别信湖南人的“这个不辣”！因为，有时候湖南人口中的不辣是指：不会辣到出事。
青辣椒、红辣椒、黄辣椒、干辣椒、辣椒油、辣椒粉……在湖南土家人的土司大年菜里， 一道菜就要放至少五六种辣椒。
吃了让你辣得叫、辣得冒火、辣得一边满头大汗还一边往嘴里夹。
湖南人吃辣，有很多种方式，唯独离不开的是 剁辣椒。
把辣椒剁碎放入瓦瓮中，再放入豆豉和大蒜，以一层辣椒一层盐的方式腌制、发酵，不用一个月时间就能变成 “湘菜之魂”。
最知名的 剁椒鱼头，就加了青红两种剁辣椒，酸酸辣辣，异常开胃。
但是，几乎外地人都会被辣到就是了。
03
陕西、云南、海南、江西
看似“不辣”，却藏着不少“大Boss”
不同地方的人，吃辣时，也会有属于当地的一套法则。
比如 陕西，陕西人爱吃凉皮，也爱吃辣子，如果说辣子是凉皮的灵魂，而辣子的灵魂就是香料。
在陕西，无论在哪里，无论是什么，桌上总少不了 油泼辣子。
陕西的油泼辣子，材料大多采用关中平原产的 秦椒，辣味不重，香味特殊。是做油泼辣子的最好选择。
制作的时候，还会在里头加数十种香料。
在油泼辣子又香又辣的同时，还让香料的味道有种若即若离的存在，既不喧宾夺主，又能赋予了油泼辣子最为鲜明的标签——香。
嘿嘿，油泼辣子，真的不辣，你试试。
陕西人用香香的油泼辣子吃馍、吃锅盔，于是就有 “油泼辣子废馍得很”这句话。
辣椒到了 云南，傣族人手里，它又变成了 酸辣口味的了。
云南，是中国食材最为丰富的地区，这里的鲜花和水果都可以作为烹饪食材。
而且，云南菜以配料丰富，为食材带来一股不同风味， 吃过之后，只会惹人甚是想念。
还未成熟的青芒果刨丝，挤上一点柠檬汁，拌一些辣椒末，一道傣家人特制的 青柠拌青芒果就做好了。
你可别小看这道凉拌菜，这道菜的 隐藏威力非常大。
同一张饭桌上吃饭，神情淡定的通常是本地人，外地人早就被辣得说不出话了。
云南盛产数百种食用菌，被称为 菌子的王国。
雨季来临时，菌子纷纷冒头，菜市场里又变得更加热闹，一道家常辣炒菌子就是云南人的快乐源泉。
和菌子最搭的，是云南特有的 皱皮椒。
老的品种皮软，掰开有 呛鼻的辣味，熟之后吃起来糯糯的，和菌子的香味相得益彰，意犹未尽。
云南同样盛产辣椒， 小米辣，身板硬直，肉质够厚，依然是这里最常吃的辣椒之一； 丘北辣椒、小雀辣、螺丝辣，辣度爆表，吃之前还得做好心理准备。
不过，在 德宏象鼻涮涮辣眼前……
其他的辣椒，都不算什么辣。因为它是辣椒界里的大Boss—— 国内目前最高辣度的辣椒。
名字里“象鼻”的由来，据说是因为大象误吃了涮涮辣，辣到疯狂甩鼻。 想象一下，连大象都疯了，人吃了……
以至于云南人民在吃辣方面，都多了几分硬气：
要问中国哪里人最能吃辣，
四川人说：我们不怕辣！
贵州人说：我们怕不辣！
湖南人说：我们辣不怕！
云南人说：有本事来尝尝我们的象鼻涮涮辣。
……
云南的黑暗料理：蚂蚁蛋。
云南地区潮湿、炎热，云南人爱吃酸辣以排湿气。
爱吃辣的云南人，在美食方面比一般人都要创新大胆，一道 干腌菜西瓜汤惊到了众人的下巴。
原材料有西瓜瓢、干腌菜、大芫荽。看起来和辣椒毫无关系。
这道菜的精髓之处，是用刀把德宏涮涮辣给拍扁，稍微在热汤里涮几下， 带来的辣味就已经比用辣椒熬煮的汤都要辣。
傣家人吃饭，还有句俗话： “舂筒不响，吃饭不香”。
吃饭时，如果第一重要是蘸水，那“舂菜”就能排在第二。一切能入口的菜，比如鸡脚、木瓜、茄子、鱼、凉粉……再加些小米椒。
用力舂舂舂，舂出一道傣家人的好滋味。
提起 海南，通常大家的印象都是碧海、蓝天、沙滩、椰子和文昌鸡。
想必，这里食物的味道也一样清淡可口吧？
然而这里的餐厅，几乎每张桌子上都有一罐 海南黄灯笼椒制成的辣酱。
是的，看起来人畜无害，还特别下饭，大胆吃也没问题，吧？
那有椒就不同意了：“辣的厉害，不在于颜色。”海南黄灯笼椒，能让你辣到说不出话，吃过它的网友是这么说的：
海南的黄灯笼椒，原产自古巴、秘鲁地区，因为长得耀眼，味道霸道，被称为 “辣椒之王”。
早餐嗦碗粉，是海南人每天的正确打开方式， 要是粉摊里没摆上几罐黄辣椒酱，可是会影响生意的；
而且，一般外地人吃鸡是这样搭配的：酱油、青柠、蒜。而本地人吃鸡，还得来上一点黄灯笼辣酱才行。
在海南人心目中的地位，黄灯笼椒辣酱难以取代。
如同广东人的姜葱蒜末酱、潮汕人的沙茶酱， 看起来平平无奇，实则是点睛之笔。 虽说被外表给骗了，但吃过的人都真香了，也甘愿被骗。
和电视剧、电影一样，大Boss一般总是最后才露面的。
真正能吃辣的，其实在江西省。
江西的辣 默默无闻
如果说湖南的辣，是闷声在口腔里“爆炸”，那么江西的辣，则是 360度立体环绕的那种辣。
民间流传着一句话：四川人吃菜不怕辣，湖南人吃菜怕不辣，江西人吃菜不觉辣。并且江西人吃辣椒，可以算是最朴实无华了，既不讲究也不刻意。
图/消费主张
中国有千百种辣味，唯独江西的辣，辣得生硬，辣得让人傻，辣得让人痛不欲生。
江西是目前全国种植辣椒大省，为中国八大辣椒主产地之一。说到无辣不欢的城市，江西吃辣的实力也是不容小觑。赣人因近山靠水的地理环境和多雨潮湿的气候特点，使得在饮食口味上喜香辣，重咸鲜。江西人做菜的时候，各种辣椒配料可谓是一应俱全，像青辣椒、干红辣椒、辣椒粉、朝天椒等等。
而且在江西的菜馆里，不放辣椒的菜，菜单上基本没有。 赣西的萍乡、新余、宜春，是江西省最能吃辣的地方。 萍乡，更是 被称为“中国最能吃辣的地方”。据说萍乡人每年吃的辣椒，可以绕地球3圈。现在大家知道为什么在外省，川渝菜馆遍地都是，却找不到江西菜馆了吧。
所以，若你不是很能吃辣，在江西的餐馆里一定要先向服务员打听清楚，别被菜单上那看似“温柔”的菜名给骗了。
图/美食纪录片《人生一串II》
在江西省内，又分了几个辣度， 萍乡最辣，再到宜春……到九江，最后是南昌。
但无论是强是弱，在江西，辣椒都能拌饭吃。
别的菜系大多是放辣椒在调味、增香。
而江西菜， 大多数是肉、菜和辣椒对半放，就要辣辣辣辣辣辣得过瘾。
甚至，还有了大众眼中的江西名菜： 辣椒炒辣椒。如果不够辣，本地人可不买账。
江西辣炒田螺肉。图/网络
江西人对辣椒的热爱，到了外省人难以想象的地步， 炒青菜、煎蛋都会放辣椒。
甚至，还会把辣椒制成辣椒饼，或者炸成辣椒脆来下饭。
辣椒粑。图/美食纪录片《味里故乡》
也许，江西就差瓦罐汤里没放辣椒了。
如果你是能吃辣的选手，来到江西，千万别忘了在江西人面前吃辣，可是要付出“轻敌”的代价的。
晒辣椒。图/网络
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到底哪里最能吃辣？
依然是一个被吃货们争论不休的话题。
每每谈及这个话题，其实更多折射出的是 每座城市里千人千辣的性感特质。正如各地的风格，正在不断互相影响，以辣为媒介，诉说着这里的风土人情。
真要选出一个赢家，其实那颗 小小的红色果实，早就赢了。
细细看来，辣椒的加入，真是为中国人的舌尖增添了太多的味觉体验。如今，中国人的食辣之风，早已不限于以上省份。印象中不吃辣的北京、上海等地，川菜馆、湘菜馆也开满了大街小巷，高朋满座。民以食为天，吃辣时的一吸一呼间，这一份人间至味将全国人民都更加紧密地联系在了一起，诠释着地道的中国风味。
参考资料：
1. 聚齐云南、湖南、陕西、四川，能不能知道谁才是最能吃辣的那个，公众号“寻味星球”
2. 到底谁，才是中国最能吃辣的省份？！，公众号“凤凰WEEKLY”
3.说麻道辣话川菜~麻辣是灵魂，杂志《四川烹饪杂志》
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