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广州酒楼黑幕:炒锅里洗扫帚 在灶台旁边乱吐痰

news.xixik.com   2009-6-15 2:25:42 资讯来源:新快报   字号控制:[ ]

几个兄弟在厕所旁赤手撕鸡。

清洁工用沥油网筛清理堵塞的下水道。

新快报6月15日报道 广州的无良餐饮酒楼小心了,《新快报》的“卧底”记者又来了!锅中洗扫帚,沥油网筛通下水道,漂白粉洗碗碟……这是本报记者近日“卧底”暗访广州部分酒楼时看到的一幕幕。

四年前,《新快报》推出《无良酒楼黑幕大起底》专题,在广州饮食界和市民心中引发巨大震动,多家酒楼为此共同发布“羊城餐饮自律宣言”,誓言要重新擦亮“食在广州”的金字招牌。四年过去了,广州正火热地“创文”迎亚运,《食品安全法》实施细则也于近日公布并实施,那目前广州餐饮业的状况到底如何呢?

在长达两个月的时间里,本报6名记者以应聘的方式,进入广州多家酒楼食肆“卧底”调查,涉及湘菜、粤菜、日韩菜在内的多个菜系;所访酒楼有大排档、规模连锁店,也有高档酒楼;记者们当过服务员、地哩,也当过深入厨房的打荷。作为酒楼中最底层的员工,记者们与酒楼的脏乱差亲密接触,与厨房“潜规则”朝夕相处,最深度地真实反映目前广州酒楼的食品安全现状。

中国历史朝代表

在暗访过程中,记者看到部分酒楼在改善食品安全状况方面所作的努力,同时也发现了大量看过之后令人食不下咽的黑幕。从今天起,本报推出连续报道,敬请关注。

厨房是一家酒楼的心脏,消费者所点菜肴是否美味卫生,全由这个“心脏”来保证。3月31日,记者在广州知名连锁湘菜馆——洞庭土菜馆东圃分店的厨房当了两天“打荷”,见识了这颗“心脏”不为人知的运作方式……

装盘筷子插裤兜

洞庭土菜馆东圃分店的厨房一共有三排工作台:第一排是灶台,大师傅们站的;第二排摆放着各种配料,装盘也在这里完成,有一群人拿着筷子等在这里;第三排是砧板。厨房后面有一个不足十平方米的房间,是员工休息室、更衣室和恶臭的员工厕所。

负责记者工作的主荷二十多岁的样子,潘师傅让我叫他“老大”。“老大”一般站在第二排,负责装盘和把成品菜送出去。“老大”的工作常要用到筷子,他习惯把筷子插在牛仔裤后兜里,用的时候抽出来,把盘子里的菜摆弄几下,或者夹一两块塞进自己嘴里,吮一下筷子,再把筷子插回后兜。

记者后来发现,厨房里几乎所有拿筷子的员工都有同样的习惯,这也许就是“榜样的力量”吧。

在这个厨房里,除了筷子外,手是最主要的工具,厨房里所有的员工都直接用手在原料和成品菜里抓来抓去,手套……记者从未见过。

工作台上留足迹

不过,最让记者“大开眼界”的是那些掌灶大师傅们的腿——他们都有一绝活:跨桌子。

厨房三排工作台,师傅们懒得绕路,所以常会来个潇洒的跨桌动作:从第一排的通道一个箭步飞上第二排的工作台,双脚或单脚在台面上一借力,轻松落地,扬长而去。他们留下的足迹,不会有人抹掉。

3月31日下午6时许,酒楼公司高层前来视察品菜,厨师长潘师傅因为要去地哩部看品菜,所以在工作台上来回乱蹿乱踩。在这个过程中,台面上摆着各种原料,一位厨师还直接把一条修整好的鱼扔在刚刚被踩过的台子上,净鱼在台上滑了近10厘米后,被另一厨师扔进了锅里。此后还有豆腐、笋干、青菜之类的净菜先后“走”过潘师傅的足迹,然后直接被送进了锅中。

砧板上面修拖把

4月1日中午12时40分,“老大”让闲下来的记者拖地。记者二话没说,把两把拖把一并,开始用力擦厨房布满油渍的地面。不过拖着拖着,其中一把拖把的布块脱离了拖把,怎么收拾都搞不好。

“把那破拖把给我!”“老大”看不过眼,一下把烂拖把抢了过去,利索地将拖把的“尸”和“首”一起放在了切菜的砧板上!在记者的目瞪口呆中,“老大”操起菜刀,在砧板上削拖把棒子。刀起刀落,木屑翻飞,棒子的一端很快被削小,“老大”拿起肮脏不堪的拖把布头,在砧板上操作着——他想把棒子塞回到拖把头里面。

“老大”的修理工程最终以失败告终,他只好叫人把拖把拿去员工休息室,等待下次处理。这时,砧板一带已经被糟蹋得脏不忍睹了。

非常惊悚

白饭制作有点“黑”

酒楼主供的主食是陶碗蒸米饭。3月31日下午4时半,记者看到了这种蒸饭的制作过程。

打荷工先将一块黄色的台布铺在排水渠上,然后把浸泡的米倒在上面,沥干水,然后用台布把米包起来,用力绞干米里剩余的水分,接着就上锅蒸。

让记者惊悚的是那块台布,它实在是脏得不成样子。它还有另外一个功能:鱼下锅前,都得用它擦擦身子……

厨房里还有一种灰色的台布(不知道本来是灰色的还是慢慢被用成灰色的),是同时用来擦地板和砧板的。

沥油网掏下水道

4月1日下午6时左右,一个洗碗部的阿姨弓下身子打开靠近洗碗部的那段排水渠的盖子,原来是下水道堵了。

阿姨右手拿着一个筛网(就是炒菜师傅用来沥油的那种网),伸进排水渠里,一下一下往外掏垃圾。大约两分钟后,垃圾被掏干净了,下水道恢复畅通。期间有位男部长从阿姨身边经过,对阿姨的行为丝毫不以为怪。

炒锅里面洗扫帚

3月31日晚上约8时45分,厨房快收工了,一个小师傅在搞卫生。只见他往炒菜的锅里倒了水,然后拿起扫地的肮脏扫帚(注:扫帚毛是红色的,记者经常看到有人拿这把扫帚在厨房里扫地)在锅里蘸了点水,然后开始刷一堵沾满油烟的墙,每刷几下墙就在锅里洗洗扫帚,动作娴熟潇洒。

潘师傅专用“痰盂”

潘师傅给员工训话,说到酣处,顿了一下,从喉咙里发出一阵低沉的声音,转过身吐了一口痰——他身后是灶台,是放炒菜锅的地方。训话全程,潘师傅一共两次转身吐痰。

■新快辞典

打荷:饮食行业红案之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单地说就是厨房里面的全能杂工。

地哩:酒楼里的传菜工,负责把菜从厨房传到客人面前。每天开餐前还负责把所需的餐具清点后搬至餐厅。

卧底日记

辣,不仅是一种痛……

洞庭两日,接触最多的是辣椒,红的、绿的、鲜的、干的……曾经看一期国家地理上介绍辣椒,说辣其实是一种痛觉,其实,辣,并不仅仅是一种痛。

开始恨那个把辣椒引入中国的人。

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上工第一天,剪了一大筐干辣椒,但由于那劣质剪刀太不顺手,剪完之后,中指关节处被磨破了一大块皮,食指根部还出了一个水泡。但辣椒还得剪下去。

手慢慢变得不像自己的了,每一次伸手进筐抓辣椒,就像火中取栗,十个指尖变得通红。辣椒还常会溅到眼睛里,习惯性地用手去揉……估计吃辣椒的人能品出一股血和泪的味道。

灼痛感一直存在,手指上的每一根血管都在膨胀,像有股火在给血加热,然后沸腾,涌向指尖,马上就要喷涌而出……一阵阵的刺痛,以至于抓什么都抖。

我想起革命先辈所受的那些酷刑,“灌辣椒水”这个词一直回荡在我脑子里——发明这种刑罚的人太恶毒了……

那天刚切完辣椒,就有人拿来几大坨冰冻的鸡肫,示意记者切成片。还在发烧的手拿起冰冻的鸡块……真是冰火两重天啊,手马上开始刺痛。更绝望的是,切完鸡肫还要切一盒辣椒……旁边一位兄弟估计对记者的感受有过切身体会,他默默拿过记者手中的刀,开始切辣椒。谢谢了,兄弟啊!

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