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一本「金瓶梅」道尽了人生的食与色 食色性也

news.xixik.com   2020-2-9 19:24:50 资讯来源:嘻嘻网   字号控制:[ ]
核心提示:《金瓶梅》中的鲜味实在太多,看那三牲五鼎,八珍玉食,无不令人垂涎三尺。盘盏之间,浮世男女诉说着欲望和生活的话语;酒饭下肚,芸芸众生思索着人情与世俗的琐碎。市井之中,我们安置着自己的喜怒哀乐;典籍之外,我们探索着真实的食色本性。

与《红楼梦》里的才子佳人宴饮不同,兰陵笑笑生的《金瓶梅》是一部布局繁杂的巨幅写真,腕底春秋,展示出明代社会的横断面。而“金瓶梅世界”,则展现了一个几乎包罗市民阶层生活各个重要方面的艺术天地,显示出作者对这一阶层的百科全书式的知识。

东吴弄珠客在《金瓶梅序》中的一句话传世已久:“读《金瓶梅》而生怜悯心者,菩萨也;生畏惧心者,君子也;生欢喜心者,小人也;生效法心者,乃禽兽耳。”

中国历史朝代表

《金瓶梅》浮世绘背后,隐藏的是无数饮食男女之事

作为一本古典世情小说,《金瓶梅》的不同侧面为各色读者提供了解读空间。学者在其中钻研文艺法则,闲人在其中打探奇闻轶事,而吃货则在其中寻觅美食佳肴。要知道,遍布全书的,除去香艳的床笫之欢,还有一道道珍馐美馔。

饮食男女,从《金瓶梅》到《红楼梦》,从明到清,一脉相承

据不完全统计,《金瓶梅》中出现的美食(主食、菜肴、点心、干鲜果品)高达280多种,还有19种茶(茶字出现734个,饮茶场面234次),24种酒(酒字出现2025个,大小饮酒场面247次)。其中以“鲜”闻名的食物更是数不胜数,红糟鲥鱼、螃蟹鲜、馄饨鸡……花样频出的美味令观者只觉心满意足。

相比之下,小说里性事描写才105处,算是相当干净。这样说来,《金瓶梅》似乎应该是“食”比“色”多。喜欢的,正是书中饮食散发的浓浓烟火气息,不造作,不隐恶,直面生活。据考证,《金瓶梅》成书于明代隆庆至万历年间,书中所记述描写的吃喝宴饮,全是当时的民间饮食,甚至也可以说是明代“江湖菜”、“商务菜”的代表。

食色性也——《金瓶梅》里的销魂美食

所谓“风流茶说和,酒是色媒人”,书中的各类茶无疑是一大重头戏。尤其,是斟上来的茶相当有特色,里面放各种丰富的“佐料”,有点更像成果羹,或者稠茶。

书中第三回写道:“那婆子欢喜无限,接入房里坐下,便浓浓点一盏胡桃松子泡茶,与妇人吃了。”这一次的茶第一次引起了我的注意,后来发现,书里的茶大都是稠茶,有点像西方的做法。水果蜜饯可以直接入味儿。少了《红楼梦》里各式花瓣或者名山雪水造就的风雅,却更生动有市井韵味。

第四回中,“西门庆嘲弄了一回,向袖中取出银穿心、金裹面、盛着香茶木樨饼儿来。”

这里的“香茶”据查是一种以茶叶末配豆蔻、沉香、檀香、薄荷、甘草等香料,碾碎后熬制的饼状物,而“香茶木樨饼”,便是以桂花为佐料制成的香茶饼了。小小一杯香茶,配料之多实在神奇。

第七回也写道,“只见一个小厮儿拿出一盏福仁泡茶来”,福仁是指福建产的橄榄,橄榄泡茶,也是清新别致了。接着,这一回后半部,“一小丫鬟儿拿了三盏蜜饯金橙子泡茶,银镶雕漆茶盅,银杏叶茶匙”。

喝一次茶简直被描述得色香味俱全,像是吃了一顿正餐似得的。

饮茶本不难,难的是每一回都用料讲究,茶具茶器,相得益彰,实在精巧细致。

米饭

这虽然是一道主食,可是每当出现,都要用很多主菜来引出,可谓不可小觑。这主食,一般用银厢瓯儿盛着,里面砂糖、榛松、瓜仁伴着饭,可能有点类似新疆的八宝饭。

第十一回,“唱毕,西门庆令李铭靠前,赏酒与他吃,教小玉拿团靶勾头鸡膆壶,满斟窝儿酒,倾在银法郎桃儿钟内。西门庆又在桌上拿了一碟鼓蓬蓬白面蒸饼,一碟香喷喷晒干的巴子肉,一碟子柳蒸的勒鳌鱼,一碟奶罐子酥伴的鸽子雏儿,用盘子托着与李铭。”巴子肉就是腊肉或者干肉,配软稻米饭吃应该口味一绝。

宋惠莲的烧猪头

猪头虽是低廉之物,经过宋惠莲高超的烹饪手艺,却能化腐巧为神奇,成了香喷喷五味俱全的美味,让人一膏馋物,大快朵颐。

“于是起身走到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首、蹄子剃刷干净。只用的一根长柴,安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料拌着停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,叫小厮儿用方盘拿到李瓶儿房里,旋打开金华酒筛来。”这段读起来简直是一场口水的慢动作,画面感十足。

螃蟹鲜

书里对螃蟹的处理也是一绝。比如这次,应伯爵“教他娘子制造这道螃蟹鲜并两只炉烧鸭儿,西门庆令左右打开盒儿观看,四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,里面酿着肉,外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就,香油煤,酱油醋过,香喷喷,酥脆好食。”此“螃蟹鲜”真是一道佳肴,做工的繁复考究自不必说,佐料也是齐备,实令人馋涎欲滴。可惜吃不着。这道菜是先酿后炸,是一道“家常高档菜”。

“螃蟹鲜”的做法

常娘子“螃蟹鲜”的做法分五个步骤:

步骤1:四十个大螃蟹,都剔剥净;

步骤2:椒料、姜、蒜、米儿,团粉,裹就蟹肉;

步骤3:酱油醋造过;

步骤4:香油炸酥;

步骤5:重新打入蟹壳中。

小厮安放八仙桌席端正,拿了小菜果酒上去。西门庆、吴大舅、应伯爵、常时节、谢子纯五人坐定。西门庆教拿一坛菊花酒来——碧靛清,喷鼻香。这菊花酒的喝法也独到:“未曾筛,先搀一瓶凉水,以去其蓼辣之性。然后贮于布甑内,筛出来,醇厚好吃”。大盘大碗嗄饭肴品摆满桌上。先拿了两大盘玫瑰果馅蒸糕,蘸着白砂糖,众人乘热抢着吃了一顿。然后才拿上螃蟹鲜。连谢希大也不知是甚么做的,这般有味,酥脆好吃。大舅道:“我空痴长了五十二岁,并不知螃蟹这般造作,委的好吃。”

《金瓶梅》中还有几次吃螃蟹。如一群帮闲凑钱置办东道,请西门庆和桂姐,买了一钱银子螃蟹,一钱银子猪肉,宰了一只鸡(第十二回)。管屯的徐老爹送了两包螃蟹、十斤鲜鱼,女眷们围绕吃螃蟹,剩下一些做了腌蟹,一日应伯爵来了,闹着要吃螃蟹,画童拿了两盘子上来,应伯爵和谢希大抢着吃的净光(第三十五回)。吴月娘买了三钱银子螃蟹,午间煮了,请大妗子、李桂姐、吴银儿众人围着吃了一回(第五十八回)。——都是市井风情。

宴席

书里有很多家宴与宴请别人的细致描写,就家宴来讲,更多的是生日宴。

第十回,西门庆与众位夫人的筵席,奢华之至:

“香焚宝鼎,花插金瓶。器列象州之古玩,帘开合浦之明珠。水晶盘内,高堆火枣交梨;碧玉杯中,满泛琼浆玉液。烹龙肝,炮凤腑,果然下箸了万钱;黑熊掌,紫驼蹄,酒后献来香满座。碾破凤团,白玉瓯中分白浪;斟来琼液,紫金壶内喷清香。毕竟压赛孟尝君,只此敢欺石崇富。”

西门府的饮食都是些家常但不失精致的菜肴,很少像《红楼梦》里“茄鲞”这样华而不实的馔食,但更符合百姓的口味,感觉丰盛、解馋、量大、实在,像是居家过日子吃的菜品,因而能被更多的家庭和人群所接受。忙碌了一天回家,若是能吃到一碗烧猪头,一碗炖烂羊肉,一碗熬鸡,一碗煎煸鲜鱼,和上一大碗香喷喷馄饨汤来,放下桌儿摆下,盛一碗白生生软香稻米饭,再烤一盒果馅饼儿配着菊花酒喝下去,也是人间乐事了吧。

张爱玲在《中国人的宗教》曾说:“就因为对一切都怀疑,中国文学里弥漫着大的悲哀。只有在物质的细节上,它得到欢悦。”因此《金瓶梅》、《红楼梦》仔仔细细开出整桌的菜单,新意不足,但不知为何,就是让人欲罢不能。细节往往和美畅快、引人入胜,而主题却永远悲观。奈何“世间好物不坚牢,彩云易散琉璃脆”,我们能做的,也只剩下诗酒趁年华,珍惜现在的拥有。

食色性也,饱暖才能思淫欲,而《金瓶梅》,无疑是把这两做结合得天衣无缝。

01

张爱玲讲人生有三恨:“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨《红楼梦》未完。”鲥鱼多刺被列为她人生的第一恨,可见其对鲥鱼爱之深切;无独有偶,美食家苏轼也以“风味胜莼鲈”表达了自己对鲥鱼味道的赞赏。

而在《金瓶梅》中,兰陵笑笑生于第三十四回“献芳樽内室乞恩 受私贿后庭说事”,就写到了这倍受文人们喜爱的鲥鱼。

事情的起因是西门庆的伙计韩道国找西门庆帮忙,乞求他动用权势将韩道国的老婆无罪释放,应伯爵在其中作为说客,便留下来与西门庆吃饭。西门庆吩咐小厮上菜说道:“昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒,打开筛了来,我和应二叔吃。就把糟鲥鱼蒸了来。”

其实,鲥鱼的最佳料理方法其实是清蒸,这种简约质朴的烹饪方式,可以在最大程度上保留鱼肉原有的本味,让食客品味到鲥鱼之鲜。而应伯爵所采用的这种“红糟”料理方法,则需要先将整条鱼腌制风干,然后打成窄窄的鱼块儿,放在坛子中用红糟培着,吃的时候连着酒糟一起下饭。

这种吃鲥鱼的方法,在口味上略重了些,会掩盖鱼本身的风味,但鱼鳞下丰富的脂肪与肥美肉质依旧可察,未免不是种快意的吃法。鲥鱼虽味美,然而肉中细刺如毛,吃时令人不免咂舌。此外,鲥鱼的时令性还极强。《本草纲目》中记载到:“夏初时有,余月则无,故名。”一旦过了夏初,再想吃上美味的鲥鱼,只怕难如登天,难怪应伯爵会说:“江南此鱼一年只过一遭儿,吃到牙缝里剔出来都是香的。”

除去极强的时令性,鲥鱼的保存也是个难题。鲥鱼异常娇贵,出水后即死。作为当时的贡品,鲥鱼的售卖也牢牢被朝廷把控。这种种原因,令鲥鱼在西门庆那个年代名贵稀缺至极,价达千钱一尾,非达官巨贾,不得沾箸。

02

《金瓶梅》中以“鲜”为特色的食物,除了鲥鱼外,还有在第六十一回中出现的大名鼎鼎的螃蟹鲜。人们常讲,秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。金秋之日,正是螃蟹油满膏黄之时。

于是,在重阳节这天,常时节为酬答西门庆曾给自己五十两银子之恩,让应伯爵将自己娘子制作的螃蟹鲜,带给西门庆。西门庆令左右打开盛装食物的盒子,只见“四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料、姜、蒜、米儿、团粉裹就,香油,酱油醋造过”。常二嫂自酿的螃蟹香喷喷、金灿灿的,看起来就让人感觉油润饱腹,酥脆好食。

书中描写的制作工序,也是相当讲究,首先将四十只活螃蟹上锅蒸熟,尔后逐只剔下蟹粉,再用五花八门的佐料将蟹粉拌好,过油炸至金黄,最后重放入蟹壳中,有点类似于我们现在说的“蟹斗”。

常二嫂这种酿螃蟹的方法虽采用热油烹饪,却并未令蟹粉的鲜香被米壳的油味掩盖,反而迸发出一种酥脆惬意的市井风味。《金瓶梅》中的螃蟹鲜与淮扬菜中素雅清淡的螃蟹菜肴不同,后者以蒸制强调蟹肉的本来鲜味,而前者更像是常二嫂为了迎合西门庆对煎炸食物的喜爱,于是成就了这道勾人涎水的创新蟹馔。

一手持蟹鳌,一手持酒杯,以秋蟹黄之鲜美解平常日之乏味,此等人间快事,令宴席上的吴大舅也不免感慨:“我空痴长了五十二岁,并不知螃蟹这般造作,委的好吃。”

03

《金瓶梅》中以“鲜”取胜的,不单有鲥鱼、螃蟹这种当时斗升小民难以见到的珍稀食物。书中的第二十二回描写西门庆与应伯爵吃早饭时,有提到过馄饨鸡这样一道小菜。

第二十二回描写西门庆随便请他的小兄弟应伯爵吃早饭,摆上餐桌的是:“两个小厮放桌儿,拿粥来吃,就是四个咸食;十样小菜儿,四碗顿烂: 一碗蹄子,一碟鸽子雏儿,一碗春不老乳饼,一碗馄饨鸡儿。”《金瓶梅》此处没有详细写馄饨鸡的做法,然而依据《金瓶梅饮食谱》里头的说法,馄饨鸡绝对是一道极废工夫的菜肴,炖煮耗时极长。

首先,将买来的全鸡宰杀去毛、去内脏,收拾妥当后,放入盛满水的砂锅里,以中火烧至沸腾。此时的用火及其关键,火力不足则鸡难烧熟,而火力过旺则容易破坏鸡本身的肉质。沸腾后,将水面上的血水浮沫撇去,再重新加进鲜汤、精盐,密封盖严,然后以文火加热,宽汤慢煮上约莫两个二小时,待到鸡肉被炖至软烂,最后再加入馄饨、油菜、木耳。

一道完备的馄饨鸡,薄如蝉翼的馄饨面片儿吸饱了鸡汤汁水,入口即化。一口咬下去,馄饨里弹牙的猪肉与鲜美的鸡味汤水完美地在口中交融,回味中还带着油菜青涩的蔬果香气,清新自然。鸡肉经过长时间的熬制也已变得软嫩爽滑,肥瘦相间,不柴不腴。没有过重的调味,馄饨鸡反倒显现出食物固有的鲜香之味,颇有几分苏淮风采。

《金瓶梅》中的鲜味实在太多,看那三牲五鼎,八珍玉食,无不令人垂涎三尺。盘盏之间,浮世男女诉说着欲望和生活的话语;酒饭下肚,芸芸众生思索着人情与世俗的琐碎。

市井之中,我们安置着自己的喜怒哀乐;典籍之外,我们探索着真实的食色本性。一本《金瓶梅》照见中华美食文化的博大精深,也反射出你我人生的美妙与确幸……

《金瓶梅》之舌尖上的诱惑

潘金莲要留住西门庆,也要靠厨艺

“饮食男女,人之大欲存焉。”《金瓶梅》对“饮食”的描写,篇幅和精彩程度,丝毫不亚于“男女”。今天聚珍君和大家分享一篇文章,看《金瓶梅》是怎样描写舌尖上的诱惑的呢?

玉液珍馐,浮世男女,或许美食也是打开《金瓶梅》以及中国市情文化的一把钥匙。“盘盏之间,人物的哀愁与喜乐、欲望与挣扎,全部丰腴起来、生动了起来。”

作家李舒读《金瓶梅》数十遍,每次读第七十二回,看到潘金莲说要给西门庆上盏“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”,她都无法一口气读完这道茶名。

这茶的配料,芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁还算寻常。至于“春不老”,由于《金梅瓶》自带的“小黄书”属性,李舒一度把它划为诸如“牛欢喜”的“以形补形”的食物,直到请教了朋友,才知春不老乃雪里蕻。李舒最搞不懂的是“海青拿天鹅”究竟为何物。

明代殷偕的《海青击鹄图》

“在学界,有人认为‘海青’是青橄榄,‘拿天鹅’是白果;有人说‘春不老’和‘海青’应在一起,指绿色的咸菜,而‘天鹅’指的是白色的核桃仁;也有人说,这茶中有鹅肉。”李舒还查到一种说法:“海青指海东青,是一种雕的名称。有人猜测‘海青拿天鹅’比喻的是吃茶的方法——要伸出指头到茶里捞取那些五花八门的配料,和海东青捕食天鹅的手法相似。”

不过,李舒觉得,茶名中有“海青拿天鹅”,应是比喻这道茶手法复杂:“因为是专门给西门庆吃的,潘金莲此举有炫技之嫌。”

张爱玲说过:“从前相府老太太看《儒林外史》,就看个吃。”李舒说,自己的审美水平恐怕和相府老太太保持高度一致,“看什么也都看个吃”。

一部《金瓶梅》,有人见风月,有人见世俗;像李舒这样的美食爱好者,觉得书中的吃喝最迷人。在《潘金莲的饺子》一书中她写到,她把对《金瓶梅》的理解,对兰陵笑笑生的致敬,对西门庆、潘金莲、李瓶儿、春梅等人的慈悲,“都放在炖猪头里,放在酸笋鸡尖汤里,放在芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶里”。

在西门庆家,松子、土豆、香菜等皆可入茶

《金瓶梅》对“食”的描写,篇幅和精彩程度,丝毫不亚于“色”。据《金瓶梅饮食谱》一书作者邵万宽、章国超统计,《金瓶梅》列举的食品(包括主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达200多种;酒24种,“酒”字出现2025次,大小饮酒场面247次;茶19种,“茶”字出现734次,饮茶场面234次。

《金瓶梅》中,大量出现的并非现代人熟悉的龙井、乌龙、碧螺春等,而是像“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”这样的“混搭茶”。比如胡桃松子泡茶、福仁泡茶、蜜饯金橙子泡茶、盐笋芝麻木樨泡茶、果仁泡茶、梅桂泼卤瓜仁泡茶、榛松泡茶、木樨青豆泡茶、土豆泡茶、芫荽芝麻茶……对现代人而言,花果入茶尚可接受,用土豆、芫荽(香菜)泡杯茶,就有点匪夷所思了。

《金瓶梅》中还多次出现“香茶”一词。如第四回,西门庆二会潘金莲,“向袖中取出银穿心、金裹面、盛着香茶木樨饼儿来,用舌尖递送与妇人”。第二十六回,跟西门庆私通的仆妇宋惠莲,“口里常噙着香茶饼儿”。在《金瓶梅风俗谭》一书中,作者白维国提到,这香茶并非饮品,而是一种香料,“噙在口中或熏于衣饰,以清香口气体味”。

按照李舒的推断,这类似“口香糖”的香茶,体积一定非常小,因为应伯爵曾在酒席中向西门庆讨要:“头里你许我的香茶呢?”西门庆则捏了一撮给他。倘若这香茶体积很大,恐怕就不是“捏一撮”,而是“抓一把”。

《金瓶梅》中提到的糕点、小吃也非常多,有果馅椒盐金饼、蒸酥果馅饼儿、梅桂菊花饼儿、黄韭乳饼、春不老蒸乳饼、裂破头高装肉包子、玉米面鹅油蒸饼儿、酥油松饼、玫瑰元宵饼、果馅团圆饼、衣梅、玫瑰八仙糕,等等。很多小吃书中并没有写出做法,后人只能揣度。比如李娇儿生日宴上那道裂破头高装肉包子,李舒认为,它类似于今人的生日蛋糕。

(山东高桩馍馍)

“裂破头”指包子的顶部有裂纹,呈开花状;“高装”则让她想到山东特产“高桩馍馍”,这种馒头是用戗酵面制作,在大酵面里加入一定比例的干面粉,反复揉搓。请教过一位做馍馍的师傅后,李舒认为,用高桩馍馍的面来装肉馅,面硬馅软,很难成型。“高装包子”也许是等戗酵面再次发酵后制作的,这样才能保证做出的成品有“裂破头”的效果。

有些小吃则写出了做法。比如有一次西门庆宴请朋友,到最后端上“一碟黑黑的团儿,用橘叶裹着。应伯爵拈将起来,闻着喷鼻香,吃了到口,犹如饴蜜,细甜美味,不知甚物”。应伯爵先猜是“糖肥皂”,又猜是“梅酥丸”,西门庆一句“狗才”后,表示这是应伯爵“做梦也梦不着”的衣梅,用各种药料和蜜炼制过,再滚在杨梅上,外用薄荷、橘叶包裹制成。

第六十八回,也提到了衣梅。西门庆到妓女郑爱月家吃酒,郑爱月说:“多谢爹的衣梅!妈看见吃了一个儿,欢喜的要不的。他要便痰火发了,晚夕咳嗽半夜,把人聒死了。常时口干,得恁一个在口里噙着他,倒生好些津液。我和俺姐姐吃了没多几个儿,连罐儿他老人家都收在房内早晚吃,谁敢动他!”

西门庆答:“不打紧,我明日使小厮再送一罐来你吃。”李舒觉得,西门庆此刻如此温柔,多半是因为,郑爱月刚刚送给他一盒“酥油泡螺儿”,而那是李瓶儿生前最拿手的点心。

泡螺是《金瓶梅》中的一道著名点心,应伯爵说吃了它“牙老重生,抽胎换骨,眼见稀奇物,胜活十年人”,温秀才说它“入口即化,出自西域,非人间可有,沃肺融心,实上方之佳味”。据学者考证,泡螺并非“荤点心”,而是一种形状类似螺的奶油甜品。

明朝著名奶制品爱好者张岱曾在《陶庵梦忆》中提到泡螺的制作方法:乳酪“和与蔗浆霜,熬之、滤之、钻之、掇之、印之”,其制作“秘甚”,而且“锁密房,经以纸封固,虽父子不轻传之”。至于李瓶儿做的酥油泡螺,有白色和粉红两种,上面还撒着金粉。

(后人仿制的酥油泡螺儿)

煮猩唇、烧豹胎、烹龙肝、炮凤髓,究竟为何物?

《金瓶梅》中还有一道著名美食:宋蕙莲做的那个猪头。书中写道:“(宋蕙莲)舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。”

烧猪头肉本是一道家常菜,很多人好奇的是宋蕙莲只用一根长柴禾,在不到一个时辰的工夫,就将猪头烧得皮脱肉化。《金瓶梅饮食谱》中提到,那是因为宋蕙莲掌握了“原汽”烧煮的原理,锡古子类似今日的高压锅。

(锡古子可以说是土制高压锅)

在《金瓶梅风俗谭》中,白维国将《金瓶梅》中的小菜分为两类:一类是酒菜,如煎面筋、摊鸡蛋、炖烂蹄子等;一类是十香瓜茄、糖蒜、糟笋干这样的吃粥小菜。

小菜虽然带个“小”字,但制作起来并不比“大菜”省事。比如书里多次提到的十香瓜茄,据朱彝尊《食宪鸿秘》记载,做法是:“生菜瓜十斤,切骰子块,拌盐晒干水;白糖二斤、好醋二斤,煎滚候冷;将瓜并姜丝三两、刀豆小片二两、花椒一两、干紫苏一两,去膜陈皮一两同浸,上瓶十日可用,经久不坏。”

一些重要宴请场合,自然不能只有家常菜,还需一些“高档菜”。

第六十一回,常时节为答谢西门庆赞助购房银,特意叫妻子做了“螃蟹鲜”:“四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就,香油煠、酱油醋造过,香喷喷酥脆好食。”

常二嫂做这道菜,综合运用了剔、剥、酿、裹、煠、造等手法,原壳装原味,巧妙别致。难怪吴大舅尝过后夸奖说:“我空痴长了五十二岁,并不知螃蟹这般造作,委的好吃。”

至于西门庆,常拿来宴请宾朋的是被称作“长江三鲜”之一的鲥鱼。在很多人看来,西门庆此举,不免有炫耀之嫌——明朝年间,鲥鱼被规定为南京应天府的贡品,西门庆府中能吃上鲥鱼,实在是件了不得的事情。

而这样珍贵的鲥鱼,西门庆竟送过两条给应伯爵,以至于后者说:“江南此鱼一年只过一遭儿。吃到牙缝里剔出来都是香的。”

“那时候筵席上很少海鲜”,这是刘心武读《金瓶梅》时的发现。不过,书里提到了很多看似比海鲜还珍奇的食物。比如第十回提到的驼蹄、熊掌,第四十三回提到的煮猩唇、烧豹胎、烹龙肝、炮凤髓。

刘心武觉得,菜名的夸张,不意味着真有什么猩唇、豹胎、龙肝、凤髓,“就像我们现在的菜肴里,凤爪其实就是鸡爪,狮子头其实是特质的猪肉丸子,当时的猩唇、豹胎、龙肝、凤髓可能都是用替代食物制作的”。

(《红楼梦》里的饮食也十分考究。八七版《红楼梦》剧照)

美食家二毛和刘心武思路一致。在他看来,龙肝应当是用鲤鱼胰脏做成,即“鲤鱼之精白”,“做法是像爆腰花一样,用八成油热的炼猪油炒,鲜嫩无比”。至于“凤髓”,应是鲜活鸡的脑髓,加上豆粉、盐、料酒等调料,用八成热的猪油爆炒。

炊饼不是烧饼,核桃肉与核桃没半点关系

《金瓶梅》常用的一句饮宴用语是“汤饭齐上”,书中写到的汤品也不少:和合汤、银丝鲊汤、韭菜酸笋蛤蜊汤、黄芽菜并汆的馄饨鸡蛋汤、满池娇并头莲汤、汆肉粉汤、肚肺羹、内脏汤、肚肺乳线汤、鸡尖汤、合汁汤、百宝攒汤,等等。

在白维国看来,上汤既是宴会压轴的节目,也是厨役出彩讨赏的机会。第四十一回,吴月娘、李瓶儿在酒宴中和乔大户家结为儿女亲家。宴会即将结束时,厨役奉上“一道果馅寿字雪花糕,喜重重满池娇并头莲汤,割了一道烧花猪肉”。寿字糕好理解,无外乎是糕上印个寿字。“

喜重重满池娇并头莲汤”究竟为何物?白维国猜测,大概是木樨莲子汤。“木樨,把鸡蛋打散淋入热水,形成娇嫩的淡黄色薄片,色如桂花,浮在汤池(汤碗)表面,因此取名满池娇。”并头莲,则取莲子双双配之意。“这样的莲子散布在嫩黄的木樨片之间,象征喜上加喜。取这样绕口的名字,显然是应两家结亲的景儿,当场讨彩。果然吴月娘‘满心欢喜’,‘赏了一匹大红与厨役’。”

《金瓶梅》中不少菜品不可望文生义,比如书中提到的下饭菜核桃肉,就与核桃没半点关系。据《金瓶梅饮食谱》的考据,核桃肉说法有二:一是指猪后腿上一块脆嫩的精瘦肉;二是指运用刀工把精瘦猪肉制成核桃形状。至于武大所卖炊饼,也非今人所讲的烧饼,烧饼是烤制的,而炊饼是古人蒸制面食的统称。

(武大郎卖的炊饼和今天的烧饼不太一样)

《金瓶梅》中有些食物还自带深意与玄机。比如西门庆曾问王婆:“干娘,间壁卖的是甚么?”王婆道:“他家卖的拖煎河漏子,软巴子肉,翻包着菜肉匾食,饺窝窝,蛤蜊面,热烫温和大辣酥。”西门庆笑道:“你看这风(疯)婆子,只是风。”西门庆之所以说王婆“疯”,如《金瓶梅大辞典》作者黄霖所说,王婆口中的这几道食物跟性有关。难怪李舒说,王婆是个把西门庆都能说脸红的黄段子高手。

作为欲望的两大代表,食与色皆为人性。玉液珍馐,浮世男女,或许美食是打开《金瓶梅》以及中国市情文化的一把钥匙。如作家金宇澄所说:“盘盏之间,人物的哀愁与喜乐、欲望与挣扎,全部丰腴起来、生动了起来。”(参考文献:李舒《潘金莲的饺子》,白维国《金瓶梅风俗谭》,刘心武《刘心武揭秘〈金瓶梅〉》,侯会《食货〈金瓶梅〉:晚明市井生活》,邵万宽、章国超《金瓶梅饮食谱》等)

《金瓶梅》令人拍案叫绝的美食描写

“民以食为天。”深刻洞悉读者心理的明代小说家兰陵笑笑生对此深有领会,在其代表作《金瓶梅》中关于吃喝饮宴的场面描写也就格外之多。诞生于明末的世情小说《金瓶梅》,对研究明代的饮食文化有着极为重要和特殊的价值。作者兰陵笑笑生把描写视线集中于市井群体,描摹世俗百态,绘成一幅鲜明生动的明末“清明上河图”。它的显著特点便是:通过对西门庆日常生活场景的描述,达到“描写世情尽其情伪”的目的。

民国才女张爱玲曾经说:“相府(李鸿章)家的老太太,看《儒林外史》就是看个吃!”看到这里,天下吃货必定会对着书会心微笑。大多数读者看《金瓶梅》,只是看到了它所谓“淫邪”的一面,其实,就如那个老太太一样,《金瓶梅》中对于美食的介绍和描绘更加精彩而令人击节叫绝。

都说《红楼梦》里的美食冠绝古今,可是那些公子小姐们钟鸣鼎食,吃得太过矜贵,他们吃螃蟹烤鹿肉,讲究的是文人雅趣,丝毫没有一点饕餮之相,吃在这里只是个由头,赏花吟诗才是重头戏。初读红楼,我好比刘姥姥进了大观园,惊叹世界上居然有这么多好吃的东西,连一只茄子都要拿十几只鸡去配它。不过贾府的茄鲞再美味,对于平民百姓来说总像隔了一层,只知道是很好吃很好吃的,滋味却无从想象,因为从来没有尝过。

而《金瓶梅》中的饮食就不同了,出现频率最高的就是熟鹅、烧鸭、蹄膀、排骨、鲜鱼这几样,纯粹是市井的吃、世俗的吃,读起来毫无隔膜感,因为那些东西都是我们老百姓吃了几百年、而且还将一直爱吃的。有句话说,富了三代才穿衣吃饭,西门庆是个暴发户,用今天的流行词汇叫“土豪”,他在吃的方面不可能像贾宝玉那样有诸多讲究,如果要看看平民骤然富起来了吃些什么,不妨去看看西门家的菜单。

我印象最深的一席菜,是有次应伯爵上门,西门庆招待他的那席菜:先放了四碟菜果,然后又放了四碟案鲜:红邓邓的泰州鸭蛋,曲弯弯王瓜拌辽东金虾,香喷喷油炸的烧骨,秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道,又是四碗嗄饭(即佐餐菜肴):一瓯儿滤蒸的烧鸭,一瓯儿水晶膀蹄,一瓯儿白炸猪肉,一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘,盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼,馨香美味,入口而化,骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒,陪伯爵吃”。

鸭蛋虾米、排骨烧鸡之类都是寻常菜色,老百姓们再穷,逢年过节时总尝过。这席菜代表了最正宗的市井口味,大观园中的丫环菜单上都断断不会出现“炮炒腰子”这类菜,可各类内脏下水正是平民们的最爱。糟鲥鱼算是其中最金贵的一道菜,西门庆曾送应伯爵两尾鲥鱼,他舍不得一顿吃完,一尾送给哥哥,另一尾斩去中间的一段送给女儿,剩下的再打成窄窄的块儿,放在坛子里,逢有客人才舍得蒸一两块。

鲥鱼如此珍贵,西门庆府中居然家常备着。我猜想很多读者会像应伯爵一样,边流口水边在心里恶狠狠地说:“等老子有钱了,每天都让厨子备两盘鲥鱼,一盘自己吃,一盘留着喂猫儿狗儿!”

奇特的是,即使隔了数百年,这样的菜单依然让人备感亲切,说明人们的口味并没有太大变化。在中国,生命力最强的可能就是饮食文化,数百年前西门家的一席菜,仍然活跃在如今老百姓的舌尖上。

书中这样活色生香的菜单还有很多,有人专门为此撰写了《金瓶梅饮食谱》,据统计,书中列举的食品(主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达200多种。茶19种,茶字出现734个,饮茶场面234次。酒24种,酒字出现2025个,大小饮酒场面247次。相比之下,小说里性事描写才105处。果然,吃饱了才能思淫欲。

我对《红楼梦》中的美食不大感冒,主要是因为大观园里的美女们器皿雅致,肴馔精美,箫管悠扬,不是在吃饭,而是在开沙龙排练话剧;还因为公子小姐们的胃口实在是欠佳,黛玉是不必说了,整日恨不得喝风咽露,连口烤鹿肉也不敢吃,宝玉挨了打,只是记挂着“小荷叶莲蓬汤”,走的也是品位路线。大观园中唯一吃相可人的,要数刘姥姥、湘云和凤姐,刘姥姥自称“食量大如牛”,湘云是烤鹿肉的发起者,还寻思着想生吃鹿肉,凤姐的口味算是偏平民的,我总是惦记着她家滚热的野鸡崽子。

《金瓶梅》中几乎每一个人都是老饕,应伯爵、谢希大这些帮闲们的吃相就不必说了,每次吃起来都像风卷残云一般,西门大官人府中的几房妻妾,都是娇滴滴的美人儿,吃起来却和梁山好汉一样豪爽,讲究大块吃肉、大碗喝酒。有次吴月娘请众妾吃螃蟹,潘金莲还惦念着,光吃螃蟹有个什么意思,不如买吃烧鸭来下酒。

第二十六回中,潘金莲、孟玉楼、李瓶儿三个人赌棋,下的赌注就是五钱银子。李瓶儿输了后,拿出银子买了一坛金华酒、一个猪头、连四只蹄子,交给仆妇宋蕙莲整治。

宋蕙莲之所以名垂青史,和两桩事有关,一是因为她有次穿红衣服配了条紫裙子,西门庆实在看不过眼,找了匹蓝缎子给她做裙子穿,至今人们还以“红配紫、一泡屎”为鉴;二是因为她能用一根柴火烧出稀烂的好猪头来,潘金莲在开赌之前就垂涎已久,指名让她整治猪头。

且看这个史上最著名的猪头是怎样烧出来的:“(宋蕙莲)舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌得停当,上下锡古子扣定。”

不用两个小时,一个油亮亮、香喷喷、五味俱全皮脱肉化的红烧猪头就可出锅了。再切片用冰盘盛了,连着姜蒜碟儿送到了李瓶儿房里,配金华酒喝正好。根据书中描写,这么一大锅猪头肉除了留了盘给吴月娘外,全是潘金莲三人享用了,胃口真是好得惊人。

这个猪头之所以美味,可能得益于烧前先抹料入味以及小火慢炖,潘金莲等人的口味好像和贾府老太太很像,都爱吃熟烂之物,所以再三强调这个猪头烧得如何稀烂。至于仅用了一根柴火,倒只是噱头而已。

在第三十四回中,先是应伯爵陪着韩道国到西门庆家说事,西门庆唤画童取茶,“不一时,银匙雕漆茶钟,蜜饯金橙泡茶,吃了”。韩道国走后,西门庆又留应伯爵吃酒,应伯爵趁便提道:

我还没谢的哥,昨日蒙哥送了那两尾好鲥鱼与我。送了一尾与家兄去,剩下一尾,对房下(即妻子)说,拿刀儿劈开,送了一段与小女;余者打成窄窄的块儿,拿它原旧红糟儿培着,再搅些香油,安放在一个磁罐内,留着我一早一晚吃饭儿,或遇有个人客儿来,蒸恁一碟儿上去,也不枉辜负了哥的盛情。

虽是一派阿谀之词,却也透出应伯爵的“美食家”素养,背后则显露出小说家的饮食文化趣味。接着酒菜上来,“先放了四碟菜果,然后又放了四碟案鲜:红邓邓的泰州鸭蛋,曲弯弯王瓜拌辽东金虾,香喷喷油炸的烧骨,秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道,又是四碗嗄饭(即佐餐菜肴):一瓯儿滤蒸的烧鸭,一瓯儿水晶膀蹄,一瓯儿白炸猪肉,一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘,盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼,馨香美味,入口而化,骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒,陪伯爵吃”。

仍是这一回,书童求李瓶儿在西门庆面前替他说人情、赚外快,拿一两五钱银子,“买了一坛金华酒,两只烧鸭,两只鸡,一钱银子鲜鱼,一肘蹄子,二钱顶皮酥果馅饼儿,一钱银子的搽穰卷儿”,整顿一桌酒席孝敬李瓶儿。这一席酒,西门庆也吃了些,众人也都跟着沾光,只有看门的小厮平安没吃到。于是平安向潘金莲诉苦,由此加深了潘金莲与李瓶儿的矛盾。这一切,全都是以饮食为诱因。

单是一回书,就有如此多的内容与饮食相关联,全书饮馔内容丰富多彩,由此可以概见。有些时候,很普通的饭食,也被小说家的妙笔描摹得令人垂涎。一次,西门庆留应伯爵、谢希大两人在家中吃“水面”。小厮“用方盒拿上四个靠山小碟儿,盛着四样儿小菜:一碟十香瓜茄,一碟五方豆豉,一碟酱油浸的鲜花椒,一碟糖蒜;三碟儿蒜汁,一大碗猪肉卤,一张银汤匙,三双牙箸”。三碗面端上来,“各人自取浇卤,倾上蒜醋”,应、谢二人“只三扒两咽,就是一碗”(第五十二回)。从两人的吃相中,不但看出帮闲嘴脸的可笑可鄙,也捎带写出西门庆家饭菜可口,饮食讲究。

书中关于美食的特写镜头还有不少。如第二十七回,西门庆与潘金莲在花园纳凉,丫鬟送来酒食果盒,盒上“一碗冰湃的果子”,揭开盒,“里边攒就的八细巧果菜:一是糟鹅胗掌,一是一封书腊肉丝,一是木樨银鱼,一是劈晒雏鸡脯翅儿,一鲜莲子儿,一新核桃穰儿,一鲜菱角,一鲜荸荠;一小银素儿葡萄酒,两个小金莲蓬钟儿,两双牙箸儿,安放一张小凉杌儿上”。可谓美食美器,精致细巧。

另一回上元节,西门庆带着应伯爵、谢希大等到狮子街去放焰火,吴月娘派人送去四个攒盒,都是“美口糖食,细巧果品”:“也有黄烘烘金橙、红馥馥石榴、甜橄榄、青翠翠苹婆、香喷喷水梨,又有纯蜜盖柿、透糖大枣、酥油松饼、芝麻象眼、骨牌减炸、蜜润绦环,也有柳叶糖、牛皮缠。”书中称赞说:“端的世上稀奇,寰中少有。”(第四十二回)

书中还不时提到一些美味的炮制方法。如第六十一回,常时节为了答谢西门庆赞助购房银,特意叫妻子制作了“螃蟹鲜”,用食盒装了送来。“四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就,香油炸,酱油酿造过,香喷喷酥脆好食。”吴大舅尝过后夸奖说:“我空痴长了五十二岁,并不知螃蟹这般造作,委的好吃!”

小说第六十七回还提到一种叫“酥油泡螺”的点心,那是妓女郑爱月为西门庆“亲手自家拣的”。此物“入口而化”,据温秀才考评:“出于西域,非人间可有。沃肺融心,实上方之佳味。”应伯爵则描述:“上头纹溜就像螺蛳儿一般,粉红、纯白两样儿。”此物十分稀罕,并非人人会“拣”;过去只有李瓶儿会做,如今李瓶儿已死,西门庆睹物思人,颇为伤感。

据学者考证,泡螺应是一种奶油制品。明人《市肆记》“果子”类中即列有“鲍螺”一品,大概因其外形像螺蛳而得名。明人张岱《陶庵梦忆》中介绍:人把乳酪与蔗糖霜和在一起,“熬之滤之漉之掇之印之,为带骨鲍螺,天下称为至味”。因乳酪是中原难得之物,又非人人会做,加之味道鲜美,入口消融,所以被视为餐桌上的珍品(参看蔡国梁:《金瓶梅社会风俗》)。这样的东西,也只有西门庆这样的财主家,才能品尝到。小说家在书中多次点染此物,应有炫奇夸富的目的。市民读者正是通过这些描写,了解财主家的奢华生活,仿佛自己也“过了一把瘾”。

所谓饮食男女,其实食欲和性欲是相通的,一般来说,食欲旺盛的人性欲往往也旺盛。所以西门家的男女不光一味好淫,还一味好吃,个个都显示出穷奢极欲的一面来。李瓶儿是出了名的千杯不醉,潘金莲最好的就是金华酒,吃什么都点名要配金华酒。我还纳闷古人怎么如此善饮,后来才知道,宋时大家喝的一般都是黄酒,味道甜甜的度数不高,每每家宴一饮就是一坛,李瓶儿就曾向潘金莲劝酒说“好甜的酒儿”,要是换了二锅头之类的烧酒,估计两瓶就放倒了一桌人。都说“酒是色媒人”,那也是甜甜的酒喝起来才更有情调更能助性。

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据上流社会指南《格调》作者考证,越是下层人民就越爱吃辛辣味重之物。这条指南套在《金瓶梅》中还真能对号入座,书一开端,西门庆去王婆那讨茶喝,酸梅汤要放酸些,和合汤要放甜些,茶也要浓浓的,可见是个重口味。后来他更加发达了,口味上还是脱不了暴发户习气,他激赏过的酿螃蟹,里边酿着肉,外面裹着椒料姜蒜米儿团粉炸过,酥脆好吃,只是这样的做法,估计讲究的食客会叹惜暴殄天物。

其实《金瓶梅》中也有雅致的吃食,只是难成主流。让我念念不忘的,是潘金莲醉闹葡萄架那一回中,她和西门庆在花园纳凉,春梅送来了酒食果盒,盒上“一碗冰湃的果子”,揭开盒,“里边攒就的八细巧果菜:一是糟鹅胗掌,一是一封书腊肉丝,一是木樨银鱼,一是劈晒雏鸡脯翅儿,一鲜莲子儿,一新核桃穰儿,一鲜菱角,一鲜荸荠;一小银素儿葡萄酒,两个小金莲蓬钟儿,两双牙箸儿,安放一张小凉杌儿上”。我别的不稀罕,唯独稀罕那一碗冰湃的果子。试想葡萄架下,清风徐来,再来一碗冰湃的果子,是何等惬意的事。

那西门庆只不过是清河县的一个土豪,居然就能有此等享受。难怪俞平伯先生会说,古人的生活奢侈浪漫。只是现如今,随着转基因粮食蔬菜肉类和空气水质环境的污染,这样的奢侈浪漫将再难重演。大诗人杜甫名作《丽人行》中那脍炙人口的“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。”的绝技精馔也已成为历史的回响!

 

一根柴烧制红烧猪头。将猪头洗净血污,火筷子烧红,把猪头的口腔、耳朵、鼻孔都燎个遍后再洗净。猪头下开水锅汆一遍除去血污。再找出两个锡做的盬子(即很深的、专门用来烧炖食物的大锅)。

  将猪头放在盬子里,加入清水、花椒、大料、羊角葱、黄酒,将水烧开,撇去浮沫,放入农家大酱,将另外的一个锡盬子紧紧地扣在炖猪头的锡盬子上,用锡箔纸封严。

  封好以后,只用一根长长的柴火放在小灶内,不用两个小时,油亮亮、香喷喷、又酥又烂的红烧猪头就可出锅了。

  在这期间,将大蒜捣成蒜泥,单独盛在小盘中。用大玻璃透明盘盛好切片的猪头肉,热腾腾猪头那浓郁的酱香伴着猪头肉特有的浓香立刻弥漫了整个房子!

  羊角葱汆炒核桃肉。北方的冬天是漫长而寒冷的,人们将大量的蔬菜储存起来。深秋时,人们就将大葱捆好,一排排码放在屋檐下,草帘盖上,整个冬天就可以食用了。

  但到了春天,总会有一些零散的老葱未吃完,生出的嫩芽弯如羊角,就是羊角葱。

  将猪肉切成薄片,用花刀打出花纹来,和淀粉、蛋清、盐拌匀后腌渍一会。鸡汤烧开,把腌好的肉片用鸡汤汆熟即为核桃肉,捞出,羊角葱油锅爆熟,再放入核桃肉就可食用。

  奶罐子酥烙拌鸽子雏。这道开胃凉菜,是李瓶儿带到西门府的。她出生于河北大名府大户人家,常有草原游牧民族来大名府做生意,把此菜带入。

  先将鸽子用传统方式卤熟、晾凉,将鸽肉撕下用酥酪加上盐拌好,因为酥酪有些酸味,使得此菜很开胃。

  荷花饼(山东烙馍)。砖头支起鏊子,备好蒲草垫子、麦秸、案板。一人将和好的面团在案板上揉筋道后,让它醒一会。另一人坐在了鏊子前,麦秸点成微火,慢慢将鏊子烤热。

  面醒好后,将面团揉成粗细适当的长条,切成小面剂子,左手拿起一个面剂子,放在手边,右手攥纺锤状擀面杖,擀面杖向剂子上一推一擀,面剂子转三下,小饼样子就出来了。

  两手抓住擀面杖的两头,用手一推,小饼自动在案板上转动起来了。变魔术般,一张雪白的薄饼坯子就出来了。就势用擀面杖将薄饼挑起,顺手撂在旁边的鏊子上。

  鏊子旁边的那位连忙将饼摊好,摊匀,转眼间薄饼起了小泡,冒起了蒸汽,立刻用小竹片将烙馍翻个个,稍微烤一下,一张烙馍就做好了,将它搁在旁边的高粱排子上。

  擀杖如飞,雪白的面皮犹如上了发条,又匀又快地转动着。鏊子前的那位快速翻饼,上下翻舞,很快,高粱排上堆成厚厚的一叠烙馍。

  兰陵笑笑生写作《金瓶梅》的前后,正是中国饮食文化发展的鼎盛期。随着社会经济和传统文化的发展,中国饮食业在明末极为繁荣。

  大城市的酒店、茶楼和点心铺鳞次栉比,北销南运的商贩人来客往,蜂攒蚁聚,形成了风味殊异、各具特色、流派迥异的饮食文化。

  上面提到的美馔佳肴和面点杂食,是《金瓶梅》美食的冰山一角,书中还提到了许多干鲜果品、美酒、香茶,这些独特的饮食,让我们可以窥见明末富裕人家生活的一斑。

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