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味精是个“害人精”,吃它对身体不好是谣言

news.xixik.com   2020-1-21 19:34:19 资讯来源:嘻嘻网   字号控制:[ ]
核心提示:最早关于「味精有害健康」的传言源于它的成分:谷氨酸钠。味精的主要成分是谷氨酸钠,在 1908 年由日本人发现的,虽然现在味精主要的生产方式是细菌发酵,但是半个世纪前,也有过通过工厂直接合成生产的经历。但坊间却长期流传味精危害之说,真相究竟如何?

要解释清楚味精是否有害

中国历史朝代表

我们首先要了解

味精是怎么来的?

20世纪初,一个叫池田菊苗的日本化学家在喝鱼汤和海带汤时,发觉里面有种上头的味道。

 

 

为了满足自己的吃货属性科学精神,他反复试验,终于成功从海带里分离出了美味的来源——谷氨酸。

 

他还发现这种物质跟钠离子结合会形成结晶很方便储存。

 

有了这些研究基础,池田开始憋大招。到了1909年,他改用便宜的小麦批量生产谷氨酸钠,并取名“味之素”……

凭借自身的实力以及不差钱的广告投放,味之素在日本迅速走红。

对美食很有研究的中国也不甘落后。20世纪20年代,为打破日本对味精制造的垄断,吴蕴初用了一年多的时间反复试验,最终用面筋和盐酸成功提炼出了味精。

国产天厨味精就此诞生

中国人的味蕾也打开了

然而

对于当时的中国人而言

天厨味精属于奢侈品

普通人真正吃得起味精,还得等到改革开放后,粮食产量的增加让味精的生产成本大幅下降。

1992年,中国“莲花”味精年产量就达到了6万吨

1994年,莲花味精更是以年产10万吨的实力赶超世界味精大厂,仅次于日本味之素。

有数据显示,从1992年至今,中国味精总产量稳居世界第一。但味精的春天随着现代生活观念的兴起迎来了转折——因为当代人吃啥都注重绿色无添加,而味精的学名——谷氨酸钠(C5H8NNaO4),听着就一股化学工业气息,让人如临大敌。

再加上,不靠谱的电视健康砖家信口开河——比如味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

是不是味精吃多了危害极大,味精是化学合制品,身体总归不会很好是么?

唉,不得不认可,都21世纪了,没想到另有小同伴会相信这样的事情,那么,今天,我们就来了聊聊那些关于味精的谣言,看看你都信了几条?

首先,关于味精的第一个谣言,恐怕就是谁人味精是化学合制品的谣言了,这是一个彻头彻尾的谣言,实际上味精大多数都是通过淀粉、糖蜜等为原料生产出来的,说是化学合制品,我想问问大家,就算你市侩了,化学合制品的制造成本和一包售价几块钱的味精相比,恐怕成本就很不划算,谁会傻到用什么化学合制品呢!

更有意思的是有人说味精吃多了掉头发的事情,这事情,我可以说你放一百个心,因为味精的主要身分是谷氨酸钠,这种化学身分除了能够提高鲜味以外,其实,对于头发的影响真的是微乎其微,而人之所以掉头发的原因,其实这是一个正常的事情,因为人天天都在掉头发,之所以的秃的原因,恐怕是因为你生长的头发小于脱发导致的。

另有谁人味精一旦凌驾100°之后,味精会发生有害人体的工具,这简直是一个事实,味精简直是能发生危害人体的工具,但问题是由谁是一边炒菜,然后一边放味精的呢?大多数都是放入锅内里和菜溶解到了一起的,如果非要这么说,高温发生有毒气体,那你炒菜放的油也同样是会发生有害人体的啊!爽性你也别放了。

况且,虽然,发生有害人体的工具,但问题是谁人剂量完全可以忽略不计,你就算什么都不管了,加入了大量的味精进去,那我想请问你了,你是炒菜呢,还是炒味精啊?这么多味精加进去,你吃起来岂非不齁吗?而且味精发生所谓的有害人体的工具,那种有害的气体只是谷氨酸钠发生的焦谷氨酸,还不如直接吃一包味精危害大呢!

这里也给大家科普一下焦谷氨酸是什么玩意,就是一种有机化合物,熔点或许在184°左右,名义上对大脑有所损伤,但实际上人体在正在的新陈代谢中,也是会发生少量的这种物质的,因此,你吃味精其实并不会有什么太大的影响,反而味精放了一点味精进去的话,还可以促进人体的新陈代谢和提高食物的新鲜度。

味精的污名化使这种调味品的销量急剧下降

味精真的有害吗?

其实早在1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织就于食品添加剂联专家委员会上,宣布味精作为食品添加剂极其安全没有任何副作用

美国食品和药品管理局(FDA)也将味精纳入“GRAS” (公认安全)名单。

 

说归说,作为正经的科普粉,可别轻信谣言……

一、味精会致癌?

不会!

味精本身在海带等食材里提

传致癌的老铁

建议直接邮寄给九叔

二、味精会杀精?

不会!

曾有研究人员拿大鼠做过实验即便食用味精老鼠的一切指标依然正常

三、味精会导致脱发?

不会!

好好吃味精吧,如果你真的吃了味精会掉头发,那不吃,头发也会掉的。

四、鸡精比味精好?

真的把叔给整笑了

你们知道吗?

鸡精的主要成分还是味精

味精到底要怎么吃?

欧盟食品安全局有为谷氨酸及其盐类制定了安全摄入量,也就是每公斤体重30毫克,对一个60公斤的成年人而言,相当于每天不超过 1.8克。

 

其实控味精跟控盐一样,只要不吃多都无害,因为它们都含有比较多的纳。

一旦吃多

轻则带来肥胖

重则增加2型糖尿病、冠心病

及高血压等患病风险

除了注意摄入量外,这几类人也应该尽量少吃点

一、对味精过敏的人群

有些人吃了味精会出现头痛、发麻,心跳加速和昏睡等暂时性症状。但目前的研究暂时还不能证明过敏与味精有确切的关联性。

 

二、患有心血管疾病、高血压、肾病等人群

因为钠一旦摄入过量会导致过多水分在体内聚集,让血管容量增加诱使血压进一步升高。

味精和鸡精之间的区别

鸡精跟味精都是日常生活中的调味料,且之所以到现在人们都在食用,并投放到市场上销售,正是因为科学家们在很早的时候,就研究过它们的安全性,是可以让人们食用的调味料。

但最近几年,一直传言不管是吃鸡精还是吃味精都有毒,且还一致给它们起了个外号叫“害人精”,真实真的是这样吗?告诉你谣言还是真相。

味精跟鸡精是“害人精”?

在过去味精跟鸡精都是安全的,在现在也是如此,而它们主要的作用都是具有食物提鲜的功效。这是来源于味精跟鸡精其中含有的谷氨酸钠,它是组成蛋白质氨基酸的一种,属于天然的物质。

如果真要说这种物质有害,那蘑菇中也含有这种物质,且大家在食用蘑菇的时候,都觉得有蘑菇的菜味道是非常鲜美的,这也是因为蘑菇中含有的谷氨酸钠。

因此,对于谷氨酸钠这种物质大家无需担心。至于加热后产生的焦谷氨酸钠也没有相关的证实说它是有致癌性的,只不过生成了这种物质之后,会让鲜味失去活性,味道上会有所差别。如果真要说鸡精跟味精有什么不好的话,那就是它们也属于高钠的食物。

在放味精跟鸡精的情况下,就不能再以平时放盐的量去做了,应减少食盐的使用。

鸡精跟味精,到底有什么区别呢?

鸡精跟味精相比,都是安全的调味品,味精主要用到的原料是玉米、小麦等食材,原料都是非常健康的,而鸡精如果是比较纯正的会用一些鸡肉,但有一些却是打着鸡精的称号放入鸡肉粉,大家在挑选上注意查看后面的配料表。

无论鸡精广告里出现了多少只鸡,但鸡精真的不是鸡做的。

它是一种复合调味料,主要成分跟味精一样,还是谷氨酸钠。之所以有「鸡味」,是因为它还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料,味道比味精更丰富。

当然,一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物,但量的多少,就看厂家(和价格)了。

但无论怎么添加,鸡精的主要成分和味精一样都是谷氨酸钠。

所以鸡精和味精本质一样,不存在孰好孰坏的区别。

任何食品的摄入都要注意一个量的问题。

虽然质量合格的味精和鸡精并不会危害人的健康,但是谷氨酸钠还是含有钠的。

对的,就是和食盐中的钠一样。

中国人的饮食结构一直是盐摄入过多,这导致钠也摄入过多,带来很多健康问题。

也就是说味精鸡精无害,但是做菜时放的量还是需要控制好。

所以看了这个回答以后,你们千万不要见人就说:说了味精无害,随便吃吧!

我可没有说多吃味精好,谁没有事逮着味精使劲往菜里放呢

下面就“味精有害论”分条一一驳斥:

1.味精能造成“中国餐馆综合症

简单描述:1968年,《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了一医生吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症(MSG综合症状)”。于是乎“中国餐馆综合症” 莫须有的罪名诞生了。

驳斥:我滴神来,真的不知道这样的文章怎么能发表出来的。我们来看看实验结果:

在澳洲和新西兰的食品标准(FSANZ)中引用了“大量科学研究压倒性的证据”,明确地否认MSG和“严重不良反应”或“长期后果”之间所存在的任何联系,坚称MSG“对于普通人群是安全的”。不过,在标准中确实也描述了不足1%的敏感人群在一餐中所摄取大量的MSG时,有可能会遇到“短暂”副作用,例如“头痛、麻木/刺痛、面色潮红、肌肉紧张及全身乏力”等。(^ MSG In Food. Food Standards Code. Food Standards Australia New Zealand. [May 17, 2010].)

我只想说,不小心对味精过敏了,就说味精有害,进而推出“中餐馆并发症(MSG综合症状)”耸人听闻的结论,是不是太不负责了一点。当然了,如果有人把这个笑话当做案例来用,只能说他没有学过如何撰写科技论文吧。

2.味精高温致癌

简单描述:这个怪吓人的,据说高温下谷氨酸钠转化为的焦谷氨酸钠是致癌的。

驳斥:经科学家证明,味精在100℃时加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,对人体影响甚微。文献报道,焦谷氨酸钠对人体无害(百度百科)。我们可以看知网的一篇文献:焦谷氨酸钠到底是致癌物还是“聪明物质”? 补充说明一点焦谷氨酸钠与大脑记忆力和认知功能有关,《中国科技信息》的一篇文献(焦谷氨酸钠与大脑记忆力和认知功能)明确指出:通过焦谷氨酸钠的作用,增加了大脑中的焦谷氨酸的含量,提高了大脑的记忆力和认知功能。PS:列一个致癌的食品添加剂:亚硝酸钠(亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应,产生致癌物质亚硝胺类化合物,感谢tree free 提醒)。这货提鲜的,曾经看到一个品牌的火腿肠添加剂只有一个:亚硝酸钠。

(补充:这一点没有什么好纠结的,菜都烧糊了,你要担心的就不止是焦谷氨酸钠了吧)

3.吃味精多了会增加“Na”的摄入量,引起高血压

简单描述:现在好多人“三高”啊,尤其担心自己的血压高,吃太多的味精会引起高血压啊,别多吃

驳斥:

MSG可用于减少盐的摄取量,食用盐可能会导致高血压、心脏病和中风。即使用盐量减少30%,使用MSG仍可改善低盐食物的口味。与氯化钠相比(39%),MSG的钠含量大约低3倍(12%)

(Yamaguchi S, Takahashi C. Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup. Journal of Food Science. 1984.January, 49 (1): 82?85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.)。

4.味精吃了不好,又没营养,吃鸡精吧,营养丰富

简单描述:近年来出了鸡精,相当火啊(恩,我也很喜欢),鸡精比味精好多了。

驳斥:

鸡精的主要成分谷氨酸钠(>35%)和氯化钠(<40%),同时含有鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加食用香料等增香剂.

鸡精属于动物性高嘌呤的食品、钠钾含量也不低,对于高血压、痛风、肾脏病等的慢性病患者,有加重病情的风险。

Q:味精好还是鸡精好?

A:不知道。讨论佐料的营养性没有意义。

两点:(1)鸡精含盐,放鸡精的话就少放点盐 (2)呈味核苷酸二钠在人体内代谢产物是尿酸,痛风患者注意一下OK了

谷氨酸钠有多种同分异构,本着通俗易懂的模式,这个我一概不说,全部按人体能吸收的论,因为我曾经用过自己的小权利让学生配合实验,手下几轮加一起八百多学生品尝味精,一升水溶解0.1克90%的学生都能感觉到味精的味道,一盘两人份的炒菜,加这种针状晶体味精,20粒足矣。那种大排档唬嚓一下一勺味精肯定不好。(我跳槽后的一个工作客串过一年大厨,本着低油低盐规则做菜,也没见那几十号人说我做的不好吃)

我在没有跳槽前还在当化学老师时,为了评职称,就这个问题还特地写了一个论文,在省级以上期刊发表过,当然,这是很多年前的事,我现在就把我能记得的写一下吧。

首先,味精为什么会让菜变得好吃,有鲜味(鲜味这个词大约是汉语独创,英语怎么都翻译不过去,只能整个delicious来应付。评论里很多人说到umami,为此我去问了好几个英语老师,他们都说这个词是英语的借用词音译自日语)。你可以回想一下小时候为啥爱吃肉,不爱吃蔬菜。那是因为我们的舌头更喜欢氨基酸的味道,而肉类在烹制过程中蛋白质就会分解得到一些氨基酸,让你觉得好吃,至于蔬菜,大部分都是只含有可怜的氨基酸(包括蛋白质),你当然不喜欢吃啦。长大后你因为要保证身体健康,微量元素均衡摄入才暗示自己蔬菜好吃而已。此处大家可以查一下川菜的极品开水白菜,看看怎么样把一个白菜做的好吃。

但是也不是所有的氨基酸都有好味道,合成蛋白质的20种氨基酸中,也有不好吃的。很多年前有个日本人叫池田菊苗在喝海带汤后想起来研究为啥海带汤这么好喝,才发现了这种氨基酸—谷氨酸,能够增加食物的鲜味。他为了保证谷氨酸的稳定性,将其做成钠盐,发现效果一样,后来有个商人过来找他一起建厂从海带大量提取,取名叫味の素。制造谷氨酸钠的技术几经改进,现在主要是从大米、麸皮、玉米中获得。美国FDA对味精的使用做过长达50年的跟踪实验,得出结论味精不会对人体产生任何危害,想想也是,本来谷氨酸就是人体所需要的18种氨基酸之一,你就是不吃他,自己身体内也会合成,除非你一天吃一斤,任何东西吃多了都不好,哪怕水喝多了都会水中毒不是。WHO迄今为止没有发表过任何一起说明味精有害的案例。酱油里面的鲜味也有一部分是大豆蛋白发酵后的谷氨酸。

至于鸡精,真的跟鸡汤的精华没有任何关系,鸡精包括某些企业又研究出来什么蔬之鲜,鸡汁这些东西,其主要成分是谷氨酸钠和5'-呈味核苷酸二钠。这里的5'-呈味核苷酸二钠包含两种物质5'-鸟苷酸二钠(GMP)和5'-肌苷酸钠(IMP),以上两种物质是两种核苷酸的钠盐,它们本身没有味道,但是会大大增加舌头对谷氨酸的感知能力,所以在用鸡精时,对比同等用量的味精鲜味更加明显。不过GMP和IMP在人体内代谢后产物是嘌呤类物质,痛风患者应注意食用。GMP和IMP在食品添加剂领域出现的时间比较晚,美国FDA和WHO迄今还在跟踪调查,并未得出任何结论。因为鸡精在制作过程中,确实加入一些鸡肉提取物才有了这个名称,不过如果你真的去看过一些小厂的鸡肉提取方式,我相信你会没有任何食欲。

综上,味精是一种没有危害的食品添加剂。

最后,味精、鸡精虽是调味的好帮手,但它们不耐高温,在120度的高温下其本身的化学结构会发生改变,而且味道也会改变。所以推荐大家在菜品起锅时再放入少量的调味品,这样菜品才会变得更加鲜美哟!

如果是从营养上来看,这两者都是再普遍不过的调味料了,谈不上能够机体提供多少的营养物质。至于两者的差别,主要就是用的鸡肉上面,可鸡精中的这一点,也比不上我们直接吃鸡肉要好。

因此,大家还是把这两种调味料当成生活中的用品即可,不必要赋予太多的营养意义,当然它们也没有致癌的危险,是可以放心食用的。如果你真的想要追求营养的话,就不妨用天然具有鲜味特色的蘑菇。

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不管是新鲜的蘑菇,还是干的蘑菇各有各的好处,在用法上根据要说的美食来定,要比放入鸡精味精要好很多,且还是营养价值非常高的菌类。

参考资料:

[1]科学世界.味精真的会危害身体健康吗?.家人,2019(3):44-45.

[2]刘少伟,阮赞林.味精那点事.质量与标准化,2019(9):24-25.

[3]味精有毒、致癌、脱发、杀精到底是真是假?争论多年的事给你一个答案!.健康时报.2019-11-22

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