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食品添加剂不是万恶之源 正常食用不会危害健康

news.xixik.com   2021-2-20 19:28:13 资讯来源:嘻嘻网   字号控制:[ ]
核心提示:一颗肉丸XX种添加剂,研发者绝不让女儿吃?十几年的老谣言了。肉丸里的“XX种添加剂”都是合格添加剂,正常食用不会危害健康。这个故事来源于一本名为《食品真相大揭秘》的书。

较真要点:

肉丸里的“XX种添加剂”都是合格添加剂,正常食用不会危害健康。这个故事来源于一本名为《食品真相大揭秘》的书。不知是有意还是无意,作者安部司忘记了食品添加剂的最基本概念:食品添加剂不是用来把劣质食品“变好”的,它的存在是为了提供特定的、有益的作用。

查证者:云无心丨食品工程博士

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最近网上流传这样一篇文章:《1颗肉丸=10种添加剂?少了,是二三十种!研发者绝不让女儿吃》,文章内容说的是“日本食品添加剂之神”安部司“背叛”行业,并揭露食品行业“用食品添加剂制造伪劣食品”,揭露“行业黑幕”的故事,然后网文中还对照中国食品行业,指出肉丸等食品“90%成分与肉无关”。

其实,类似的文章十几年前就已经出现,以《日本“添加剂之神”的忏悔……》《日本“添加剂之神”的背叛……》这样的标题流传 ,且时不时就被“翻新”。

一、“食品添加剂之神”到底“背叛”了什么?

类似的文章很多,内容大同小异,都是来自于一本名为《食品真相大揭秘》的书。作者安部司是一位资深的食品开发人员,在营销中被鼓吹成了“食品添加剂之神”。

书中不止一处提到,安部司妙手回春,把劣质甚至变质的食品变得“美味”“诱人”,从而能够高价卖出去。通过这样的描述,暗示读者:看,这都是食品添加剂的错。

不知是有意还是无意,安部司忘记了食品添加剂的最基本概念:食品添加剂不是用来把劣质食品“变好”的,它的存在是为了提供特定的、有益的作用。用添加剂来掩盖食品的“劣质”,本身就是违法的。这就像有人把病死的猪腌成腊肉,有罪的是把盐用于腌制坏猪肉这个行为,而不是盐本身。

所以安部司应该忏悔的,是他进行过的“非法生产”,而不是“使用食品添加剂”。对于那些合法规范使用食品添加剂和食品原料制作出来的食品,所谓的“忏悔”和“背叛”则是对遵纪守法的抹黑。

二、肉丸里的“XX种添加剂”都是合格添加剂,正常食用不会危害健康

文中提到:你去超市买一袋正规厂家生产的“肉丸”,配料大多是鱼糜或猪肉、鸡肉、鸭肉、淀粉等,外加一堆名字拗口的添加剂:醋酸酯淀粉、碳酸钙、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶、结冷胶、碳酸钠、食用香精香料等等。这段描述是真的。

比如下图是网传文章中举的一个例子,这确实是现在的商业化“肉丸”的典型配料表。

图注:“正规厂家生产的肉丸配料表” 图源:网传文章

然而,这些正规的食品添加剂,却被安部司以及那些网文作者用来冠以这样吓唬人的名头: 大家不认识的化学名词。

上面这张图中的配料都有什么呢?下面一一来介绍:

首先是鱼糜,鱼糜是鱼肉加工的半成品,截图中的鱼糜是在鱼肉中加入了白砂糖、焦磷酸钠和三聚磷酸钠加工而成的。焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠、能够增加鱼肉的保水性,从而改善口感。它们就像苏打粉、食盐一样,在正常使用下完全不会危害健康。实际上,磷本身也是人体需要的成分,在各种食材中天然存在。

猪肉、水、蛋清、淀粉、青葱、酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料,都是多数人的厨房里常用的食材和调料。虽然已经多达10种,但想来不会有人觉得它们有什么问题。

大豆蛋白是从大豆中分离出来的高纯度蛋白,加在食品中不仅有助于增加蛋白含量,改善营养组成,也能改善口感。在生活中,同样的大豆蛋白分装成罐,也就是被作为营养补充剂的“蛋白粉”。而酵母抽提物和食用香精香料,就是调味料而已,跟大家食用的咖喱、鸡精、十三香等等并没有本质区别。

大多数人不熟悉和感到不安的,通常是“食品添加剂”后面括号内的那些物质。

乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉是用淀粉加工改性的产物,在食品中能够增稠、稳定,能够带来比淀粉更好的作用。它们不存在安全性的问题,所以国际食品添加剂委员会甚至不为它们设置摄入限量。而卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉、明胶则是天然的增稠剂,前三者是膳食纤维,而明胶来源于化学合成,跟胶原蛋白和阿胶并没有本质不同。然后是乳糖,乳糖在牛奶中总有大约5%的含量,也是婴儿热量的主要来源。最后是柠檬酸钾,柠檬酸钾是柠檬酸的钾盐。柠檬酸是柑橘类水果中酸味的主要来源,钾是一种人体需要的元素,它的充足摄入对于心脏健康也非常重要。

也就是说,“肉丸”中的这些成分,每一种在食品中都发挥着重要作用,它们中的大多数种类甚至不需要控制摄入量——也就是说,在“可能达到”的摄入量下,不会危害人体健康。

“不认识”确实容易让人恐慌,但这跟“有害”是两码事。公众需要的是了解它们,没必要因为不认识而感到惶恐。

食品添加剂的误会

近年来,消费者谈“添”色变,对食品添加剂的抵触越来越深。俗话说“距离产生美”,可是这距离产生的是越来越深的误会。

张大妈说:市售的食品含添加剂太多,要买就买标识着“无添加”的食品!

李阿姨说:食品的保质期越长,添加的防腐剂就越多!

王大叔说:因为加了弹力素,肉丸才有这么Q弹的口感!

然而真相是:

“无添加”是营销噱头,食品中只是不含它所标识的添加剂,并非不含食品添加剂,不要被误导了哦。

有些食品本身的 高糖和干燥环境就能够抑制细菌繁殖,不需要防腐剂,如蜂蜜和方便面; 包装得当也能够延长保质期,如罐头食品。

肉丸弹力素(不是美妆产品)的主要成分是 磷酸盐和卡拉胶,可增加肉丸的保水性,是 允许使用的食品添加剂。

有人会说,惹不起我还躲不起吗?不吃外面买的,我在家里自己做不就行了!

还真不行!

家里的大米中含有防腐剂,面粉中含有抗结剂,食用油中有抗氧化剂,连酱油也可能含有防腐剂……

所以,现在你想要躲开食品添加剂,恐怕只能穿越回原始人的穴居时代了(不好意思,月光宝盒缺货中)!

其实大家担心过度了,食品添加剂虽无处不在,但不是魔鬼,是天使!

1.食品添加剂是灵魂般的存在

《中华人民共和国食品卫生法》将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。

那它包括哪些种类呢?

按照用途不同,可分为防腐剂、乳化剂、着色剂、抗氧化剂、香精香料等23类,共达2000多种[1]。

它们在改善感官品质、延长保质期等方面发挥着巨大的作用[2]。

比如,大米在湿度、温度较高的环境中运输和储存时(比如夏季的南方),容易发生霉变。霉变大米具有肝脏毒性,易致癌,因此需添加双乙酸钠(醋酸的一种钠盐)来防止霉变。

面粉中的抗结剂磷酸三钙,可以覆盖在面粉颗粒表面通过静电斥力阻止颗粒凝结成块,使面粉更便于被加工。

食用油对氧气、温度和光照十分敏感,易被氧化,特丁基对苯二酚(TBHQ)作为抗氧化剂,能够阻断自由基链式反应,像消防员一样扑灭氧化反应这场大火,让食用油保持良好品质。

冰激凌中的乳化剂如单甘油脂肪酸酯,可以吸附在脂肪球颗粒表面,使其均匀分布,同时可以控制粗大冰晶的形成,让冰激凌具有绵滑细腻的口感。

瞧!这不都是为了让你吃得开心、吃得安全嘛!

试想一下,如果没有食品添加剂,我们的生活会是怎样的?

(黑白画面切入)

来到食品超市,看到酸奶是析水分层的,打开一喝,酸得无法入口;饮料中的果粒都沉在底部,瓶中可能还飘着一簇簇霉菌;面包紧实得像石头一样,而且可能已经变质,正散发着异味。

我们家庭常备的调料可能只有盐,如果需要酱油,还要去离家最近的加工厂打不含防腐剂的酱油,因为消费者不希望含盐量太高,而且开封之后也不是几天就能用完,容易变质,所以需要现用现买。

是的,一切都不一样了!如果你穿越回穴居时代,你最想要做的一件事,应该就是马上回来吧……

至于还有没有“吃货”存在,应该还是有的,只是他们的最高追求可能就止步于盐水煮菜了,顶多只能算“吃贷”吧!

而现在,食品超市中有琳琅满目的食品可供我们放心挑选,几乎满足了我们的日常需求,这一切都离不开食品添加剂的作用。

可以说,食品添加剂是食品工业的灵魂!

那为什么行业内外对食品添加剂的认知会相差如此之大呢?

2.问题的根源

问题的根源,主要在于企业和政府,并不在于食品添加剂本身。

一些中小规模企业,由于本身生产技术水平有限、监控马虎、从业人员的道德和法律意识缺失等问题,为了追求更高的经济利益,忽视了合法性和安全性,铤而走险。

于是,食品安全事件不断曝光,各有各的花招,让食品添加剂蒙冤。事件的类型包括[3]:

监管部门仍存在职责不清、推诿、协调困难等问题[4]。

再加上媒体的过度渲染,使得公众对食品添加剂失去了信心。

事实上,如果按照《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定使用,就不会对人体健康造成危害。

无论是哪种食品添加剂,在批准使用前都须经过科学的风险评估,限量范围都是严格规定的。只要是符合标准的添加剂,就不需要担心安全性问题。

当然,如果直接生吞食品添加剂,没人能保证你没事!

3.消费者小贴士

那么对于消费者,还有哪些需明确的地方呢?

(1)「零/无添加」是一种营销手段,现代工业流水线生产的产品几乎都含有食品添加剂[5]。

(2)「不添加人工色素和防腐剂」不是区分产品好坏的标准,人工色素只要按规定使用也是安全的,色泽稳定性优于天然色素;肉干、方便面、蜂蜜罐头食品等本身就不需要防腐剂。

(3)尽量在正规的便利店和超市选用品牌产品。

(4)不同国家的食品添加剂管理方式不同,并不存在我国比他国管理宽松的问题,相反,有很多规定比国外更严格[5]。

对于食品添加剂,消费者应理性对待,同时企业需努力做好生产和合理使用,这才是正确的选择!

总结

参考资料

[1] 中华人民共和国卫生部. GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[S]. 北京: 中国标准出版社,2014.

[2] 筱筠. 食品添加剂的申诉[J]. 解放军健康,2018(3): 26-27.

[3] 郑威,王亚立,刘天等. 浅谈我国食品添加剂引发的食品安全问题及其解决对策[J]. 中国调味品,2018,43(4): 195-197,200.

[4] 陈刚,王彩云. 我国食品添加剂监管研究综述[J]. 中国调味品,2018,42(3): 161-165.

[5] 《食物里的添加剂有多害人?关于食品添加剂的 6 个误区》

营养专家张玉梅指出:食品添加剂不是万恶之源

“民以食为天———所以选择很重要,食品有双面性,新鲜、卫生、安全是前提。”2009年8月15日,知名营养专家、北京大学副教授张玉梅登场“名家论坛”,为武汉市民上了一堂与日常饮食息息相关的养生健康课。

“《黄帝内经》上说:五谷为养,五果为助,五菜为充,五畜为益。那现在我们还敢吃什么?”

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张玉梅开讲就列举了近年来中国食品安全事件的大量案例:苏丹红鸭蛋;三聚氰胺牛奶、奶制品、阜阳假奶粉;鲜肉有瘦肉精;金华火腿喷敌敌畏;畜、禽肉有激素、抗生素残留;激素喂养的螃蟹和又粗又壮的鳝鱼;活蹦乱跳的鲜鱼原来是鱼浮灵———铅、砷超标作怪;谷类为主的陈化粮事件;蔬菜、水果农药残留超标……这么多食品都出现安全问题,食品安全是否真是“道高一尺,魔高一丈”?张玉梅认为,食品安全问题不等于恐慌,市民要相信正常渠道的食品安全信息。特别是针对食品添加剂,大家不用过于紧张,要认识到食品添加剂不是万恶之源,它是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质,是食品生产过程的必须,在品种、范围、量方面合理应用最关键,合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的,在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂,消费者就可以放心食用。

对于备受争议的“微波食品”和“转基因食品”的安全性,张玉梅表示,现阶段并无任何科学证明其有害人体健康,微波炉加热对食品的营养素没有特别大的损坏,一般来说,“微波食品”还是安全的。对于“转基因食品”也不用忧心忡忡,我们要有信心,“食品将变得越来越安全”。她还特别指出牛奶正变得越来越安全。

对于市民如何保障食品安全,张玉梅建议:一定要对商品做仔细的检查,加工奶等食品、于常温下销售或未贮藏在冰柜边缘5厘米以下的冷藏冷冻食品、袋内有冰块或大量碎冰末的冷冻食品,包装袋破损或封口不严……都是不能购买的。在购买数量上,她建议大家“少量多次”,一次不要买得太多,尤其是大米和油类,应确保食用的食品都是比较新鲜的。购买时还应留好小票,以免出现问题后没有凭证。

在食品保存及食用方面,张玉梅也给出了大量建议:从冷冻室取出的食品,解冻时不应该图快而置于常温下,而应在冷藏室内解冻;冰箱外解冻的鱼、肉、海鲜类食品切不可再放回冰箱,应尽快食用;隔夜菜不能吃,剩菜吃前最好回锅;豆制品不要生吃,豆浆应煮熟饮用……

此外,张玉梅还指出,蔬菜喷洒农药15天后才能上市,如果实在不放心,用自制苏打水和大豆的煮豆水来去除农药残留,都是不错的选择。《中国质量报》中国质量新闻网 袁毅 王玉乔/文

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