较真要点：
肉丸里的“XX种添加剂”都是合格添加剂，正常食用不会危害健康。这个故事来源于一本名为《食品真相大揭秘》的书。不知是有意还是无意，作者安部司忘记了食品添加剂的最基本概念：食品添加剂不是用来把劣质食品“变好”的，它的存在是为了提供特定的、有益的作用。
查证者：云无心丨食品工程博士
最近网上流传这样一篇文章：《1颗肉丸＝10种添加剂？少了，是二三十种！研发者绝不让女儿吃》，文章内容说的是“日本食品添加剂之神”安部司“背叛”行业，并揭露食品行业“用食品添加剂制造伪劣食品”，揭露“行业黑幕”的故事，然后网文中还对照中国食品行业，指出肉丸等食品“90%成分与肉无关”。
其实，类似的文章十几年前就已经出现，以《日本“添加剂之神”的忏悔……》《日本“添加剂之神”的背叛……》这样的标题流传 ，且时不时就被“翻新”。
一、“食品添加剂之神”到底“背叛”了什么？
类似的文章很多，内容大同小异，都是来自于一本名为《食品真相大揭秘》的书。作者安部司是一位资深的食品开发人员，在营销中被鼓吹成了“食品添加剂之神”。
书中不止一处提到，安部司妙手回春，把劣质甚至变质的食品变得“美味”“诱人”，从而能够高价卖出去。通过这样的描述，暗示读者：看，这都是食品添加剂的错。
不知是有意还是无意，安部司忘记了食品添加剂的最基本概念：食品添加剂不是用来把劣质食品“变好”的，它的存在是为了提供特定的、有益的作用。用添加剂来掩盖食品的“劣质”，本身就是违法的。这就像有人把病死的猪腌成腊肉，有罪的是把盐用于腌制坏猪肉这个行为，而不是盐本身。
所以安部司应该忏悔的，是他进行过的“非法生产”，而不是“使用食品添加剂”。对于那些合法规范使用食品添加剂和食品原料制作出来的食品，所谓的“忏悔”和“背叛”则是对遵纪守法的抹黑。
二、肉丸里的“XX种添加剂”都是合格添加剂，正常食用不会危害健康
文中提到：你去超市买一袋正规厂家生产的“肉丸”，配料大多是鱼糜或猪肉、鸡肉、鸭肉、淀粉等，外加一堆名字拗口的添加剂：醋酸酯淀粉、碳酸钙、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶、结冷胶、碳酸钠、食用香精香料等等。这段描述是真的。
比如下图是网传文章中举的一个例子，这确实是现在的商业化“肉丸”的典型配料表。
图注：“正规厂家生产的肉丸配料表” 图源：网传文章
然而，这些正规的食品添加剂，却被安部司以及那些网文作者用来冠以这样吓唬人的名头： 大家不认识的化学名词。
上面这张图中的配料都有什么呢？下面一一来介绍：
首先是鱼糜，鱼糜是鱼肉加工的半成品，截图中的鱼糜是在鱼肉中加入了白砂糖、焦磷酸钠和三聚磷酸钠加工而成的。焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠、能够增加鱼肉的保水性，从而改善口感。它们就像苏打粉、食盐一样，在正常使用下完全不会危害健康。实际上，磷本身也是人体需要的成分，在各种食材中天然存在。
猪肉、水、蛋清、淀粉、青葱、酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料，都是多数人的厨房里常用的食材和调料。虽然已经多达10种，但想来不会有人觉得它们有什么问题。
大豆蛋白是从大豆中分离出来的高纯度蛋白，加在食品中不仅有助于增加蛋白含量，改善营养组成，也能改善口感。在生活中，同样的大豆蛋白分装成罐，也就是被作为营养补充剂的“蛋白粉”。而酵母抽提物和食用香精香料，就是调味料而已，跟大家食用的咖喱、鸡精、十三香等等并没有本质区别。
大多数人不熟悉和感到不安的，通常是“食品添加剂”后面括号内的那些物质。
乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉是用淀粉加工改性的产物，在食品中能够增稠、稳定，能够带来比淀粉更好的作用。它们不存在安全性的问题，所以国际食品添加剂委员会甚至不为它们设置摄入限量。而卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉、明胶则是天然的增稠剂，前三者是膳食纤维，而明胶来源于化学合成，跟胶原蛋白和阿胶并没有本质不同。然后是乳糖，乳糖在牛奶中总有大约5%的含量，也是婴儿热量的主要来源。最后是柠檬酸钾，柠檬酸钾是柠檬酸的钾盐。柠檬酸是柑橘类水果中酸味的主要来源，钾是一种人体需要的元素，它的充足摄入对于心脏健康也非常重要。
也就是说，“肉丸”中的这些成分，每一种在食品中都发挥着重要作用，它们中的大多数种类甚至不需要控制摄入量——也就是说，在“可能达到”的摄入量下，不会危害人体健康。
“不认识”确实容易让人恐慌，但这跟“有害”是两码事。公众需要的是了解它们，没必要因为不认识而感到惶恐。
食品添加剂的误会
近年来，消费者谈“添”色变，对食品添加剂的抵触越来越深。俗话说“距离产生美”，可是这距离产生的是越来越深的误会。
张大妈说：市售的食品含添加剂太多，要买就买标识着“无添加”的食品！
李阿姨说：食品的保质期越长，添加的防腐剂就越多！
王大叔说：因为加了弹力素，肉丸才有这么Q弹的口感！
然而真相是：
“无添加”是营销噱头，食品中只是不含它所标识的添加剂，并非不含食品添加剂，不要被误导了哦。
有些食品本身的 高糖和干燥环境就能够抑制细菌繁殖，不需要防腐剂，如蜂蜜和方便面； 包装得当也能够延长保质期，如罐头食品。
肉丸弹力素（不是美妆产品）的主要成分是 磷酸盐和卡拉胶，可增加肉丸的保水性，是 允许使用的食品添加剂。
有人会说，惹不起我还躲不起吗？不吃外面买的，我在家里自己做不就行了！
还真不行！
家里的大米中含有防腐剂，面粉中含有抗结剂，食用油中有抗氧化剂，连酱油也可能含有防腐剂……
所以，现在你想要躲开食品添加剂，恐怕只能穿越回原始人的穴居时代了（不好意思，月光宝盒缺货中）！
其实大家担心过度了，食品添加剂虽无处不在，但不是魔鬼，是天使！
1.食品添加剂是灵魂般的存在
《中华人民共和国食品卫生法》将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。
那它包括哪些种类呢？
按照用途不同，可分为防腐剂、乳化剂、着色剂、抗氧化剂、香精香料等23类，共达2000多种[1]。
它们在改善感官品质、延长保质期等方面发挥着巨大的作用[2]。
比如，大米在湿度、温度较高的环境中运输和储存时（比如夏季的南方），容易发生霉变。霉变大米具有肝脏毒性，易致癌，因此需添加双乙酸钠（醋酸的一种钠盐）来防止霉变。
面粉中的抗结剂磷酸三钙，可以覆盖在面粉颗粒表面通过静电斥力阻止颗粒凝结成块，使面粉更便于被加工。
食用油对氧气、温度和光照十分敏感，易被氧化，特丁基对苯二酚（TBHQ）作为抗氧化剂，能够阻断自由基链式反应，像消防员一样扑灭氧化反应这场大火，让食用油保持良好品质。
冰激凌中的乳化剂如单甘油脂肪酸酯，可以吸附在脂肪球颗粒表面，使其均匀分布，同时可以控制粗大冰晶的形成，让冰激凌具有绵滑细腻的口感。
瞧！这不都是为了让你吃得开心、吃得安全嘛！
试想一下，如果没有食品添加剂，我们的生活会是怎样的？
（黑白画面切入）
来到食品超市，看到酸奶是析水分层的，打开一喝，酸得无法入口；饮料中的果粒都沉在底部，瓶中可能还飘着一簇簇霉菌；面包紧实得像石头一样，而且可能已经变质，正散发着异味。
我们家庭常备的调料可能只有盐，如果需要酱油，还要去离家最近的加工厂打不含防腐剂的酱油，因为消费者不希望含盐量太高，而且开封之后也不是几天就能用完，容易变质，所以需要现用现买。
是的，一切都不一样了！如果你穿越回穴居时代，你最想要做的一件事，应该就是马上回来吧……
至于还有没有“吃货”存在，应该还是有的，只是他们的最高追求可能就止步于盐水煮菜了，顶多只能算“吃贷”吧！
而现在，食品超市中有琳琅满目的食品可供我们放心挑选，几乎满足了我们的日常需求，这一切都离不开食品添加剂的作用。
可以说，食品添加剂是食品工业的灵魂！
那为什么行业内外对食品添加剂的认知会相差如此之大呢？
2.问题的根源
问题的根源，主要在于企业和政府，并不在于食品添加剂本身。
一些中小规模企业，由于本身生产技术水平有限、监控马虎、从业人员的道德和法律意识缺失等问题，为了追求更高的经济利益，忽视了合法性和安全性，铤而走险。
于是，食品安全事件不断曝光，各有各的花招，让食品添加剂蒙冤。事件的类型包括[3]：
监管部门仍存在职责不清、推诿、协调困难等问题[4]。
再加上媒体的过度渲染，使得公众对食品添加剂失去了信心。
事实上，如果按照《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定使用，就不会对人体健康造成危害。
无论是哪种食品添加剂，在批准使用前都须经过科学的风险评估，限量范围都是严格规定的。只要是符合标准的添加剂，就不需要担心安全性问题。
当然，如果直接生吞食品添加剂，没人能保证你没事！
3.消费者小贴士
那么对于消费者，还有哪些需明确的地方呢？
（1）「零/无添加」是一种营销手段，现代工业流水线生产的产品几乎都含有食品添加剂[5]。
（2）「不添加人工色素和防腐剂」不是区分产品好坏的标准，人工色素只要按规定使用也是安全的，色泽稳定性优于天然色素；肉干、方便面、蜂蜜罐头食品等本身就不需要防腐剂。
（3）尽量在正规的便利店和超市选用品牌产品。
（4）不同国家的食品添加剂管理方式不同，并不存在我国比他国管理宽松的问题，相反，有很多规定比国外更严格[5]。
对于食品添加剂，消费者应理性对待，同时企业需努力做好生产和合理使用，这才是正确的选择！
总结
参考资料
[1] 中华人民共和国卫生部. GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[S]. 北京: 中国标准出版社，2014.
[2] 筱筠. 食品添加剂的申诉[J]. 解放军健康，2018(3): 26-27.
[3] 郑威，王亚立，刘天等. 浅谈我国食品添加剂引发的食品安全问题及其解决对策[J]. 中国调味品，2018，43(4): 195-197，200.
[4] 陈刚，王彩云. 我国食品添加剂监管研究综述[J]. 中国调味品，2018，42(3): 161-165.
[5] 《食物里的添加剂有多害人？关于食品添加剂的 6 个误区》
营养专家张玉梅指出：食品添加剂不是万恶之源
“民以食为天———所以选择很重要，食品有双面性，新鲜、卫生、安全是前提。”2009年8月15日，知名营养专家、北京大学副教授张玉梅登场“名家论坛”，为武汉市民上了一堂与日常饮食息息相关的养生健康课。
“《黄帝内经》上说：五谷为养，五果为助，五菜为充，五畜为益。那现在我们还敢吃什么？”
张玉梅开讲就列举了近年来中国食品安全事件的大量案例：苏丹红鸭蛋；三聚氰胺牛奶、奶制品、阜阳假奶粉；鲜肉有瘦肉精；金华火腿喷敌敌畏；畜、禽肉有激素、抗生素残留；激素喂养的螃蟹和又粗又壮的鳝鱼；活蹦乱跳的鲜鱼原来是鱼浮灵———铅、砷超标作怪；谷类为主的陈化粮事件；蔬菜、水果农药残留超标……这么多食品都出现安全问题，食品安全是否真是“道高一尺，魔高一丈”？张玉梅认为，食品安全问题不等于恐慌，市民要相信正常渠道的食品安全信息。特别是针对食品添加剂，大家不用过于紧张，要认识到食品添加剂不是万恶之源，它是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，是食品生产过程的必须，在品种、范围、量方面合理应用最关键，合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。
对于备受争议的“微波食品”和“转基因食品”的安全性，张玉梅表示，现阶段并无任何科学证明其有害人体健康，微波炉加热对食品的营养素没有特别大的损坏，一般来说，“微波食品”还是安全的。对于“转基因食品”也不用忧心忡忡，我们要有信心，“食品将变得越来越安全”。她还特别指出牛奶正变得越来越安全。
对于市民如何保障食品安全，张玉梅建议：一定要对商品做仔细的检查，加工奶等食品、于常温下销售或未贮藏在冰柜边缘5厘米以下的冷藏冷冻食品、袋内有冰块或大量碎冰末的冷冻食品，包装袋破损或封口不严……都是不能购买的。在购买数量上，她建议大家“少量多次”，一次不要买得太多，尤其是大米和油类，应确保食用的食品都是比较新鲜的。购买时还应留好小票，以免出现问题后没有凭证。
在食品保存及食用方面，张玉梅也给出了大量建议：从冷冻室取出的食品，解冻时不应该图快而置于常温下，而应在冷藏室内解冻；冰箱外解冻的鱼、肉、海鲜类食品切不可再放回冰箱，应尽快食用；隔夜菜不能吃，剩菜吃前最好回锅；豆制品不要生吃，豆浆应煮熟饮用……
此外，张玉梅还指出，蔬菜喷洒农药15天后才能上市，如果实在不放心，用自制苏打水和大豆的煮豆水来去除农药残留，都是不错的选择。《中国质量报》中国质量新闻网 袁毅 王玉乔/文
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