食物中毒的亚硝酸盐从哪来？
一对扬州中年夫妇因吃了两碟剩菜———一碟咸菜和一碟蔬菜而引起食物中毒导致一死一伤的悲剧。据初步分析，这对夫妇为亚硝酸盐中毒。不少读者疑惑，导致该夫妻中毒的亚硝酸盐从哪来？生活中又该如何防范亚硝酸盐中毒？为此，记者采访了锡城营养科医生。
腌制食品须15天以上才能吃
“两碟剩菜，还是咸菜和蔬菜，会让人亚硝酸盐中毒吗？”说起亚硝酸盐，大部分人会联想到的是腌制肉类。一些商家为了防腐或者使腌制肉类有更好的卖相，会在腌制过程中添加亚硝酸盐，而亚硝酸盐可以引起中毒众所周知，但人们却忽略了蔬菜中含有的亚硝酸盐。
“其实新鲜的蔬菜中常含有较多的硝酸盐，一般摄入量是没有问题的。但硝酸盐大量摄入后，会在肠道内由硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜煮熟后如果放置过久，亚硝酸盐的含量就会明显增高。”市二院营养科副主任护师孙军霞说，新鲜的或者煮熟久置的叶菜类蔬菜，比如青菜、白菜、韭菜等，亚硝酸盐的含量比较高，而豆类、瓜茄类如西红柿等，亚硝酸盐的含量则相对较低。
除了隔夜剩菜中含有大量亚硝酸盐，刚腌不久的蔬菜也是亚硝酸盐的一大来源。“腌制7—8天的蔬菜中亚硝酸盐的含量达到高峰，一般在腌制后20天降到最低。”因此，孙医生建议，腌制的咸菜、萝卜干等，最好腌制满15天以上才能吃。
“无锡人特别爱吃腌雪里蕻，有些人腌了三四天就拿出来吃了，这个时候里面的亚硝酸盐含量是很高的。”孙医生说。
为什么腌制食品在被腌制7-21天这段时间内亚硝酸盐含量最高？
蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，但在腌渍过程中,菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，食用不当可引发中毒。酱菜一般在腌渍4小时后亚硝酸盐开始增加，14天至20天达到高峰，此后又逐渐下降,直至最后基本消失。
在日常生活中要注意：腌菜时应适当多放些盐，保证充足的腌渍时间，至少腌制20天以上再食用；现腌渍的菜要选用新鲜菜；不食用在高温下存放过久的剩菜；如果食用腌渍食物后发生胸闷、憋气等现象,应马上到医院就诊，以免延误治疗时机。
肉腌制 只有在开始腌制的十几天内，亚硝酸盐的浓度会一直上升，之后里面慢慢长出微生物，微生物会分解掉亚硝酸盐，所以含量会慢慢下降，所以腌制品要放一段时间再吃也是这个道理。
蔬菜未煮久放亚硝酸盐同样升高
“人们的日常饮食中，大约80%的亚硝酸盐都来自蔬菜。”孙医生给出的这个数据让人吃惊。
“很多人认为，多买的蔬菜，放在冰箱里不煮，就没有隔夜菜的问题。其实新鲜蔬菜放久了，蔬菜里亚硝酸盐的含量也会增高。”孙医生说，蔬菜在存放过程中自身会产生亚硝酸盐。因为细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质能分解出亚硝酸盐。而种植中，有可能过度施用氮肥，导致蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐的含量，也可能更高一些。
因此，市民在购买和清洗蔬菜时，一定要把发黄、发蔫的蔬菜剔除掉，并且多加清洗，以减少农药残留。
类似一氧化碳中毒症状
都知道亚硝酸盐会导致中毒，但是亚硝酸盐又是怎样导致人们中毒的呢？孙医生对其机理进行了简单解释。
当亚硝酸盐进入血液后，会将负责运送氧气的血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，从而使血红蛋白失去携氧能力，导致人类机体产生缺氧症状。具体症状表现为：口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，也就是紫绀病、乌嘴病。另外，还会伴有头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等着症状。严重者会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至因呼吸衰竭而死亡。一般成人一次性摄入亚硝酸盐达到0.3克—0.5克时，就会有中毒症状产生，摄入达3克以上，就可以致死。
“亚硝酸盐中毒的机理和症状其实和一氧化碳中毒，也就是煤气中毒，是很相像的。”孙医生提示，如果有类似煤气中毒症状而又没有接触煤气，那可以考虑亚硝酸盐中毒的可能性。
亚硝酸盐不只会引起中毒，还能导致癌症。它本身虽然不能直接致癌，却能在人体内反应生成致癌物。“亚硝酸盐进入胃里之后，会和二级胺产生化学反应，生成亚硝胺，而亚硝胺是可以导致癌症的。”孙医生介绍，长期食用隔夜菜、腌制食物的人，虽然不一定会有中毒症状，但是他们患胃癌、肠癌等消化道肿瘤的几率更高。
应对亚硝酸盐有办法
以上种种，也许会让市民感到担心，难道就这样每天吃有毒物质下去？就没有办法避免亚硝酸盐吗？
孙医生表示，大可不必“谈亚硝酸盐色变”，如果是新鲜的蔬菜，其中亚硝酸盐含量是微弱的，远远达不到中毒的剂量，甚至已经有临床试验证明，微量的亚硝酸盐有扩张血管、增加血液流量的作用。“只要在日常生活中不吃腐烂变质蔬菜，也不要一次性使用大量含亚硝酸盐较多的蔬菜，如绿叶蔬菜，而多食用瓜果类蔬菜和豆制品，可以从源头上控制亚硝酸盐的摄入量。”
已经被人们吃下去的亚硝酸盐，又该如何应对呢？孙医生的建议，多吃含有丰富维生素C的新鲜水果和蔬菜。“维生素C具有很强的还原性，能产生拮抗作用，抑制致癌物质亚硝胺的形成。
腌制食物一直是我们生活中的最爱，不管是腌菜、咸鱼还是腌肉都是我们餐桌上常见的食物，不过好吃归好吃，关于腌制食物的争议可不少，一直以来腌制食物的高盐都让人诟病，还有人认为腌制食物会致癌，不能吃，这到底是怎么回事呢？让我们来了解一下吧。
经常吃腌制食物，会增加癌症风险？
事实上，腌制类的食物确实在世卫组织的致癌名单中，尤其是腌制蔬菜和中式咸鱼等腌制食品，腌制蔬菜被列为2B类的致癌物，而中式咸鱼则是一类致癌物，看到这里或许很多人被吓到，这么说这些食物真的会致癌，生活中不能再吃？
其实未必如此，腌制蔬菜虽然被列入了2B类的致癌物名单中，2B类致癌物只是可能对我们身体有致癌性，生活中同样被列入2B类致癌物名单中的含有红肉等，难道我们吃猪肉就会一定得癌症吗？所以我们不能说吃了腌制蔬菜就会致癌。
至于生活中常见的咸鱼，由于是1类致癌物，而且在制作的过程中也会生成较多的亚硝酸等化合物，这种物质明确具有一定的致癌性。当然也不是说就不能吃咸鱼，只不过平时吃咸鱼的时候就要注意，最好是每个月吃一到两次，不要吃太多，同时使用的时候尽量先过水，去除里面的有害物质，降低咸鱼带来的危害。
餐桌上常见的腌制食物，平时还能吃吗？
通常来说，腌制食物被认为具有致癌性，是因为里面含有一定的亚硝酸盐化合物，这种物质在进入我们的身体后，往往就会在身体中生成一定的亚硝胺物质，这种物质确实是一种强烈的致癌物，会影响破坏我们体内的细胞，导致它们发生一定的癌变，所以人们就认为吃腌制食物会导致患癌风险增加。
不过需要注意的是，亚硝酸盐其实是符合食品标准的食品添加剂，这种物质在我们生活中常见的火腿、培根、罐头等加工类食物中多见，只要在安全标准允许的范围内的话，就不会对我们的身体造成过多的危害，所以平时我们只要注意适当的控制腌制食物的摄入量，隔一段时间改变自己的口味吃腌制食物的话，基本不会造成太大影响。
腌制食品含有亚硝酸盐，具有强致癌性，但是要少吃
相信经常进行养生的朋友应该都知道亚硝酸盐这种物质，都会认为它对身体会起到致癌，其实亚硝酸盐本身并不致癌，只不过它进入人体之后会和体内某些胺类物质产生化学作用，形成亚硝胺，而亚硝胺就是能够让人患上癌症的物质。亚硝酸盐几乎都存在于我们日常的饮食当中，尤其是腌制类食物。很多老年人都比较喜欢吃腌制类，因为他们的肠胃随着年纪的增大开始出现衰老，所以一些油腻荤腥的食物很少碰，大多会选择清淡的饮食，而这些清淡的又会没什么滋味，就会用腌制类的一些咸菜来体味，而这些腌制类食物当中就含有比较多的亚硝酸盐，而食物中的亚硝酸盐真的像一些人所说的有很强的致癌性，不能吃了吗？
辟谣：食物当中的亚硝酸盐确实有致癌性，但并不是都不能吃。我们日常所吃的腌制类食物的时候都会考虑不能多吃，吃多了对身体不好，这是有依据的。现在市面上一些腌菜的手段和方法并不正确，这就会导致食物当中的亚硝酸盐含量超标，人们若大量食用很可能就会与人体里的胺类物质合成致癌性很强的“亚硝胺”，增加患癌几率。同时还有一些在腌制类食物当中为了提升口感过多地加入了添加剂，而这种化学成分的添加人多吃同样也是对身体没有好处的，所以人们一直都会腌制类的食物有着一定的忌讳，生怕吃得太多让身体出现毛病。
既然腌制类食物这么多坏处，为什么医生还说可以吃呢？其实这就要和食物的腌制方法和时间有关系。腌制食物的过程一定是比较漫长的，腌制的时间超过一个月以上的食物是可以放心吃的。其实亚硝酸盐含量超标的时间段是在腌制食物后的两三天至十几天，这期间食物当中的亚硝酸盐含量是非常庞大的，很多人为了尝鲜会选择在腌制时间不长就开始食用，殊不知这时候食物当中亚硝酸盐的含量非常多，非常容易造成亚硝酸盐在体内推积，从而可能让身体患上疾病。
腌制类食物在我国北方最有发言权，因为北方气候寒冷，适合储藏食物，所以对于腌制类的食物一般都会保存很长时间，所以腌制时间很长的食物中亚硝酸盐的含量会符合国家的标准，所以大家可以放心食用。针对那些刚腌制没几天就迫不及待拿出来吃的人，要格外注意了。
虽然说腌制类食物时间长了之后亚硝酸盐的含量就降低，但也不建议大家过多的食用。因为腌制类的食物当中盐分含量极高，本身就属于高盐食物，对健康有影响。医生提醒大家，长期高盐饮食可能会引起心脏病、高血压、肾病等一系列疾病，对健康不利，而且高盐饮食的人群，胃癌和高血压的发病率要大于低盐饮食的人群。
此外对于肠胃不好的人来说，比如说患有胃肠炎症、胃溃疡等，难以消化的腌制食物不仅仅会增加胃肠消化负担，同时还会导致胃酸分泌过多，加重胃肠病情，增加患有胃肠癌的风险，所以这些人，平时要注意避免吃腌制食物。
综上，腌制类食物虽然都会含有亚硝酸盐，但是并不代表一点不能吃，亚硝酸盐超标的是那先刚腌制没几天的食物，对于腌制一个月以上的可以放心食用，但也不要多吃，多吃还会给自身的心血管带来一定的负担。不过一些血压高或者胃肠功能差的人，最好远离腌制食物，毕竟腌制食物对他们来说无疑是“毒药”。
