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四川回锅肉消亡了?“最佳原料”成华猪已濒临灭绝

news.xixik.com   2019-10-10 19:21:13 资讯来源:嘻嘻网   字号控制:[ ]
核心提示:做回锅肉的猪,马上就要没了。你相信吗?随着外国洋猪的入侵,做四川回锅肉“最佳原料”成华猪已濒临灭绝……因为20世纪下半叶,中国的猪,经历了一次史诗级偷梁换柱。“猪是白的”这一概念,在中国也不过三四十年。

到底谁能代表川菜?

在这件事上四川人各执一词,有人说是肥宅快乐的火锅,有人说是大道至简的麻婆豆腐,还有人说是最家常的回锅肉……

这场战争永远也不会有结论,但谁也没想到,最先败下阵来的居然是回锅肉。

中国历史朝代表

手艺失传了吗?没有。四川人口味变了?不可能,四川人忘了啥也忘不了回锅肉。

只是因为,猪没了。

做回锅肉的猪,马上就要没了。

川菜大师彭子渝先生说,从前炒回锅肉,用的都是成华猪。

这是一种生长在成都平原的土猪,黑不溜秋、肥头大耳,看上去没什么过猪之处。

然而,在文学大师李劼人先生的名著《死水微澜》里,成华猪的肉味,是这样的:

它的肉,比任何地方的猪肉都要来得嫩些,香些,脆些,假如你将它白煮到刚好,切成薄片,少蘸一点白酱油,放入口中细嚼,你就察得出它带有一种胡桃仁的滋味,因此,你才懂得成都的白片肉何以是独步。

肥润脆嫩的成华猪,是炒回锅肉的最佳原料,没有之一。

回锅肉,顾名思义要两次下锅。

回锅肉——中国首富刘永好:童年最想吃回锅肉

猪臀肉煮到八成熟,切成薄片再下锅,葱段、蒜苗、永川豆豉、郫县豆瓣注入灵魂,烈火爆炒,香辣扑鼻,直把肉片熬出油来,微微蜷曲成“灯盏窝”,窝里能盛一盏油。

炒回锅肉

今天在外地,随便点一盘回锅肉,肥肉还勉强能吃,瘦肉十有八九是柴的,越炒越硬,熬成了肉干。

传说,只有皮薄肉厚、脂肪丰富的成华猪后臀,炒出来才不柴不腻,蜷曲的肉片挂在筷头,微微颤抖,油光闪烁,是肉最本真的诱惑。

这样的回锅肉,才是川人的还魂丹,一口接一口,脆嫩款待了舌尖,油盐滋润了身心,瞬间满血复活。

然而这种回锅肉,如今越来越难吃到了。

随着养殖数量逐年减少,成华猪到了濒临灭绝的时刻。2010年10月11日,成都市专门设立的成华猪保种场里,共有100头成华猪。同一年,中国野生大熊猫的种群数量,是1864只。如果世上再无成华猪,真正的回锅肉,也就不复存在。

人间再无回锅肉。

所以,中国土猪到底发生了什么?

猪八戒是黑猪还是白猪?

20世纪下半叶,中国的猪,经历了一次史诗级偷梁换柱

其变化之彻底,让今天的中国人,几乎毫无察觉。

去问一个年轻人,猪是什么颜色?对方十有八九回答:白色。

看过《小猪佩奇》的小朋友会说:粉红色哒!

事实是,“猪是白的”这一概念,在中国也不过三四十年。

猪的古称,有“乌金”“黑面郎”“乌将军”,又有“乌鸦站在猪身上——谁也别嫌谁黑”之类俗语,说明从前,在中国人心目当中,黑色才是猪的主流

其实翻阅过往资料,问题的答案很明朗:

吴承恩在《西游记》第18回中对猪八戒的形象是这样描述的:“黑脸短毛,长喙大耳,穿一领青不青,蓝不蓝的梭布直裰,系一条花布手巾”。

中国第一名猪,二师兄猪八戒也可以现身说法:

1927年的《盘丝洞》,是我国现存最早的《西游记》题材电影,片中猪八戒是黑色的。

1962年的戏曲电影《孙悟空三打白骨精》,猪八戒的绍剧脸谱也是黑色。

然而,到了我们最熟悉的1986版电视剧《西游记》,它已是一头大白猪了。

一张自带BGM的剧照

二师兄突然“脱非入欧”,只能说明一件事:

至晚到1982年,也就是央视版《西游记》开拍那年,中国人对猪毛色的认知,已经产生巨大变化。

其间,必然发生过一次深远的变革,才能让人们忘掉八戒的本色。

这场变革,始于上世纪50年代“洋猪”来华

1950年,中国第一次小规模引进苏联大白猪,60年代,开始大规模引进原产英国的约克夏猪。

1963年,丹麦长白猪登陆中国;

1972年尼克松访华,又捎来两头美国杜洛克猪。

尼克松访华期间,尼克松夫人“会见”中国猪是黑色的为多

这些猪的标志,都是通体白色。

1960年,邮票上的猪还是黑白花色

但那时,“洋猪”的引进,整体规模并不大,养殖技术也在摸索,不少外来猪种因疾病或杂交,一来中国就绝种了。

真正的大潮,是在改革开放之后。富起来的中国人都发现,猪肉是吃得起了,可是猪不够吃了。

虽然到1982年,中国一年的肉猪出栏头数已突破2亿,但还有上升的需求和空间。

“养的不如杀的多”,是老人形容当年养猪状况的一句话。

1978年,山东蒙阴县遍地黑猪

土猪长得太慢了,实在没法满足中国人的肉食需求。

一头猪,要长到200斤左右才算成年,土猪要长这么大,至少需要8-9个月,有些种类要一年以上。

而一头“洋猪”,半年就能长到200-300斤,生长周期大大缩短,出栏更快,卖相也更好。

如此疯长,才能跟上中国人越吃越快的胃。土猪从此被甩在了后面。

就这样,年纪小一些的朋友对猪八戒是白猪这一论断毫不怀疑,以至于见到市面上一些黑猪招牌都会觉得是非常稀缺并且还好吃的猪肉,其实,在中国养猪历史长河中,白猪才不过短短三十年的时间,几千年与人类相伴的是黑猪。

久而久之,随着洋猪遍地,土猪式微,中国人脑海里的猪,也就成了白色。

要是一年不杀土猪,只吃洋猪,土猪的血脉,也许会被保护得更好——回想当年的老人这样说。

这当然不可能。即便土猪洋猪一起上,到今天也不够中国人吃的。

到2017年,中国猪肉年产量,仍然高踞全球第一。这一地位,中国早已维持了多年。

当年,全球猪肉产量为11103.4万吨,单是中国,就占了5544.9万吨,约等于全球一半。然而,那年又进口了119万吨猪肉——还是不够吃。

猪肉需求越大,洋猪越受欢迎,土猪越来越没人养了。

土猪危机

 

洋猪好,土猪历史悠久,为什么不能同步发展?

 

 

不妨来看一组数据:

 

 

以中国的内江猪为例,215头母猪,平均每窝产仔10.6头,仔猪初生的体重0.8公斤,60断奶数8.9头,断奶个体重12.4公斤。在比较好的饲养条件下,7月龄体重可达90.4公斤,平均日增重559克,料肉比3.3。(ps:料肉比是指增重1公斤所需要的饲料,料肉比越低越好)

 

 

洋猪品种相对应的指标分别是:一窝产仔数14头以上,仔猪初生个体重1.3公斤,21日龄断奶数12头以上,断奶个体重6.3公斤以上,5月龄可达100公斤以上,平均日增重750克以上,料肉比2.5以下。

 

 

而且,中国土猪一般一年才能出栏,洋猪只需要6个月,时间缩短整整一半。

 

 

可以说洋猪在各项养殖指标上全面碾压中国土猪。

 

 

对于养殖户、养猪企业来讲,经济效益是第一位的。所以,土猪日渐式微。

 

 

中国是世界上猪种资源最丰富的国家,占全球猪种的34%,现存的地方猪种在逐渐减少。

从1980年到2000年,广东大白花猪的母猪存栏量从1.3万头下降至几百头。制作金花火腿专用的金华猪,母猪数量从1980年近25万头降至2007年的一万多头。所以现在市面上还卖着的“金华火腿”估计也没资格叫这个名字了。

 

最适合做回锅肉的“成华猪”也已经属于濒临灭绝状。具有历史文化研究价值,在中国存在4000多年的,西北地区最古老猪种之一的八眉猪也只剩下几百头。

在1994年以前,中国市场上所卖的猪肉有90%是土猪,到了2007年,这个占比只有2%,“杜长大”“洋散元”迅速占领了中国猪肉市场以及养殖市场。

 

历经数千年才扎好的猪圈,只用了几十年就变得“面目全非”。

洋猪多了,吃肉不成问题了,可是新的问题来了:现在的猪肉不怎么香了,尤其年龄稍微大一些的朋友可能感受更深。

 

国外的月亮比国内圆,但我们能看到的就是头顶上的那一轮。

 

 

数量寥寥的中国黑猪,如何从乌泱泱的白猪市场杀出路来?

 

 

农业农村部农业品牌专家工作委员会委员、元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师认为,以前是解决吃上肉的问题,现阶段及以后,则是要解决吃好肉的问题,也就是解决人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。

 

 

美好生活需求是什么?吃的健康,吃的营养!矛盾在哪里?好吃的猪肉越来越少,更多的人买肉成为了一种习惯性动作,也就是想着我应该买点肉搭配着吃,而不是我很想吃那一口猪肉香。

 

 

未来市场会有中国黑猪的一席之地吗?铁丁老师认为,答案是肯定的。

 

 

从口感角度讲,我们祖祖辈辈吃了几千年的黑猪肉,不用提什么金华两头乌或是陆川猪这样的专门为吃肉而生的猪,即便是非常常见的河北黑猪、里岔黑猪,其猪肉品质也要远远强于外国品种。本地猪的肉质细嫩,味道鲜美,是杜洛克、约克夏之流远不能比的。

除了好吃,黑猪的营养价值还特别高,根据研究显示,黑猪肌肉中总的不饱和脂肪酸明显高于长白猪,尤其含氨基酸(胱氨酸)含量较高,对人体有更高的营养和保健作用,同时其中包含丰厚的铁质、蛋白质和维他命,这些优点,根本不是普通白猪可以比拟的。

 

以内江黑猪为例,“内江黑猪”在内江有1800多年驯养历史,是国家重点保护的地方品种资源之一。2015年,内江被全国畜牧业协会授予“中国黑猪(内江猪)之乡”称号,2020年获国家知识产权“内江黑猪”地理标志证明商标。

 

 

内江黑猪肉质鲜美,口感良好、香味纯正、回味浓郁,而且嫩度和肌间脂肪含量、蛋白质等主要肉质指标都较高,很适合做回锅肉、烧白等传统川菜,具有打造高端优质肉类产品的巨大潜力。

 

 

还有很重要的一点,中国黑猪适应能力强。数据显示,国内大多数品种的本地猪在耐热、耐寒、耐粗饲、抗病等方面也要远远强于外国品种。别的不说,养本地猪的猪场很少需要用到兽药就是最好的证明。

 

 

为什么要强调这一点?因为洋猪正面临重大的非洲猪瘟考验。相对于杜长大系进口猪种,中国的本土猪经过自然选育,保留了更适应本土的优良基因,除了肉质和口感远胜于洋猪种外,还具有对环境的抗逆性强,对病毒的抵抗力高。

 

 

时代变了,人们的需求也在进化。铁丁老师认为,从品牌进化螺旋的角度来讲,产品是与人的需求协同进化的,拥有诸多优势的中国土猪此刻正迎来重新出发的机遇。打造高端黑猪品牌将是未来一段时间中国养猪业需要重点花功夫去做的一项功课。

 

 

翻看资料,在汉字中,家的原意并非屋里有人,而是“屋下有猪”,只有养有猪的人户才称之为家。从《诗经》到《齐民要术》,从《庄子》到《王祯农书》,中国本土猪在我们的农耕文明中,扮演着重要的角色。

 

 

 

 

 

南方农村报

除了不够吃,土猪消亡的另一原因是,不够瘦

我们今天吃的肉猪,按经济类型划分,大致可分为三种:脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型。

成华猪一类土猪,基本属于脂肪型猪,特点是生长周期慢,脂肪含量高。

一头土猪的瘦肉率,只有40%左右,胖出一身褶子,腿又短,站起来肚皮都快贴地了。

桂林市农业局

而丹麦长白猪、杜洛克猪一类“老外”,多数属于瘦肉型

一头丹麦长白猪,6月龄就能长出60%以上的瘦肉。这效率,可能比人类肥宅健身6个月都高。

随着中国人生活条件越来越好,对瘦肉的需求也日渐增长。

从前难得吃顿肉,就吃肥的,好好享受脂肪;后来生活好了,为了口味和健康,就爱吃瘦肉了。

十亿人都想换换口味,那影响可就大了。

叶心源

80年代浙江台州人买猪崽

出瘦肉的洋猪,自然更受市场欢迎,至于一身膘的成华猪,就让它在历史长河岸边睡个懒觉吧。

这一觉睡了好多年,成华猪伸个懒腰(假如有腰),睁开小眼睛一看,小伙伴们全消失了。

由于市场淘汰,遭遇弃养,中国土猪品种,经历了严重的衰落与消亡。

不少种类,失去了原生血统,要靠不断杂交,才能留存一丝血脉。

两次稀释血统生出来的“内三元”,成了土猪血脉传承的希望。

我们惋惜土猪的消失,倒不是因为多好吃——再好吃,能好吃上天?

只是因为,一道中国菜飘香万里,它的源头,依然在草创之际,铁锅大灶的土猪香里。

那味道,像每个人的老家一样老。

土猪的永别,正在中华大地的每一处,不断发生。

有媒体调查,土猪濒危的严峻程度,绝不亚于任何一种保护动物。

比如,浙江人民深爱的两头乌

一大块东坡肉,要煮得酥烂不腻,用力一夹,顺筷而断,“两头乌”是上上之选。

小时候看《济公》,最眼馋这一口东坡肉

“两头乌”顾名思义,只有前脸和后臀是黑的,天生异相,自有不凡之处。

金华火腿的原料,曾经也是“两头乌”。没有味精的时代,一块火腿的鲜,滋养了无数中国菜,肉质自然重要。

金华火腿

然而,“两头乌”也在面临危机。由于生长周期较长,2013年到2014年7月,整个金华市,也只养了5010头“两头乌”母猪。这个数字放在全国,实在太渺小了。

复杂的饲养、稀少的产量,让“两头乌”肉价达到40元一斤,成了脱离群众的高端肉食。

当宠物猪也可以吖!

此时,东北人全场一起低下头,好像有事儿在发愁。

也许是因为,没有东北民猪,猪肉炖粉条、锅包肉、溜肉段都不香了。

来自东北的清朝皇室,过年祭祖,煮神猪必不可少——那讲究可多了。

选定的神猪,必须通体全黑,没有一根杂毛,这正是东北民猪的特征。

据传,神猪必须在东北人家养大,而可以确定的是,要煮猪祭祖,必须专程回到龙兴之地盛京,从旧宫带回当年煮猪的老汤——

吃不着东北猪,也得吃煮过东北猪的汤,才叫一脉相承。

《延禧攻略》里,皇亲分食胙肉

然而,清朝皇帝疯狂打call的东北民猪,也遭遇过巨大危机。

吉林省某市,曾在九个月内,只有212头“疑似”东北民猪屠宰上市,仅占全市比例0.99%。

同样,寺门前猪在湖南衡阳人眼里,不仅是辣椒炒肉的首选,也是花纹堪比神户牛肉的神品。

然而在2005年,寺门前猪公猪,只剩下了一头。

一笑

胶东人爱吃猪头肉。浓浓的卤汤,猪头烀得皮酥肉烂,拿刀一切,酱汁顺刀流,肉块滚刀落。

潍坊诸城人更精致,好猪头加料炖煮,再用红糖小米一熏,诸城烧肉沿街叫卖不绝。

但山东的里岔黑猪,遭遇过仅剩172头的猪生低谷,再绝的吃法,也难以回到从前。

好在,经过一段时间的保护培育,一些土猪的产量,逐渐有了起色。

在吃货遍布的中国,也有一些土生小胖胖,倍受当地人民宠爱,至今繁盛。

祖国南端的小伙伴,已经按捺不住了。

比起不在海南的海南鸡饭,海南人更愿为临高乳猪四处安利,疯狂打call。

别人拿泔水、精料喂猪,已经是高规格,海南人喂临高乳猪,要用大米稀饭拌小鱼!

长到十来斤,海南人对它们的爱,就转移到了餐桌上:

能拿乳猪当早餐的,全国恐怕也只有海南了。

临高娱乐圈

临高烤乳猪

一盘乳猪,或蒸或烤,配一盘酸菜,就一碗米饭,再来杯糯米酒或地瓜酒,一上午舒舒服服。

蒸乳猪流下的汤,海南人都不放过,加黄豆一煮,又是一味佳肴。

临高娱乐圈

蒸了也很好吃呢

有海南人的守护,要想临高猪灭绝,除非彗星撞地球。

正因为这样,即便土猪曾经黯淡,我们也不悲观。

哪怕当年,我们为洋猪舍弃土猪,所追求的,也是更美妙的口感、更极致的享受。

只要爱吃的人一直在,迟早会再次发现土猪之美,胃口大开——吃遍天下的中国胃,永远是最大的市场。

要保护祖国山河的猪猪,就一个字:吃!

参考文献:

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2.张克威、姜绍渭,《苏联大白猪观察试验简报》,《沈阳农学院学报》,1962年01期

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6.陆泓、罗钰婧,《1万吨猪肉只够吃1.5小时,中国人是有多爱猪肉?》,DT财经,2019.10.02

7.傅颖杰,《投入600万寻找“速生版”两头乌 金华两年才养5000头》,《钱江晚报》,2014.07.22

8.吴十洲,《乾隆一日》,山东画报出版社,2006.05

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10.刘耿,瞭望周刊:中国猪肉保卫战,2014.01.13

11.温铁军,《四千年农夫》序:理解中国的小农,东方出版社,2011.06

12.中国产业信息网:2017中国饲料行业发展报告,2018.09.06

13.世界自然基金会(WWF)与中国科学院地理科学与资源研究所,《2018中国城市餐饮食物浪费报告》,2018.04

14.陈其美,葛长利,董彬,中国畜牧业协会,《2013中国猪业发展》论文集:中国地方猪种种质资源的保护与利用,2013.04

15.刘兵,《临高烤乳猪 征服你的味蕾》,《海南特区报》,2017.12.04

赴美生子多少钱

16.张惠宁,《临高乳猪:一份早餐的力量》,人民网-海南频道,2019.08.29

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听说,关注福桃九分饱的人,怎么吃都不会胖。

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