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古人的喝粥习惯如何?看完颠覆你的认知!

news.xixik.com   2020-5-5 19:01:29 资讯来源:嘻嘻网   字号控制:[ ]
核心提示:“穷才喝粥”?才不呢!先别看疫情前满大街生意红火的粥店,只说笔者随机询问周围朋友的早餐食谱,发现不分收入、无论南北,不少人还就习惯喝粥,其中不乏“90后”高学历者!问原因,答:好喝呀。当然,他们早餐不光喝粥,还搭配鸡蛋、炒菜、饼、馒头乃至牛奶等。

先说清楚,俺们是“张粉”(张文宏教授的粉丝),完全赞同大疫当前,早餐不能光喝白粥就咸菜!

吊诡的是,无论“挺张”还是“反张”,都有拿中医养生甚至传统文化垫背的。前者认为,“穷才喝粥”,如今生活条件好了,“不想喝粥才是传统”;后者强调,“张医生被网友骂,是触碰到了传统养生学的逆鳞”。(不想喝粥才是传统,不喝粥才是爱国.央视网.2020-4-23)当真“打成一锅粥”。

跟钟点工聊起稀粥牛奶之争,我说:明摆着牛奶有营养,但我们为啥千百年来偏偏养成了喝稀粥的习惯呢?钟点工说:因为穷。 ?

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“穷才喝粥”?才不呢!先别看疫情前满大街生意红火的粥店,只说笔者随机询问周围朋友的早餐食谱,发现不分收入、无论南北,不少人还就习惯喝粥,其中不乏“90后”高学历者!问原因,答:好喝呀。当然,他们早餐不光喝粥,还搭配鸡蛋、炒菜、饼、馒头乃至牛奶等。

喝白粥配咸菜是传统养生“标配”?

这锅中医不背!

传统烹饪方式以蒸煮为主,粥是这方面的代表。与菜羹、面点等膳食类型比较,粥有主副(食)兼顾、荤素咸宜、干稀一体的优势而备受国人青睐。

01

粥的主料是米,古人熬粥用啥米?

清代黄云鹄《粥谱》(1881)收录的247首粥方看,“谷类”粥有54种之多,既有粳、籼、糯、粟、秫、稷、粱(青、白、高)、黍、稗?子、薏、苽、玉蜀黍(玉米)、沙谷米(珍珠米)等米类,也有大麦、小麦、莜麦、燕麦、荞麦、苦荞等麦类粒食,真是蔚为大观,所谓“九谷六米”(《周礼·地官·舍人》)皆可煮粥。

诸多谷物煮粥,谁唱主角?北方小米,南方大米?还真非如此简单,起码宋代以后不是。

北宋2本官修医书《太平圣惠方》(992)和《圣济总录》(1117)明确记载用米种类的226首粥方看,粳米128首(57%),粟米42首(19%)。

粳米煮粥南北“通吃”局面,可能与从中唐起水稻种植在北方发展,出现“忆昔开元全盛日”“稻米流脂粟米白”(杜甫《忆昔》),稻与粟几乎“平分秋色”的盛况,以及明代后稻米更在很大程度上,取代秦汉时期黄河流域长期做主粮的粟黍稷等谷物,成为百姓餐桌上新主粮有关。“今天下育民人者,稻居什七,而来(小麦)、牟(大麦)、黍、稷,居什三”(宋应星《天工开物·乃粒》)。水稻在粮食作物中占七成,麦类、黍、稷等合计仅占三成。从中医角度看,比较同归稻米属而食性偏温的糯米,归粟米属而食性微寒的粱米和秫米(孙思邈《备急千金要方·食治》),粳米因食性平和更适宜不同体质、病证者而胜出。

但此粳米非彼精米(精制谷物)。现代人吃的白粥,顾名思义,用的是精制大米。古代谷物加工只有舂和磨等方式,各种米、面都应属包括谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽等所有天然营养成分的 全谷物。 “食不厌精”(《论语·乡党》)的精指挑选,“精,择米也”(《说文解字·米部》),即从舂过的米里去除杂草土块,保留相对完整的米粒。所以,古人还喝不上现代意义的“白粥”。

02

唐至清代的33本方书中,粥的辅料用到了294种物品

粥的辅料则包括米和水之外的入粥物品。从笔者检索唐至清代的33本方书中的食疗专篇、食养专著和食谱,剔出重复后的616首粥方里,用到了294种物品,七成以上为各类食材相互搭配。 以豆粥为例,就包括黄豆、绿豆、黑豆、赤小豆、蚕豆、芸豆、豇豆、刀豆、碗豆、泥豆、爬山豆等。可能考虑到上述豆类的大小各异而火候掌握不一、食性不同则涉及配伍考虑,古籍记载都是单独与米类配合,像八宝粥那样“一勺煮”的,仅此一例。与蔬果相配的如罗卜粥、胡罗 卜粥、葱白粥、葵菜粥、韭菜粥、豆芽粥、梨粥、莲子粥、百合粥、柿饼粥、胡桃肉粥等。与肉蛋奶搭配的粥方也很多,如鸡肝粥、兔肝粥、羊肉粥、鹿肾粥、黄雌鸡粥、鲫鱼粥、鲤鱼粥、鸡子粥、牛乳粥等。如此吃来,估计营养也差不到哪儿去。

03

古人喝粥配咸菜吗?极少。

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清代医家曹庭栋提倡“每日空腹,食淡粥一瓯”(《老老恒言•晨兴》),“病中食粥,宜淡食”(《老老恒言•慎药》)。所谓“淡粥”即不加或少加调料佐餐,“食时勿以他物侑食”。

曹氏《老老恒言》(1773)卷五“粥谱”列出百首粥方,仅“润燥”的杏仁粥、“治久泻”的山药粥和“清内热”的竹叶粥方加了糖;“治五劳七伤”的枸杞叶粥、“止暴痢腹胀”的白鲞粥、“治发热头痛”的葱白粥和“治消渴饮水”的猪肚粥等4方加了豆豉、生姜和醋;“补虚除热”的鸭汁粥、“滋肾补阴”的海参粥、“治中风”的牛蒡根粥和“治阳气衰败,腰脚痛”的羊肾粥等4方加了葱姜等“五味”。这些添加都有利上述粥方发挥相关调治功能,而其它89方均未添加任何调料。

减少调味品的干扰,更能凸显物品自然生成的食味和食性,“淡则物之真味真性俱得”(《老老恒言•饮食》)。

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