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炸富贵虾的油一般要用N次 厨师网上自曝炒菜黑幕

news.xixik.com   2007-7-20 14:55:43 资讯来源:舟山晚报   字号控制:[ ]
核心提示:小饭店最好少光顾

油炸富贵虾

浙江在线07月20日讯 近日,一位自称是厨师的网友“舟山经济特区”,在舟山网的舟山论坛上发帖《在饭店有些东西最好你别吃》。

中国历史朝代表

他在帖子内自诩“干这行已经6年,从最小的打杂做起,现在也算是个小师傅了,大大小小的饭店也做过不少,上灶炒菜炒了3年。”在帖子里,他曝出了不少有关炒菜中使用“黑油”的内幕,他说,按道理不应该说行业的内幕,但有些东西自己看着都有点寒颜,为了大家的健康,甘愿做个行业内的“坏人”吧。

炸富贵虾的油一般要用N次

“油炸富贵虾,舟山很多人喜欢这道菜。菜本身没问题,问题就在炸虾的油上。”他说,根据研究一锅油最多只能炸3次,再炸油中就会产生致病物质。“但是在饭店炸3次就把一锅油倒掉那是不可能的。”

他告诉网友,店里会有一个专门的桶用来放这些油,如果可能的话,“炸个50次是没问题的”。而且这油(即黑油)基本上是什么都炸,炸完虾或许下面是炸青蛙,龙虾,鱼,炸到最后那油就跟地沟水一样的黑,下面是厚厚的一层沉积物。

这个自称是厨师的网友告诉了一个鉴别的办法:好油炸出来的富贵虾壳比较白,虾腹部很干净没有黑黑的杂质。反之,就是你“中奖”了。

炒什烩、炒丝螺、茶树菇常常使用“黑油”

“炒什烩是道名菜,吃起来很香。但是你知道这香怎么来的?”这位网友告诉说,菜里除了少量的麻油基本上有一半的黑油,一般的话在炒这菜时炒完后会放一整勺的黑油。只要勾芡勾的好,这油会包裹在菜里面,顾客看不出来。他说,如果不信,你可以在吃完看看碗里面的底油脏不脏、黑不黑。“用这招的基本上是小饭馆,快餐店。大饭店好一点。”

“炒丝螺,多数都放了黑油。”

“茶树姑,不管是新鲜的还是干的,茶树菇多数要到黑油里面炸过的。”

点尖椒牛柳谨防色素

尖椒牛柳这道菜里,牛柳是要上浆的,上浆会用色素,这种色素只要一滴就能把一大碗水染成红色。“这牛柳要用的色素可不是一滴,而是好几调羹,能把一大缸的水都染成血红,最厉害的是我见一外地请来的厨师是先用双氧水泡出来的。我不知道舟山有没有人这样做!但牛柳都是要用黑油过一下的!”

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有些饭店的卫生设施都是摆设

这位网友在帖子上说,舟山的饭店基本上半成品和成品、熟和生都放同一冰箱里,除了个别星级饭店外其他都不够卫生。还有那餐具,有几家饭店在消毒?不少消毒柜是摆设,里面都有蟑螂了,怎么消毒?

还有小饭店有些菜就草草的洗一下有时候虫子,泥土都有,仍掉就是,一炒谁看得出来!

至于冷菜,不少都是厨师直接用手拌出来的。

这位自称“厨师”的网友在舟山论坛上的帖子,引起了网友的热议。

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